Рамен тори паитан из Чуке Рамен Бар
„Редакција Цонде Наст Травеллер своје животе проводи једући у ресторанима.“ Да, истина је, неоспорно: овај стомак је за вас и за вас, да увек бирате најбоље и опредељујете се за оне ресторане који, у незаустављивом вртлогу отварања, ресторана за бацање, праве разлику и који су посвећени изврсности. ** Не пропустите прву рату (и ** ****** трећу, четврту и пету).******
БАИТ (Царрера де Сан Јеронимо, 34 тел. 917 87 77 80) €€€€€
Пако Патон и кувар Аурелио Моралес , руку под руку у великој опклади Урбана. По његовом доласку било је јасно да Аурелио иде на све. Да сам желео да победим у Мадриду. и за то осмислио гастрономско путовање од главног града до Барселоне, или обрнуто, да и на менију и у формату дегустационог менија нуди прегршт веома добрих хитова.
То показују јесењи калцо, крофна пуњена калцо кремом са пиреом од кобасица, течни крокет од трипица и леблебије испод плочице, дивљи роман са шкампима и лисичаркама и цоцоцхас ал пил пил са грилованом сржи и кавијаром ирански (два „се и планинско” првенство) . Урбану је био потребан овакав ресторан. Он га већ има.
** ЧУКА РАМЕН БАР ** (Ечегарај, 9 тел. 640 65 13 46) €€
Ова јапанска кафана је обећала да ће постати најбољи представник рамена и баоса... и то је и учинила. Мада етикета рамен бара је већ пала.
Са Џоном Хабијем и Родригом Гарсијом Фонсеком у кухињи и Лореном Маури у трпезарији, овде су хане извезене гиоза – кнедле печене на пари – са филовима као што су зрела говедина, пилетина, свињетина или едамаме и мисо; добро као неупоредиви баос од цоцхинита пибил, пржене пилетине, меког ракова, пастрамија или уха.
Играју се са годишњим добима да би смислили јела попут печеног карфиола или спектакуларни лажни крављи нигуири. Ако имате среће, распитајте се о јелима ван менија, попут њихове импресивне црне пруге путера. За десерт, свежа и мекана јапанска торта од пиринча са сладоледом из радионице Грате.
Идите пола сата пре ваше резервације и попијте шери Ла Вененциа, најтрадиционалнији бар у Мадриду.
Кинеско-јапанска фузија
КОКА КОЛА (Маркуес дел Рисцал, 11 тел. 916 04 02 02) €€€€€
Најсјајније отварање сезоне. Сандовалси су у великом стилу слетели у Мадрид. И то пуном брзином.
Ако је неко мислио да ће Марио Сандовал променити кашику за напуштање свог вољеног Хуманеса у потрази за софистицираним квартом Цхамбери... греши. после свега овога, армија конобара и кувара који, предвођени Хуаном Дијегом (трпезарија) и Рафаелом (подрум), посету претварају у забаву.
Марио остаје веран свом: пазите не губећи из вида Мадрид. Његов одојак је и даље ту, краљ, али и страст према поврћу из мадридских воћњака, његовим моћним чорбама, његовим чорби, маринади од десет... Краљски рак са сосом од трипица, краба, икра јежа и кожица бакалара је једно од јела године.
БЕЛИ КРСТ ВАЛЛЕЦАС (Царлос Мартин Алварез, 58 тел. 914 77 34 38) €€
Један од најбољих паприкаша у Шпанији и, без сумње, онај са најдужом листом чекања.
Било би неправедно да Антони Цосмен , из Леитариегоса, али са много година у Мадриду изнад себе, остао је упамћен само по свом чувеном паприкашу, оном за који сведочимо, Клијенти стижу у Ваљекас из Аустралије, Јапана или Бразила. Његова Национална награда за гостопримство за одбрану традиционалне кухиње препознаје оно што ресторан налази овде: неке трипице увек из филмова, неке бакине крокете са укусом дома, неке колутиће лигње какве треба да буду, галицијска крава са кромпиром или зец од белог лука који вас позивају да поделите... И све то у ужурбаном и удобном салону или на његовој огромној наткривеној тераси.
Нова винска карта даје више амбалаже ономе што излази из кухиње. Идеално? Мало трипица са флашом шампањца.
ОФ ТХЕ РИВА (Кочабамба, 13 тел. 914 58 89 54) €€€
Од 1932. даје храну у овом месту у Чамартину. Пепе Моран зна да његова клијентела воли да им се пева. Зато он „пева“ оно што има сваки дан, увек долази са својих омиљених пијаца Чамартина и Маравиљаса, и увек кува са традицијом и љубављу.
Кућни класици су угора у зеленом сосу, кравље криадиле, лигње у мастилу, динстани кромпир са ребрима или раскошно сочиво са чоризом и ушом.
Отварају се само ноћу „у случајевима више силе“, као што су вечере у друштву или приватне прославе.
ДИСЕНГАГЕ (Пасео де ла Хабана, 84 тел. 914 57 56 68) €€
Иван Саез је испунио свој сан: претворите своју инспирисану игру и кухињу производа у мали храм.
Што те Иван боље упознаје... више се усуђује да те испроба и покаже своју креативност. Формиран и искован у отмјеним кухињама, он се најбоље креће ловом и снагом. Само за храбре: јеленово срце са аманита пондероса и тартуфом; Чангуро равиоли са свињским увом и кокошама, кремом од сржи и грашка, касачи са еспарденама и црним пудингом.
Богата вина по ограниченим ценама. И какви крокети.
ЗАБАВНО (Отац Дамјан, 23 тел. 915 70 07 66) €€€€€
Геније Дабиза Муњоза је неоспорна. Или га волиш... или га волиш. Зачињена супа од пераја и ракова са црним сирћетом и белим бибером. Зачињени болоњез од шкампа са карпачо од црвених козица, црним тартуфом, покорним карачијем и главом на жару; Печени јаретини стомак са мисо-иузу-аји-панцом у пратњи андалузијске течне салате.
Какве везе има шта причамо о овом фестивалу у коме је пет чула недовољно. Важно је живети... али будите стрпљиви јер је набавка стола права одисеја.
Послуга у собу као савршен циркус. А кротитељ звери увек у кухињи, непогрешив.
ДСТАгЕ (Регуерос, 8 тел. 917 02 15 86) €€€€€
Дијего Гереро и његова паметна визија ресторана будућности. Још боље, садашњости.
Дијего је путник, немиран, сурфер... и веома, веома перфекциониста. То се види у вашој кухињи, увек са оним добро донетим ваздухом тромпе л'оеил и са хиљаду намигивања његовом доласку и одласку. Шкољке за бријање са дашијем од целера и бадемовим млеком, шкампи у сланој стени (онај камен који увек изненади), бели лук пуњен кремом од црног белог лука или голубљи бибер су ту да то потврде.
Његова оближња радионица и креативни студио, ДСпот, одличан је за догађаје и приватне вечере.
ЕНКЛИМА (Ферраз, 36 тел. 911 16 69 91) €€
Мали и минималистички ресторан са препознатљивом кухињом , неколико корака од Дебодовог храма.
Младост његових власника, Агустин Гонзалес и Марија Мартинез , не служи као ограничење када је у питању понуда два међународна, нордијска и јапанска дегустациона менија, у којима преовлађује стална употреба клица и зачинског биља необично у другим кухињама.
Истичу се у већ амблематичним јелима куће попут печурака, моћног кастанета са карфиолом, карабинера, плаве и плаве патке са шаргарепом и коморачем.
Порекло Енклима, отвореног пре нешто више од годину дана, је плод тајног искакања који су Марија и Агустин поставили у свом дому.
ЕСБАРДС (Малдонадо, 4 тел. 914 35 08 68) €€
Ова кућа је рођена као "мала" сестра Ел Оса... али је већ порасла.
Када имате жељу за фабадом, али за правом фабадом (са домаћим компангом) питајте стручњака: велика је вероватноћа да ће вам о овом непознатом ресторану причати они који причају само о трендовским местима. Нема потребе да.
Чувајте се њихових вердина са грдобином, рибом као што је црнотрбушни пиксин, пуњеним луком (краљицама), морским јежевима или врхунски инћуни очишћени и филетирани на лицу места. Ни месо није лоше и током сезоне лова везују киселу јаребицу.
Класични вински подрум и одговарајућа соба. Савршено за родитеље. Или тазбина.
ФИЛАНДОН (пут од Ел Парда до Фуенкарала, км 1,9 тел. 917 34 38 26) €€€
Најближа ствар јелу на селу што може бити у Мадриду. Наравно, без пикника: тањир и столњак са првокласним сировинама.
Производ, роштиљ и природа... у престоници. Постоји, да, и зове се Филандон; породице која поседује Песцадериас Цорунесас, која га снабдева његове рибе и шкољке (тај роман, те остриге!) . Поред њих, чорбе као што су пиринач или трипице Царрил шкољке, тартар (тартар од туњевине или бифтека) или стари крављи котлет.
Све у простору са различитим окружењима (камин за зиму, терасе за лето укључене).
Не опростите десерте: пудинг од пиринча, палачинке или врућа обланда са јабуком.
Још једна велика предност је његово радно време: од 13:00 до 12:00. И лакоћа паркирања (нешто што треба имати на уму).
ФИСМУЛЕР (Сагаста, 29 тел. 918 27 75 81) €€€
Од креатора Лас тортиллас де Габино, Ла Габинотеца и Тател, Нино Редруелло и Патки Зумаррага, долази ово Медитерански ресторан у коме коегзистирају нордијски утицаји, органски и км 0.
Са столова се може видети његова кухиња, одакле долази популарни сланутак са говедином и раковима. Десерти – као што је спектакуларни топли колач од сира – припремају се у самој трпезарији (која обично увек пуца по шавовима).
Скривен у подруму, остаје непримећен и не даје много трагова о својој трезвеној и шармантној унутрашњости, погодан за романтичну вечеру.
ГОФИО (Лопе де Вега, 9 тел. 915 99 44 04) €€€
Никада раније у престоници није виђен тако солидан предлог за канарску кухињу. Немају мени, већ раде са три дегустациона менија –Екпресс, Гофио и Цанариан Макима– и листа вина која је у потпуности посвећена референцама са острва.
Добро памћење увек одлази његове кнедле од зеца, убризгане сопственим соком и печена говедина тулета са бресквом Ел Хиерро, гомеранским сиром и Палмеро мојо, са укусом чаја од бора. За крај, канарски занатски сиреви у комбинацији са чашом Платеа, алкохолног ферментационог пића направљеног од канарских банана.
Налази се на пријатном месту у Барио де Лас Летрас. Погледајте илустрације које га красе, инспирисане тим острвима.
Сав канарски укус у околини Лас Летрас
лиснато тесто (Богородица од опасности, 8 тел. 910 59 91 53) €€
Шта је ново од Хавијера Бонета. Вол-ау-вент се враћа, упозорени сте.
Бонет нас је забринуо својом тишином након хитова као што су Сала де Деспиеце и Мута, у Мадриду, или Патрон Лунарес (Палма де Мајорка). И испоставило се да је шетао међу лиснатим пецивима, **оним на овом месту које личи на стару посластичарницу (јер је било)** и да је сада, заједно са својим партнерима, фотографом Хавијером Саласом и Естелом Гутијерез, из посластичарска породица, у коју се претворио уздизање путера, воде и брашна.
У својој верзији Велингтона са помфритом од лиснатог теста који изазива зависност, у снажном залогају пилетине са чоколадом, мешајући слатко са сланим, дозвољавајући нам да умочимо цхурро у печену ендивију и уз завршни ватромет од слаткиша који чак корачају ка горчини. Као нови умами оних који добро чачкају бркове. Креативност је била ово.
ХОРЦХЕР (Алфонсо КСИИ, 6, тел. 915 22 07 31) €€€€
Више од ресторана део историје 20. века. И не само Мадрид.
Елизабет Хорцхер води ово дивно породично наслеђе које је данас последња редута онога што су били сјајни ресторани прошлих година. То не значи да овде нема модерности, јер постоји: илузија о убеди нову публику шта значи јести у овој кући.
Класичне вечере.
Партридге за штампу, митски и ненадмашни хамбургер; карпачо од дивљачи; димљена јегуља са сосом од рена, конзоме Дон Вицтор... Сублимирана је класична европска кухиња. Обавезна посета и што више пута, то боље. Њихове палачинке и њихов Баумкуцхен су ужитак за сладокусце.
ХОРТЕНСИО (Маркуес дел Рисцал, 5 тел. 910 02 35 54) €€€€
Елеганција од почетка до краја, модерна која тежи класици.
Шеф кухиње Марио Валлес мора да дозволи да га више виде и да свакоме каже о његовом кувању; онај који објашњава када идемо и шта одражава беспрекорно око за класицизам правилно схваћен. Видимо га у јајету са ушећереном артичоком и крављим лардоном, у пужевима са пасуљем из Барца и мајонезом од поточарке, у табану са кромпиром Допхине или у одојку са зеленим сочивом из Пуи-а. Вреди пратити предлоге тржишта.
Ако желите више, уживајте у првој рати.
€ Мање од €10
€€ До €20
€€€ До 50 €
€€€€ Више од 50 €
*Гастрономски и вински водич за 2018. у дигиталној верзији за своје уређаје можете пронаћи на адреси Манзана , Зинијум И гоогле плаи .