Дани Гарсија дели са нама своје нове пројекте.
Посетили смо Лобито де Мар, нови и „сланији“ ресторан Данија Гарсије у Мадриду, како бисмо разговарали са куваром са три звездице (макар само на неколико дана) о његовим будућим пројектима и оним сновима – које смо увек делили – који су га довели до буди оно што је данас: потпуни кувар који учи како да кува ћуфте преко великог екрана који храни 600 гостију јелима која су га чинила срећним када је био дете. Ово је човек који је једног дана сањао да прави ражњиће у Мадриду.
Није прошло два месеца откако сте отворили Лобито де Мар у Мадриду и већ га имате пун до децембра. Како се осећате?
Веома сам срећан. Мислим да је најлепша ствар у сну замишљати нешто и да се нешто слично или чак боље од онога што сте мислили на крају деси. Као да сањам да правим ражњиће ван Малаге. А ко каже да направи ражњиће, каже да направи гаспачо или ајобланцо или да донесе тањир кокиње у Мадрид. Као кувару, узбудљиво је што можете да приближите гастрономску културу уз коју сте одрасли или да сте живели, сва она јела која сте кували са својом мајком или баком.
У случају Лобита, све се ово показало и испало је чак и боље него што смо замишљали. Морате наставити да се развијате и сањате тако да то може да се уради у Мадриду, али на исти начин иу Паризу или у било ком другом делу света.
А каква је кухиња ваше баке?
То је оно што сам јео сваке суботе или недеље код куће. Тај тип кухиње у којој одеш на пијацу, видиш шта има, купиш, донесеш и спремиш. Нешто што сви разумеју изузетно свеж, директан, лак, једноставан производ. Иако је овде очигледно еволуирао.
Ово је нови Лобито де Мар у Мадриду.
Неки то називају препознатљивим морским плодовима…
Имајте на уму да свакодневно опслужујемо између 450 и 600 гостију. Мислим да је 'ауторски' бренд за другу врсту више мањинске публике. Кажу и да је Лобито де Мар у Марбељи бар на плажи, али ми немамо плажу, удаљена је 200 метара. Могли бисмо рећи да је урбани беацх бар јер чува суштину плаже. Волим то да мислим Лобито продужава осећај лета, пошто можете доћи у Мадрид и појести мало пржених инћуна.
Како теку радови на Фоур Сеасонс у Мадриду?
Наш ресторан као такав је завршен, али комплекс је веома велики. Бићемо спремни у првом или другом кварталу 2020. Ово је још један пројекат који нема никакве везе са Лобитом, а који и ја заиста желим. За нас је рад на толико пројеката континуирана забава и учење. Стварање концепата за друге, као што су Четири годишња доба, свиђа нам се, ми смо страствени око тога. Истина је да јој посвећујемо исту бригу и пажњу коју посвећујемо свему. Мислите да смо већ урадили најтеже, а то су сопствени ресторани.
Какву ћемо кухињу наћи код Данија?
То је елегантна таверна. Није ни БиБо ни Лобито. Фокусиран је на публику Фоур Сеасонс-а и Мадрида. Мислим да у Мадриду нема ништа слично ономе што ћемо ми да радимо. У сваком смислу, ни гастрономски, ни естетски: седми спрат, са најбољом терасом, најбољим погледом и у најбољој згради у граду.
У Лобито де Мару кухиња је свежа и удобна.
Да ли је контејнер данас важан као и садржај?
На крају крајева, то је увек био случај. Има оних који брину само о храни и других који много више цене место. Много пута нисмо свесни да бирамо ресторан јер волимо атмосферу, музику, осветљење... Зато се трудимо да све те ствари обухватимо и направимо веома комплетне ресторане: цоол, забавне, са добром атмосфером, добра музика, добро светло и где се добро једе. Ресторан иде даље од чистог и једноставног гастрономског дела.
Има оних који кажу да је будућност у специјализацији, али видим да је у вашем случају супротно.
Радити толико различитих ствари, на личном нивоу, захтева много посла и може бити веома тешко психолошки гледано, тако да морате бити веома свесни шта морате да урадите на једном или другом месту; такође то када радите више ствари потребан вам је период учења. Нисам дошао на телевизију да знам да гледам у камеру или да умем да пратим редитеља по слушалици, тако се стиче.
Али ме много мотивише да једног дана будем Дани Гарсија који предаје рецепте одређеној публици, а другог дана, Дани Гарсија који даје интервју говорећи о њујоршком пројекту. За мене, ово без сумње и од срца Сматрам да је невероватно, моћи све ово да урадим на личном нивоу: поставите рибљи ресторан овде, други тамо, и такође, пазите! добити три Мишелинове звезде, има их само 135 на свету.
Дани Гарсија је један од најсвестранијих кувара у нашој земљи.
Изгледа фасцинантно...
То је. Доживети овакву ситуацију у почетку ме је коштало више, јер је промена чипа у глави била компликована, Кување у хотелу са три звездице нема везе са прављењем ћуфте за кућу, али у томе лежи благодат, да се направи телевизијски програм који веома добро функционише, да се може нахранити 600 људи у ресторану и истовремено постићи највиши резултат у најважнијем водичу на свету.
Како је радити на телевизији?
Снимам три дана заредом, а сви су уморни, замислите то. Оно што сам прихватио као додатак за забаву је више посла, али смо то урадили јер нам је привукло пажњу и желели смо да пробамо. Јако се забављам и, иако је истина да то троши много енергије, вредно је видети да касније на улици има много људи који нас прате, који праве рецепте. То те надокнађује.
Шта сте у 'Хацер де Цомер' допринели овој врсти програма кувања?
То мора да каже јавност, али заиста верујем да има много људи који уче код нас, јер Програм је веома едукативан. Учимо трикове, укључујући тачан образац како кувати. Покушавамо да објаснимо такве ствари, да су важне и да можда људи код куће тога нису свесни или нису били свесни. Трудимо се да дамо једноставне, разумне идеје које свако може да уради и, пре свега, да их објаснимо на најефикаснији могући начин.
БиБо Марбелла је рођен са веома интернационалним концептом.
Какво је ваше лично читање сада када је прошло скоро годину дана откако сте објавили затварање Дани Гарсије у Марбељи.
Волео бих да ову годину проведем другачије, али је и то истина Не могу а да не преклапам будућност са садашњошћу. Оно што не желим је да чекам да се заврши садашњост и када дође дан када је затворим, кажем: „Шта сад да радим?“. Да ли је ТВ могао да почне касније? Да, али воз је прошао када је прошао и ми смо одлучили да то урадимо. Могли смо да почнемо када су три звездице затворене...
Много ствари се догодило за ово време...
За мене Била је то најпрометнија година у мом животу. више кретања, више путовања и, изнад свега, веома свјестан припреме за будућност која долази, а то је међународна експанзија... Сада ћу отворити у Дохи за мјесец или мјесец и по.
Катарски ресторан ће бити БиБо, зар не?
Да, јер јесте веома интернационалан концепт. Настао је овако у Марбељи, а онда је дошао у Мадрид, град који обухвата толико много ствари и толико различитих људи, тако да ни ми нисмо морали превише ствари да ретушујемо. Одржава своју суштину: добра ствар код БиБоа је то што је то ресторан који заиста можете поставити било где у свету и он функционише.
БиБо Мадрид је револуционирао гастрономску панораму главног града.
Можете ли нам рећи о неким другим будућим пројектима?
Следеће године ће експанзија у Сједињеним Државама бити прилично јака, вероватно ћемо имати неколико отварања у Њујорку или Мајамију, али не желим много да причам о томе. Тачно је да имамо договор са америчком хотелском групом СБЕ и експанзија би могла бити огромна, јер стално има стотине отварања и за њих креирамо концепте, али не желим да износим конкретне податке, јер управо сада је само ембрион.
Нешто сасвим другачије од концепта три звездице...
Морамо да затворимо фазе, постојани и свесни да смо већ били висока кухиња, то смо већ постигли, достигли смо највиши циљ и сада имамо другачији: допре до много више људи са нашом кухињом. Морамо да се прилагодимо публици, да покушамо да урадимо нешто релативно пријатније по укусу... у чему људи уживају.
Ако је то оно што је кување. Не морате толико филозофирати, морате уживати! Живот је много једноставнији него што мислимо. И то је оно што покушавамо да пренесемо у наше ресторане: природност и гостопримство у услузи, да људи долазе да се опусте и добро проведу. То је као када одете у биоскоп или купите било шта, оно што тражите је да је вредност за новац адекватна и да уживате што је више могуће.
Остало је само неколико дана до затварања ресторана Дани Гарциа са три Мицхелин звездице.
А зар вам не недостаје креативност гастро ресторана?
Не, грешимо у томе. Прављење зреле рибе је једнако креативно. Нека нас Анхел Леон научи и како да правимо морску кобасицу. Послуживање карпача од туњевине може бити још један начин да се поради на креативности, какво око! Може бити савршено у три Мишелинове звездице. Креативност се не налази 100% само у ресторану са звездицом, већ се њоме бави и неко ко постави место где се служе само мафин и сто конзерви конзерви. То је креативност и вредна је или више од оне у било ком ресторану високе кухиње, све док је то одрживо стваралаштво.
Велики проблем ресторана високе кухиње…
Можемо бити креативни колико год желимо, све док је одрживо. Можемо да послужимо четири киле кавијара дневно или да напунимо столове димом од течног азота, али то кошта много новца. И то је нешто што смо већ урадили! Нити то не треба заборавити. Знамо одакле долазимо и то не поричемо.
Лобито де Мар у Марбељи је бар на плажи без плаже.
Онда стиже штампа и ми кажемо: „Дани Гарсија мрзи високу кухињу…“.
Високом кухињом се бавим 25 година и сада желим да радим нешто друго. Мислим да је разумљиво. Да сам уморан? Да, наравно, али нисам остао миран. Када погледам уназад, видим да таман када добијем три звездице, већ имам четири или пет ресторана који раде добро за мене, а још два ће ускоро стићи.
У мојој компанији висока кухиња представља 6% промета, дакле Није тако лудо радити оно што сам урадио, свако има своје околности. Већ сам то прошао, јер сам свестан само свог ресторана и онда почнеш да схваташ да желиш да радиш више ствари. Сада то изгледа као супер планиран пројекат, али раније је то била само идеја која је коначно добро испала.
Да ли је могуће да је година у којој сте имали највише посла у којој сте осетили највише слободе?
Иако може изгледати контрадикторно, за пар година или можда три, односно откако сам мало почео пре само пет-шест година, осећам се слободније. Све је добило облик. Осећај слободе се постиже када се ствари које радите или говорите дешавају, када се циљеви испуњавају. Тај кредибилитет вас чини слободнијим у својим мислима.
Бесплатан и заједнички пројекат...
Заиста, све више сте окружени људима који верују у пројекат, људима који већ сањају попут вас. Дељење снова са својим тимом је од виталног значаја. Посао мора бити профитабилан, али иза њега мора да стоји сентиментална компонента. Кад год постоји неки пројекат, чак и ако се ствари десе или дође до застоја или камења на путу, ствари на крају иду добро јер постоји неко ко сања, а не само свој сан – иако сам ја први почео да сања – већ зато што је постао онај коме су се придружили људи који су схватили да све ово има смисла.
Снови Данија Гарсије увек испадну добро јер их деле са његовим тимом.