"Гастрохедонистички" пут кроз Ла Риоху
Свака кулинарска посета Риоја постаје спој открића, трајно поновно откривање земља у којој коегзистирају нове и хетерогене линије рада.
Људи из Ла Риохе су предузимљиви и немирни, путујуће лозе и зрелости без извињења. интегришу идеје и трендове из иностранства у свој идентитет. Нешто што није страно гастрономском плану, где специјалисти, занатлијски произвођачи и рестауратори они лутају мање прилагођеним путевима стварања, изражавања и иновација, чак прибегавају деконтекстуализацији наслеђа и одвајању од традиције.
Осетљивост и знање Риојана су кључни за ову еволуцију. Иако корени владају, сваки дан их има више људи који желе да пробају нове уметности, нове визије на територији чија је дужина скоро десет пута мања од оног њеног суседа Арагон .
У Веритас Панис траже да поврате изгубљене племените житарице
**ЗАМЕТНИЦИ ЗАДОВОЉСТВА У ЛОГРОЂУ**
Добар пример ове заслуге је Фернандо Диаз де Дијего , бивши возач хитне помоћи који воли да прави хлеб код куће који је, када је остао без посла, одлучио да се клади на свој хоби. Учио је од најбољих **(Елена Зудаире, Едуардо Вилар, Хавијер Марка, Ибан Јарза...) ** и обишао најбоље радионице у Баскији, Мадриду, Каталонији, Галицији и Валенсији.
Коначно, отворио је сопствену пекару, ** Веритас Панис ** _(цале Цармен Медрано, 35) _ где се испоручују врхунски хлебови који се месе, формирају и пеку у очима купаца: „Поред киселог теста и органског и интегралног брашна, тражим повратити изгубљена племенита зрна” Фернандо коментарише са искреном понизношћу.
Када се погледа Марине Фисх _(Цалле Гарциа Морато, 14-16) _ такође укључује опсесивну потрагу власника за изврсношћу, Марино Фернандо Мартинез Морено : тезге које су златаре где се препуне паукови, вицекраљеви, јастози, ромба, козице, ораде, шкољке, ослић... Примерци екстремних калибара, обележја дебеле израде и глатке и светлуцаве коже које чине овај посао једним од десет најбољих рибара у Шпанији.
„У Логроњу је клијент веома захтеван. Путовали су и добро јели напољу; када су код куће желе да наставе да приступају најбољем” , потврђује скипер док контролише сваки детаљ, од пулта до екрана мобилног, где га његови рибари обавештавају о улову.
Деликатни производи за хировите душе
Неколико метара од Марина, његовог комшије Алваро Нијето преузео од породице Гоурмет Товер (Цалле Гарциа Морато, 25), која је прославила пола века нудећи ненадмашан асортиман – скоро три хиљаде референци – деликатни производи за превртљиве душе.
Обезбедите својој клијентели добро сазрели сиреви и изузетан репертоар кобасица најбољих произвођача. такође један од најбољих махунарке, тестенине и пиринач. Ваша понуда укључује конзерве, алге, димљени, слаткиши и свежи производи , и стотине вина и жестоких пића из целог света. Када сте у недоумици, допустите да вас саветује Алваро, изванредни професионалац.
Отприлике пет минута одатле деллаСера _(Улица Порталес, 28) _, јединствени салон за сладолед, вероватно најсофистициранији од оних који постоје у Шпанији. И онај који нуди најбољи сладолед.
Фернандо Саенц и Ангелинес Гонзалез показују да је сладолед кључни део гастрономије: „Упркос томе што су га увек схватали као јадног брата пецива, Има свој идентитет и правила.
Зато од 2002. истражују нове начине изражавања са својим суштинским вредностима: укус, текстура и температура.
Јединствена посластичарница
Понекад обични укуси постану успомене или витални тренуци попут крем од лимуна са уљем Алфаро, или такозвани Пасео де Верано и Сомбра де Хигуера. Други узимају састојке који су достигли свој животни век да извуку своју душу, као нпр Талог белог вина ферментисан у бурадима, и играјте се са локалним састојцима на њиховом пореклу, као нпр кисело зелено грожђе или презрело, са слатким нијансама.
ПРОИЗВОЂАЧИ ТЕРРОАРА И ЕНТУЗИЈАЗМА
У овом тренутку се говори о алтернативни путеви вина у Ла Риоји може изгледати као боутада, али је неизбежно издвојити младе продуценте као Мигуел Мартинез , који се опоравио супурао, слатко вино предака Риоје у делу које је чиста енолошка етнографија.
Не производи га заводник Ојуел у модерном магацину, али у кући њене баке и деде, скривене између терасе, алата, стогова сена и дна. Ту се гроздови окаче после бербе за сушење и производњу сувог грожђа, на потпуно традиционалан начин.
Грожђе за његова вина потиче из околине с сојуела , радећи их на старомодан начин: без додатог квасца, без додатка тартара, бере се и пресовано ручно.
Повратак пореклу који је такође довео до тога да веома добро обучени млади француски винари напусте своју домовину да би се населили у Ла Риохи. Тамо су лансирали опоравити скромне винограде који су историјски окренули леђа због својих лоших перформанси, постижући фина, свежа и избалансирана вина који бране земљу.
Вина произведена у кући баке и деде
Два најбоља представника су Оливиер Ривиере (коњак) са винима као што су Мирандо ал Сур, Раиос Ува или Лосарес, и Том Пуиауберт (Бордо) из Бодегас Екопто. Обојица су напустили своју родну земљу на прелазу векова путујући у земље Риојана и, вероватно несвесно, блиски кругови између Француске и Ла Риохе сто двадесет година касније.
Температуре и услови животне средине Ла Риохе дозвољавају Александар Ритуерто разрадити одличне кобасице са карактеристичним укусом и текстуром.
Међу свима њима се издваја Беллото, „екстремни чоризо“ који се прави од свиња које живе на фарми која се налази на периферији Логроња, где се хране корењем, цвећем, стабљиком, жиром, ароматичним биљем и житарицама. Необичан производ због својих узвишених, елегантних и дубоких, димљених нота и вешто зачињених, међу најистакнутијим кобасицама.
Нешто слично се дешава са мед који ради Алваро Гарридо у вашем друштву Хонеифиелд . Гаридо је трећа генерација породице која је почела са медом из чисте потребе, а сада је пионир у узгоју пчела, један од најцењенијих пчелара у Европи у производњи органског меда и активни дисеминатор у радионицама и активностима.
Све његове продукције су његове сопствене и ограничене, а посебно су пожељне оне од биерцола и храста, хармоничан и прилично заразан производ .
ОБНАВЉАЊЕ У МИЛОСТИ
Браћа Игнацио и Царлос Ецхапресто трчање ** Вента Монцалвилло **, једно од великих кулинарских изненађења новијег времена. Ресторан се налази у Дароча, мало погранично место између планине и воћњака где се његова породица настанила 1610. године.
Беллото, "екстремни чоризо"
Начо и Карлос преузели су узде пословања пре две деценије са предлогом који је експоненцијално еволуирао до данас, где се посетиоцима нуди блиставо путовање кроз сировине, пејзаже и књиге рецепата из Ла Риохе у савременом кључу.
Не мањка сведочанстава о екосистему који их окружује и утицајима онога што је истраживано током година. А кухиња пуна домишљатости, саучесништва и луцидности који је употпуњен подрум из снова, етикете резервисане за оне одабране који пређу праг његових врата. или оф твоја башта, ту почиње купац потпуно индивидуализован итинерар који ће вас провести кроз подрум и трпезарију.
Ецхапресто су пример знања, осећајности и дружељубивости. такође од истраживања и иновација. Од опоравка градских воћњака, узгоја семена и локалних сорти које су у опасности од изумирања, до истраживања нетакнутих територија као што је сушење меда или дивљих висинских јагода, којима је потребан лед да би завршили свој вегетативни циклус.
Такође сарађују у истраживању и развоју са компанијама као што је УЦЦ – глобални лидер у кафи , чије је европско седиште у Логроњу–, са персонализованим мешавинама пореклом као што су Уганда или Колумбија како би се затворио круг задовољства у свом ресторану.
Кулинарска референца у Ла Риоји
Средином 20. века **хостел Дон Педро Ецхауррен** прешао је у руке Мариса Санцхез , жена чији су труд и домишљатост учинили да Ецхауррен годинама постане неоспорна кулинарска референца Ла Риохе.
Мариса се развила кухиња посвећена, прошарана културним референцама и заснована на традиционалним рецептима. Кромпир у стилу Риохе, чорба од сланутка, капароне, јагњеће ногице, крокети...
Време је претварало ове припреме у иконе ; ходочашће да их пробају љубитељи кулинарства из целе Шпаније. Од његове тужне смрти ове године, његова заоставштина је остала у рукама његове деце, која у својим венама носе рестаурацију, професионалаца од којих у сваком гесту уче.
Као допуна тој историјској трпезарији, његов син Францис Паниего наставља да предлаже у Ел Порталу задовољавајући шок третман против обичних записа , нови језик. Не само демонстрирањем огромне техничке контроле или квалитета састојака, већ и његово мајсторство у комбинацији додатака и магије његовог порекла.
Милицно стање кувара је потврђено у репертоар чудесних елабората који покрећу и оне најнеосетљивије. Изнутрице као концептуални украс и зачин Пола Контрераса побољшали су Пањегову кухињу као метафорички приказ историје Риојана.
Франсисов брат, Шефе, побрини се за винарију и муштерију, са дистанцом и емпатијом некога ко је арбитар изузетних.
Јапан је у Логроњу
ЈАПАН ЈЕ У ЛОГРОЈУ
Рекли смо вам на почетку да Ла Риоја има фасцинантне контрасте. Као, на пример, то је био у н јапански ресторан који је у Логроњу освојио прву Мицхелин звезду.
То није само знак да се ствари мењају у престоници (погледајте ресторан Ајо Негро који воде Маријана Санчез и Гонзало Бакедано, или Икаро који воде Каролина Санчез и Ињаки Муруа), већ и та мала попустљива воља што је довело до Феликс Хименез да се кладе – не у Мадриду или Барселони, већ у својој домовини – на **најпуристичкију јапанску литургију у Киро Сусхи** (улица Мариа Тереса Гил де Гарате 24).
постоје понуде затворени омакасе мени, без западних уступака, д где се одмерава сваки гест и сваки рез, као део причешћа.
Феликс узима суши као скоро монашку филозофију живота, од зоре до ноћи, са концентрацијом и дисциплином; Живи изнад ресторана, сваки дан разговара са својим добављачима рибе, опсесивно пази на сваки детаљ, попут јапанског посуђа или његовог саке менија, осмишљеног по непобитним критеријумима.
ЉУДИ КОЈИ ЗАВОДЕ
Ова револуција која се дешава у Ла Риохи јесте људи чији рад на ширењу је непроцењив. Навијачи и страствени за своју земљу, о којој показују дубоко историјско знање, али отворени за ширење нових постојећих покрета.
Један од десет најбољих рибара у Шпанији
Пабло Гарсија Манча је званични говорник кухиње Риохе. Мало је оних који боље просуђују и знају више детаља о локалним произвођачима, ресторанима, виноградима и винаријама. Почело је са Вивир пара цомер, легендарном радио емисијом на радију Пунто, а од 1994. године сарађује са новинама Ла Риоја. 2010. године су створили Тасте Риоја , вероватно први гастрономски додатак у нашој земљи, који служи као платформа за ширење локалног гастрономског богатства.
Питер Барио, Председник Академије гастрономије Риохан три године, његов ентузијазам је заразан од првог разговора. Активиста локалне територије, сања о уједињењу различитих актера индустрије, од производних занатлија до индустријалаца, стварајући подстицајно окружење за цео регион, са циљем изврсности.
Фернандо Саенз То је мешач, катализатор и отклањач савести из кулинарске базе. За ову употребу платформе попут Ици Цонверсатионс , сусрет интердисциплинарних занатлија (научника, уметника, кувара, писаца, архитеката, истраживача...) који бежи од уобичајеног сродства у гастрономији, или Грате Едиционес Хеладас, где је изграђен мост између прича, сећања, сањарења, јединствених ликова и света кувања.
_*Овај извештај је објављен у **броју 122 часописа Цонде Наст Травелер (новембар)**. Претплатите се на штампано издање (11 штампаних бројева и дигитална верзија за 24,75 €, позивом на 902 53 55 57 или са нашег сајта). Новембарско издање Цонде Наст Травелер-а доступно је у својој дигиталној верзији за уживање на жељеном уређају. _