Пасуљ са свињском кором
као и прошле године Грант Ацхатз преселивши своју кухињу са три Мицхелин звездице у Алини у Мадрид, у хотел НХ Цоллецтион Еуробуилдинг, тачније пет кувара и четири колумбијска ресторана то чине ове године, сви су на листи 50 најбољих на свету у Латинској Америци.
Оф Од 28. фебруара до 25. марта Сваке недеље ће се смењивати да кувају у Мадриду и доносе своје најбоље рецепте: Хуан Мануел Бариентос , шеф кухиње Небо (од 28. фебруара до 4. марта) ; харри сассон , из ресторана харри сассон (од 7. до 11. марта) ; Елеанор Еспиноса , шеф кухиње ресторана **Лео** (од 14. до 18. марта) ; И Ђорђа и Марка Рауша , кувари од критеријум (од 21. до 25. марта) .
Искористите ову прилику разговарамо са њима да сазна више о гастрономији која је до сада прилично непозната и заборављена ван своје земље, али која се зове нова латиноамеричка кухиња која осваја свет после мексичке или перуанске.
И са тим новим састојцима би се појавили нови изазови за колумбијску кухињу : укључите их у своје јеловнике „како бисте помогли фармерима у областима у којима су насиље и дрога некада били њихов живот“, каже Сасон. „Наша посвећеност успостављању мира мора бити апсолутна.
Изазов такође укључује међународно пројектовање, задовољавање туриста који долазе у Колумбију или оваквим акцијама Колумбија у резиденцији у којој могу да разбију лажне митове о својој кухињи. “ Процват гастрономије је веома нов у Латинској Америци . Перу и Мексико су почели раније, али Колумбија сустиже и појављује се као нова модерна гастрономија у Латинској Америци“, каже Јорге Раусцх.
Породична фотографија колумбијских кувара из Колумбије у резиденцији
ИЗАЗОВИ КОЛУМБИЈАНСКЕ КУХИЊЕ
Споразумом потписаним прошле јесени између колумбијске владе и ФАРЦ-а окончан је период рата у земљи од више од 50 година, а отвара нову етапу за Колумбију то ће се одразити чак иу вашој кухињи и сви ваши кувари знају да морају да искористе овај тренутак.
„Како се [мировни процес] кристалише, он ће промовисати туризам и то је оно што се мора искористити са гастрономске тачке гледишта“, каже нам он. Хорхе Раусцх, извршни кувар у Цритерион-у , ресторан који има са његовог брата Марка у Боготи . „Гастрономија генерише туризам и ми то користимо да придобијемо туристе.
Хуан Мануел Барријентос, главни кувар ресторана Циело , такође сматра да треба да скрену пажњу туризма. “ Учините земљу познатом кроз различите гастрономске понуде, Показивање региона и омогућавање лаког приступа туристима у све регионе је данас основни стуб“, каже нам он. Навести туристе не само да оду у три-четири најпопуларнија региона данас, већ у читаву земљу која има значајно гастрономско богатство и разноврсност.
И харри сассон , иза ресторана који носи његово име, иде корак даље и верује да из гастрономије могу да допринесу још нешто еволуцији након потписивања мира. „Важан корак је замена садашњих недозвољених усева за производе као што су свежа срца од палми, зеленог бибера, какаа и изворне кафе “, објасни.
Траи паиса
ГЛАВНА ЈЕЛА КОЛУМБЈСКЕ КУХИЊЕ
Али сви се слажу да не желе поређење са кухињама суседних земаља. „Иако латиноамеричке кухиње имају заједничко порекло, свака има веома различите карактеристике“, каже Сасон. „Тачка састанка, ако хоћете, је традиција народа предака модификована од стране шпанских и португалских колонија, тхе Афрички робови и европске и арапске миграције ”.
И шта разликује колумбијску кухињу од свих њих? „Различитост коју наша географија, коју карактеришу различити термални подови, дозвољава“, наставља Сасон. „Имали смо више од шест великих миграција кроз историју, што чини веома разнолику кухињу“, додаје Бариентос.
арепас
ЛАЖНИ МИТОВИ
Једна од ствари које најчешће чују, кажу ови кувари, је то “Колумбијска кухиња није високог стандарда” Рауцх каже. “ Постоје многи митови да нема гастрономског богатства и лажно је . Само треба да верујемо у то и да будемо у стању да кажемо људима шта имамо”.
Сасон каже да сваки пут када његови "шпански пријатељи" оду, као Родриго де ла Кале, Дијего Гереро, браћа Рока или Феран Адрија , "хипнотисани су употребом брашна" у смешама. Другим речима, јела популарна као тхе арепас нису тако једноставне. Користе кукуруз, касаву, кисели скроб. И не праве само арепе, већ и алмојабане или кариманоле. Или карипске арепе са јајима, свакодневна ужина за њих, „права егзотика за посетиоце“, каже Сасон.
Ако их питате за једно култно јело, не могу да одговоре, има их на десетине. Њихова географска разноликост (два океана, термални подови од нула до шест хиљада метара, 11 подрегиона) значи да немају „једно национално јело, већ много“, каже Бариентос. „Које тек треба да се открију чак и за нас Колумбијце.
ШТА ЋЕ СВАКИ КУВАР ДОНЕТИ У МАДРИД?
А један од начина да их упознате биће у Цоломбиа ин Ресиденце, где ће сваки донети ту интерпретацију разноврсне колумбијске кухиње.
Браћа Рауш ће пренети дегустациони мени Критеријум директно у НХ Цоллецтион Еуробуилдинг, „као искачући прозор” у Мадрид, где могу да пробају њихову „кухињу са потписом са колумбијским састојцима“. Хуан Мануел Барриентос ће донети у Мадрид „дегустациони мени у 20 корака, мешавину култних јела“ из Ел Циела и јела са новог менија који је управо додао у ресторан у Боготи и који ће, након проласка кроз Мадрид, понудиће на небу Мајами. такође, „Два јела ће бити базирана на шпанским састојцима у част шпанске кухиње“, најављује он.
Пратите @иренецреспо\_