Сан Себастиан Гастрономика 2020: ломача сујете
Ако у вежби гастрономско памћење Ако се осврнемо неколико година уназад, присетили бисмо се да је оно о чему се причало почетком прошле деценије у Гастрономија Сан Себастијана Било је провокативно у кухиња, радикализам и авангарда . Данас је пејзаж потпуно другачији. Провокација је уступила место спокоју, сада је ту радикализам цените једноставност производа и авангарду у хватању корена -без да их сечемо-.
Сет у овом издању конгреса није био Курсаал у Сан Себастијану . Био је један и много у исто време и свима је било доступно са екрана рачунара. И бесплатно. „Била је то веома јака опклада“, каже он телефоном Росер Торас, директор догађаја у Сан Себастијану . „И били смо први који су то урадили широм света. Андони (Адуриз) ми је данас рекао: створили смо нову парадигму”.
Ресторани Азурменди, Мугаритз, Акеларре или Арзак отворили су своје кухиње како би најпознатија национална гастрономија могла да се бави њиховим кухињама. Приступили смо домовима међународних личности као нпр Пиерре Тхиам, кувар у Нок у Нигерији и Теранга у Њујорку . Ако је организација 2019. говорила о тражењу веће блискости са јавношћу, чини се да јој је дала дистанца: „ Био је то симпатичан конгрес, веома живописан “, коментарише Торас, „са више дана него икад, са више кувара него икад, са више регистрованих него икад”. У свом двадесет другом издању, Сан Себастиан Гастрономика пратило је више од 20.000 претплатника из 53 земље.
КУХИЊА ЗДРАВОГ РАЗУМА
Било је евидентно да ће то бити другачија година по формату. Питање је било да ли ће бити у погледу садржаја . Под насловом Цаминос, програм за 2020 алтернативни путеви у дискурсу високе кухиње , говор подржан, наравно, пандемијом. И тако, мала, једноставна, професионална кухиња - кухиња за лутке о којој се толико прича - била је најзанимљивији део овог издања Гастрономија Сан Себастијана.
Развој кухиња је уско повезан са друштвеним А ако је на овогодишњем конгресу и постао јасан тренд, то је да претензијама више није место у гастрономији. То ресторан тражи поштење у ономе што једе и да су кувари слетели да му дају: „Дошло је до обнове пакта између кувара и његових гостију. Сишли су са пиједестала ", најавио Бенџамин Лана, председник одељења за гастрономију Воцента , у једној од својих интервенција о новој 'постбистрономији', речи која је можда превише разрађена за тако директну кухињу.
“Нови луксуз 21. века је да неко заиста кува за вас “, прокоментарисао је он Јорди Вила, кувар у Алкимиа и Ал Костат , у документарцу кухиња за лутке који је представљен током конференције. “ Дегустациони мени је вертикални предлог у којој је кувар прави протагониста, који одлучује о свему. Сви се томе предајемо тачно, али свакодневно, у свом граду, у месту где живимо, људи желе да одлучују и буду протагонисти “, наставио је да каже.
И тај приступ људима, онима одавде, онима из комшилука, онима који су нестанком гастро туриста добили на значају у градовима, условио је да се кухиња скине и остави по страни. Каталонски кувар је делио простор на траци са увек разумним Педро Санчез (Бага, Јаен), Рафаел Пена (Греска), Цесар Мартин (лаКаса) и Карлос Торес и Елиса Родригез (Добар живот).
Сви из својих трпезарија су говорили важност једноставности у јелима и среће у кулинарском доживљају . О отпуштању кухиње и повратку у кухиња здравог разума . „Реч је о кувару по занимању, оном који остаје у свом ресторану да брине о клијенту и послу, који води рачуна о квалитетном производу, али не нужно скупом, који третира меридијанску једноставност“, проширио је он. Игњатије Медина , познавалац ријалитија и заслужен Награда за гастрономско новинарство у овом издању конгреса.
Говори о кувару. кувара који кува . „Вратили смо се у кухиње“, објавили су Росер Торрас у свом инаугурационом обраћању. Шта смо заборавили да раније није било тако? „Нисмо заборавили“, одговара директор конгреса, „како се друштво развија, кувари се развијају и мењају путеве“. А овај сада је обележен вирусом.
„У реду је ДА СЕ ИЗМИШЉАМО. МОРАМО ОПЕТ ДА СТВАРАМО“
„Наша брига више није само кување, већ преживљавање“ , рекао је кувар Саша Ормаечеа на снимању Гастрономике . Као и увек, отворено је показао реалност сектора који се осећао и осећа занемарен од стране власти: „Ми смо у земљи која је дала слику авангарде, креативности, напретка, која је вијорила заставу шпанске кухиње. Сада не морају да ходају. Учествоваћемо у правилима игре, али нам је потребна ваша помоћ “, осудио је. Што се њега тиче, и његових сапутника за столом - Пабло Лоуреиро из Цаса Урола и Нино Редруелло из Фисмулера , сво месо ће ставити на роштиљ: „Довољно је да се поново измислимо. Морамо да се рекреирамо. Морамо да кување учинимо највећом истином коју можемо да дамо”.
Будућност угоститељске индустрије била је централна тема конгреса на којем кувари као нпр Клер Смит (главни кувар) или Јоланда Леон (кување) . Такође Мицхаел Варрен , формирана у Баскијски кулинарски центар и кувар у Барцал-у у Медељину који је приморан да затвори своја врата и чији будући изгледи поново пролазе кроз „проширивање екосистема, давање мирнијег гастрономског предлога и циљање на локалну јавност“. Цаса Барцал ће бити његов нови пројекат на периферији Медељина: “ На селу постоји моћно креативно окружење и простор који нам омогућава да узгајамо усеве и кувамо на роштиљу, што нас узбуђује . Будимо чистији. Платићете за оно што једете, производ”.
САДА, ЖИВОТНА СРЕДИНА
Тренд је јасан: дођите до основних ствари. И у тој суштини животна средина. „Будућност у кухињи лежи у гледању на природу, на оно што нас окружује“, прокоментарисао је из своје кухиње Елена Арзацк мислећи не само на сировину, већ на целину продуктивни екосистем која окружује гастрономију. Залагао се за бригу о добављачима, помагање им финансијски да опстану у овој кризној ситуацији, као и многи други кувари попут Цезара Мартина де лаКаса, који има више од 180 добављача - "Ујак из Толеда нам доноси баш тај бели лук" - или Рафа Роцк из Греске: „ Темпоралност, знајући одакле долази, ко то ради, где то ради Раније то није било толико важно." Сада да.
Увођење састојака непознатих предака у западне кухиње отворило је један од оних путева који конференцији дају назив. Ако су 2015. сматрали да Африци недостаје креативан пут да буде педагошки предмет у Сан Себастиан Гастрономика, пет година касније, покрет Блацк Ливес Маттер је спонзорисао црна храна, црна кухиња , буди један од протагониста 2021. године.
Па смо видели Пиерре Тхиам припремити три јела са фониом, житарицама без глутена, веома хранљивим, са више влакана него пиринча у којима познати сенегалски кувар види „прилику да поделим своја искуства и избегнем нестанак житарица“. Поред тога, ради са малим задругама локалних жена које су те које га узгајају.
Иста одговорност за животну средину је показала Селасије Атадика, кувар у Минуду (Гана) , који истражује афричку номадску гастрономију и заговара одрживу кухињу и потрошњу домаћих састојака. Тако и Маура де Калдас која је у 83. години припремила бифтек са више од 20 врста мекушаца из вода јужног Пацифика живи из своје колумбијске кухиње. Све, док се пева и игра без стида и забаве пред камерама. латински понос.
Имајући то у виду, мало је новог било бастиона националне гастрономије који су, као и сваке године, прошли кроз Сан Себастиан Гастрономику. Нису пропустили састанак Педро Субијана, Кике Дакоста и њени процеси сушења сољу „не да би се храна сачувала, већ да би се кувала“, анђео лав и ту свеобухватну употребу рибе, мора. Направио је неколико ребара направљених од изнутрица мурине и потврдио „злостављану малу чипку” црним пудингом који ће се можда ускоро моћи пробати из мочвара које окружују Апонијенте. Пако Моралес, кувар у Ноору, пробио је екран тањиром лисичарки и еспардења, плод његовог рада на обнављању посуђа из Ал-Андалуса . Многи су пропустили дегустације које су се одржавале у сали Курсаал.
Радост пронаћи Ребека Бараинка де Галерна Јан Едан , чак и ако је то било за време ручка и упркос чињеници да је њено присуство служило само за означавање поља за 'младе' и 'жене', а не за процену рада кувара из њеног ресторана у Сан Себастијану Грос комшилук , припрема кухињу од корена, производа и аутентичног и безбрижног амбијента који је већ заузео а Биб Гоурманд из Мицхелин водича и Репсол Сун.
ЈОСЕ АНДРЕС, КУВАР УПРЉА РУКЕ
Посао који је Јосе Андрес радио од тада Светска централна кухиња за исхрану оних којима је најпотребнија током пандемије корона вируса није заузела само информативне странице и минуте, већ и добио је аплаузе свих сектора гастрономске заједнице . Висока кухиња одала је почаст астуријском кувару током Сан Себастиан Гастрономика 2020, одакле он инсистира на потреби политичког вођства у борби против глади.
Ако је Торас током конгреса говорио да „ била је то јединствена прилика да се изгради гастрономија будућности “, ово издање Сан Себастиан Гастрономика јасно је ставило до знања да у овој будућности не учествују само велика имена. Дискурс маргине је почео да добија одјек и шири се сада ограничена територија високе кухиње . Кухиња баца сујете у ватру и постаје искрена и директна, без подметања. Он гледа директно у територију и људе и то, иронично, ради кроз екране.