све се овде рађа
Некада давно постојао је мали ресторан који се налазио у текстилној четврти јапанског града Осака . Од 1935. године, његови власници служе приступачна, домаћа јела иосхобу – Јапанске верзије западних рецепата попут омурице , пржени пиринач умотан у неку врсту тортиље – својим верним гостима.
Године 2003. стари власник је посао предао свом сину , који је већ неко време радио као кувар у Европи. Сада је наследник имао своје планове, велике планове. Међутим, парохијани нису показивали исти ентузијазам према овој новој савременој европској кухињи. без одустајања, наследник је жилаво наставио своје иновативно гледиште . И тако је успут освојио нове следбенике. Данас ресторан већ има три Мишелинове звездице.
Ово је прича о Тетсуиа Фујивара , четврта генерација власника ** Фуџија 1935 **, ресторана у коме сам уживао у вртоглавом оброку са европским и јапанским намирницама: још увек се са чуђењем сећам једног стартер из корена першуна уграђеног у главе ракова. Од омурице до великог стола за мање од деценије. Врло типично за Осаку. Други град у Јапану стално се помера корак даље од осталих.
Алге у Фуџији 1935
Његови становници брзо ходају, брзо говоре и брзо једу . Ово је родно место инстант рамена , првог пива у конзерви у земљи, духовног дома сушија са покретне траке и станд-уп барова. А светски је познат и по делицијама као нпр такојаки и окономијаки . Како рече један мештанин: “Права суштина њихове хране је да је приступачна, брза и укусна”.
стварно нема много Овде има више посла од једења и куповине - можда посетите Момофоку Андо Инстант Рамен музеј. Мало је у културном смислу, скоро да нема паркова, нема отворених простора . Чак је и замак, иако фасцинантан, рекреација. Тешко да постоји нешто што би вас одвратило од квинтесенције забаве у Осаки: куидаоре, или буквално, поједи себе сломљеног . То је некако мој град.
Заиста, Осака није само рај брзе хране . Поред тога што је дом неких од најкреативнијих и најсофистициранијих ресторана у Јапану , Осака је родно место јединственог типа ресторана тзв каппо , који су трансформисали врхунску гастрономску сцену у Њујорку, Паризу и Лондону. За оне којима је гастро свет досадио, Не могу да препоручим ништа боље од шок терапије у Осаки.
У Осаки нема много више посла од... ЈЕСТИ
Норма налаже да треба да почнете од Дотонбори , улица хране у стилу Лас Вегаса са џиновским статуама ракова који се машу и плутајућим рибама. **Хотел Крос**, у коме остајем током прве половине свог путовања, удаљен је неколико минута хода, тако да се прве ноћи дружим са странцима, дахом запаљеног уља и галамом аркада од пачинка (слично као флипер) .
Дотонбори синтетизује веселу вулгарност и необуздани апетит која карактерише сцену хране у Осаки. Међутим, најпрефињенији ресторан у граду је сасвим другачије природе. ** Касхиваиа ** се налази далеко од центра, у неочекиваном стамбеном насељу које се налази северно од јодна река , где лутам изгубљен међу решеткама сивих кућа док коначно не пронађем улаз у мали зен врт.
Кашивајин приватни татами, са сезонски каисеки мени са више јела , налази се 50 километара од града. „Често смо размишљали да се преселимо у Кјото“, каже кувар Хидеаки Мацуо , праснувши од смеха када поменем чињеницу да његов ресторан има ову невероватну локацију. „Данас имамо много клијената из Кјота, тако да нас већ познају по адреси.“
Касхиваиин приватни татами
Када пролеће почне да буди природу, Мацуо објасни шта мени је осмишљен тако да води своје госте ка новој сезони , са кнедлама од рибље икре меке као јастук, клицама сенфом и тањиром бебе угора и на крају вадичепом резанаца. Такође сам уживао у својој омиљеној јапанској храни, иуба (кожа тофуа) и друге скупе делиције као нпр ухо, рак и Мацуов фаворит : тхе локалне козице.
„Покушавам да урадим нешто што је више задовољавајуће од новца“, каже Мацуо, уз зелени чај следећег дана – док јен ових дана расте, храна са три звездице се преводи као рачун од око 80 € по особи –. каисеки то је начин причања прича, додаје он. Свако јело има значење. „Моји редовни људи то схватају, али у последње време неки људи једноставно не изгледају. Зато морам да објасним свако од јела да бих задржао њихову пажњу.” Он показује на штапиће за јело са два краја на столу. “ Да ли сте знали да то значи да своју храну делите са Богом? Потребно је неко време да се разуме значење ове врсте кухиње. Са сваком посетом научите нешто више. Оно што се сада дешава је да многи долазе или случајно или прецртавањем ресторана са листе препорука”. Он то каже не оптужујући никога , ни са зловољом, иако са извесном меланхоличном резигнацијом.
У Касхиваиа приказана је храна попут зен медитације о еволуцији годишњих доба, културе и уметности. Уз зујање клима-уређаја у позадини које прати моје уздахе задовољства, искуство се претвара у садржајну и укусну ноћ, савршену за размишљање.
Фасада једне од кућа у Икуну
Иако је било интелектуално стимулативно, не могу рећи да је Касхиваиа најутицајнији ресторан у Осаки. Тај наслов би требало да иде у један од многих ресторана у капо стилу.
Капо, буквално, „резати и кувати“, Односи се на простор са шанком где кувар и његови помоћници спремају затворени мени од неколико јела испред залогајница. Неки говоре о традицији која датира још из средњег века, када су самураји поносно показивали своје кулинарске вештине. У сваком случају, чини се да је доказано да се капо развио у Осаки у 19. веку, паралелно са суши баровима у Токију.
Док квази-духовна природа каисеки ресторана може бити помало застрашујућа (запамтите, уз жаљење пословице Да није Божанског Провиђења , изгубио бих се, за ону аустралијску залогајницу која је ушла у једну од њих на коленима) , капос су пријатељски и неформални. Храна је префињена и лепа, а став је далеко од поштовања. Кувари ћаскају са муштеријама, који заузврат ћаскају међу собом, размењујући пријатности и допуњујући једни другима чаше за саке.
Утицај капоса се огледа на целој планети: у ланцу Л'Ателиер де Јоел Робуцхон (њихово прво седиште на париској Риве Гауцхе отворено је 2003. године, данас имају по целом свету), у Момофуку Ко у Њујорку и, наравно, за столовима врхунских кувара данашњице.
Орада са пиринчаним уљем од босиљка у Фуџији 1935
У Кориу , у ноћном кварту Киташинчи, десетак људи разговара седећи у бару где је кувар Схинтаро Мацуо (нема везе са Хидеакијем) и његови помоћници служе јела која, на свој начин, смењују савремену, озбиљну и забавну класику. Понекад се чини да су изазов, попут сланина од дивље свиње са сенфом и козицама таласи сирове кришке јетре грдобине или, веома потцењен састојак у Европи и веома скуп у Јапану. Гозба почиње а сасхими пејзаж , који се сервира поред кинеске кућице посуте вештачким снегом и невероватно нежним лигњама. Једно од јела на менију, а ситне сирћетне рибе пуна костију сервираних хладних садржи један од уобичајених страхова многих путника у вези са јапанском кухињом, али када гледам како екипа припрема следећу – супу киселог укуса од које ми се хвата језа – лоше мисли се потпуно повлаче.
Мало касније, Лутам Киташинчијевим лавиринтом клубова хостеса са одређеним осећајем вртоглавице. Као на тањиру сашими, падао је слаб снег. Упркос томе, још увек има пуно живота на улицама некадашњег кварта гејша (кажу ми да их је остало десетак). Док шетам, налазим продавнице у којима се продају сувенири попут чарапа и корпи са воћем, а на сваком ћошку мушкарци у тамним оделима шетају са слушалицама. Повремено се отворе врата испуштајући стуб дуванског дима и глатког џеза . Или девојка у уској ружичастој хаљини, која се њише и виси на руци неког ниског, дебелог старијег мушкарца пре него што урони у унутрашњост потпуно нове црне Тојоте Центури.
Моје одредиште овде је бар који ми је препоручио пријатељ из Осаке: флаута флаута то је мали подрум посвећена шампањцу и соја сосу . Ево пробао сам неке од 100 врста сосова наслаганих на шанку , од оних које имају укус маслиновог уља, или сока од грожђа, до димљене или беле соје, које пркосе свим законима физике. За мене је било најбоље Морски јеж у луци Шимоносеки . То је без сумње најукуснија супстанца умами планете Земље. „Шта мислите зашто шампањац иде уз соја сос?“, питам једног од власника. „Лако. Обе су ферментисане. То је добар брак“, осмехује се он.
То могу рећи куидаоре је моја мантра у Осаки. Међутим, немам намеру да идем све до тога да једем шворц. На срећу, ово је далеко најбољи град у Јапану за јело по приступачној цени захваљујући свом светом и класичном тројству, које се заснива на бази пшенице: окономииаки, такоиаки, кусхикатсу.
Прва је нека врста палачинке са нагаимом (слатким кромпиром), ренданим купусом и, традиционално, свињетином и лигњама. Тхе окономииаки Осаки стил се меша за столом пре него што се стави на уграђени врући роштиљ испред ресторана. Док пратите кување, можете додати јапански мајонез, кисели ђумбир, нори, сушену корицу туњевине итд. Тхе такоиаки то су укусне мале лоптице куване са истом врстом теста и комадом хоботнице у прженом пуњењу. Продају се у по осам, у удобним картонским контејнерима, и то је једна од ретких уличних намирница које су Јапанци једногласно прихватили . Трећа посластица, кусхикатсу, У основи се састоји од пржених и излупаних ражњића од меса, поврћа и морских плодова.
Сваки члан ове врсте гастрономског тријумвирата представљен је својим неодољивим и укусним сосом боје махагонија са воћним и киселим укусом. Замислите супстанцу са снагом зависности од Принглеса и амфетамина . Прва два јела се служе са густим и издашним слојем соса, а за умакање кушикацуа, лакша верзија.
Говеђи ражњићи са слатким кромпиром у Дарума
Једне ноћи излазим са преводиоцем мојих књига, Нобуко Тераниши, његова ћерка Јуко и заједнички пријатељ, Хироши, који ми помаже у мојој емисији о кувању на јапанској ТВ. Из искуства знам да Хирошијев несташни осмех приликом наручивања означава упозорење које претходи изазову укуса, баш као што је то случај у његовом омиљеном ресторану окономијаки, Ономичи Мураками у Китакуу , где је наручио украс од јаког сира и руксаци (укусни десерти од пиринча). На крају сам појео све комаде један по један.
Оно што следи је резиме за неколико дана: још једно поподне, још један пријатељ и још једна брза храна, овог пута са Казухико Накагавом , патерналистички представник књижаре Стандард у савременом насељу америкамура . Одрастао у породици која је водила окономијаки ресторан и штанд са такојакијем, он зна о чему говори када је у питању брза храна у Осаки. „Тајна доброг окономијакија и такојакија је у томе што тесто садржи одговарајући домаћи даши – чорбу од инфузије сушених конбу морских алги и рендане сушене паламиде –” , ми говори.
Седели смо на малим плавим Кабуки столицама , ресторан у Икуно Хондори Схотенгаи (шотенгај значи 'тајна трговачка улица'). Тамо сам пробао и одушевио се изузетним окономијакијем за мање од четири евра. Касније сам такође могао да уживам у још једном од три класика из Осаке: кусхикатсу ражњићи.
Икуно Хондори Схотенгаи ресторан
У овом тренутку, остало је само да пробамо добар такојаки. Питам Накагаву ко најбоље служи у граду. Нисам сигуран који је био најбољи, тврди да познаје некога ко би то могао. Следећег јутра крећем на исток од хотела Ст. Регис Осака. Прелазим град према другом од осака схотенгаи . Волим те тржне центре препуне трошних мам-анд-поп продавница које продају тофу и чај, вагаши (јапански слаткиши), кимона и лепљиви пиринач. Овај Карахори Схотенгаи је место где се налази најпознатија продавница сушених морских алги у граду: Конбу Дои, као што је овековечено у гастрономској манги Тетсу Карије, Оисхинбо.
Четврта генерација власника продавница, Јуницхи Дои , је у раним двадесетим и нешто је попут пророчишта дашија. Најбољи такоиаки? „Они су одмах иза угла“, гест при осмеху.
Место које препоручујете такорики, То није типичан такоиаки ресторан. Иако има прозор кроз који неколико деце узвикује наређења, унутра више личи на врхунски капо ресторан. Такоиаки су једноставно савршени: куглице лаке као перо са нежним пуњењем хоботнице.
Пошто се моја посета Осаки ближи крају, поново сам остао са дуготрајним осећајем жаљења што сам оставио неиспробана искуства у ресторану. Нисам поменуо пијацу Куромон, на пример, или Тсурухасхи, Кореатовн, где идем када осетим потребу за додиром кимчија (ферментисаног купуса). Једног јутра кувар Митсутосхи Сеито из Ритз-Царлтона ме води у Куромон , велепродајна пијаца на којој сам морао да возим виљушкар (сан који сам гајио годинама), да пробам невероватан цитрусни кин-кан (као супер-слатки кумкват) и да пијем врући саке за доручак у одличном Ендо Сусхију.
Моје последње ноћи урадио сам нешто посебно: отишао сам у Кигава Асаи, мој омиљени капо ресторан. Тамо сам седео обавијен носталгијом дима човека који је седео поред мене, на дугачком црном лакираном шанку, док сам се дао завести јеловником који је укључивао хрскаву рибљу кожу од пудера, јетру грдобине, моцхис од папрати и ферментисану изнутрицу у морском краставцу – са желатинозном текстуром и морским укусом – моја нова омиљена храна. У сваком тренутку сам могао да видим групу кувара у белим јакнама како се крећу као ластавице иза шанка.
На крају вечере окренуо сам се бизнисмену који је седео поред мене, који је са својим младим сапутником делио флашу Мерсоа: „Одлична храна“, кажем му, надимајући образе. Он ми онда одговара: “Добро дошли у Осаку!” , док подиже чашу наздрављајући
Конбу Дои продавница сушених морских алги