Жар: све почиње овде
„Кухиња је крајолик преузет у лонац“ , истина (као храм) долази из пера Јосеп План али такође долази из уста Жоана Роке у његовој кампањи за Каталонску туристичку агенцију. Мислим да је то изјава кухиња је територија ; са чиме се слажу апсолутно сви кувари. Све.
наш пејзаж (и наша гастрономска историја) је дубоко повезан са ватром, дрветом и роштиљем . На дим и топлоту шпорета. Зато је ова асоцијација тако уобичајена код већине љубитеља гастрономије разумљива и сасвим логична: жар је синоним за традиционалну кухињу. Али ништа није даље од истине.
Ватра се рађа овде (Гуеју Мар)
Жеравица и ватра у Елкано, Гуеиу Мар или Аскуа, али и у ДиверКсо, Цокуе (више дрва), Тицкетс, Куикуе Дацоста или Алкимиа; у ствари су протагонисти Алцхеми Унплуггед , посвећеност најрадикалнијем производу Јорди Вила. Управо ових дана Дани Гарсија најављује да ће његов нови пројекат (Лобито де Мар) бити фокусиран на ражњиће —“ Малага техника за печење сардина убачених у трску преко жара ”.
Разговарао са Абел Алварез де Гуеју мар , на Вега беацх (његова ствар са ватром је почела пре само пет година), "Увек сам био фасциниран ватром, ко није био хипнотизован ватром у неко време?" Али зашто овај повратак на угаљ? „Да видимо, чини ми се фантастично да се кување на ћумур препознаје, да ли дрвени угаљ, дрва, пећи Јоспер, камадо или разни роштиљи … све што је овакав начин кувања ми изгледа најчистије, старо, а ако је модерно значи да се препознаје. А чињеница да се све више кувара клади на жеравицу чини овај посао већим”.
Да се крчка
У Барселони разговарам са јорди готор , кувар иза Цаса Палома и Цхез Цоцо: „Почео сам да кувам са ћумуром у Мартин Берасатегуи . За мене је то стари, традиционалан начин рада, који много доприноси јелу: потребна му је квалитетна сировина, јер ако не, појешће роштиљ. И не вреди било која жеравица... У голубарник , за кување нашег меса (галицијски плавуша, ангус, фризијски, вагиу) користим куебрацхо ћумур. И радимо на поклопљеној ватри: ложимо угаљ пола сата, разгрнемо жар и засипамо пепелом од претходног дана. Ово даје непогрешив укус месу.” Што се тиче садашњости… „Наравно, стари се враћа . Често покушавамо да иновирамо ствари које су се одувек радиле. Ако је ушао у моду, то је зато што роштиљ доноси нешто више у производ. Ако имате најбољи комад меса, роштиљ додаје још више ароме и укуса. Нешто што нећете добити ниједном другом техником."
Цатариа од Елкана
И ових дана било је хикари , нови јакитори бар од власника Нозоми: јапански ражњићи на жару у цасуал формату — у овом случају, Јосперова робата , у великој мери кривац за пролиферацију места где угаљ је протагониста . Хосе Мигел је јасан у вези са тим: „ Кухиња са роштиља никада нас није напустила , али ако је смањена истакнутост у односу на друге кухиње које су омогућиле већу еволуцију у кухињи. Као и све у животу, еволуција често подразумева де-еволуцију и повратак коренима. **Роштиљ је најстарија, најпримитивнија кухиња ** и, без сумње, чистије. Мада ништа мање сложено за то… Кува се на ватри, без даљег!
Хикари само помера иакитори бар јапан , али у Јапану роштиљ није мода или препород, већ обичај. У Јапану је увек било, има и биће роштиља, који је и даље веома актуелан и актуелан и никада није престао да буде веома присутан. То је најјаснији пример поштовања манира, тако често вређаних, оцрњиваних и нижих.
Резултат у Еткебарију
Рефлексија: Зашто сте заборавили јела са роштиља? Зашто говоримо о поновном рођењу ако никада није умро? Елкано, Еткебарри, Аскуа,... и многи други!! Дакле, можемо ли рећи да смо се уморили од интуитивне и ауторске савремене инспиративне креативне кухиње? и враћамо се пореклу ?”
Назад у Мадрид, где Јоан Април је ставио штуку за љубитеље ватре: ** Ца Јоан ** је синоним за дуго сазревање Галицијске краве и култура роштиља на ћумур . Џоан се одлучује за најлогичније објашњење: „Више ми је драже јер је то тренд. Раније су само баскијски и наварски ресторани користили пећи на ћумур. Тренутно, кувари су то схватили могу кувати много више производа и продубити . Поред тога, иако се многи кувари одлучују за ову рерну, то не значи да је производ нужно бољи. Морате много да контролишете дужине и температуре јер се не раде сви исто на роштиљу“ — и успут, он нам говори о својим омиљеним стварима: Цаса пена (Моецхе) и ресторану Еткебарри (краљ роштиља).
Варива, роштиљ и дивљач . Али и јакитори, ражњићи, па чак и остриге; Ватрогасна кухиња нас подсећа, боље од било које друге, да је гастрономија (такође) историја, пејзаж и ова висцерална и телурска привлачност према најелементарнијим стварима: производ, емоција, топлота, арома и задовољство.
Пратите @нотхингимпорта
Жар, живот
Ца Јоан