Мадрид са укусом изгледа овако
Мадрид , лукобран целе Шпаније, али и свих гастрономија, јер кухиња Форума одише ходочашћем и спајањем. Фузија кроз све поре, јер Суштина Мадрида је и даље хетеродоксност, сувишност и заклон и, из тог разлога, његова кухиња (његов кулинарски идентитет) није једна, већ хиљаду гастрономија: кухиња за сваког гастронома и сваког Мадриленца.
Тхе Мадридско непце , екуилицуа, нема много везе са Валенсијанцем, Баскијцем или ноиом из л'Алт Емпорда и много више са тим „лутајућим бићем“ које је Дон Виктор де ла Серна тако добро дефинисао у Парада и Фонда: „Увек иде одавде до тамо њушкајући око пећи, откривајући кухиње и истражујући кухиње“.
Зато чили рак од Дабиз Муњоз, купатила од Накеима или цевицхе Омар Малпартида коегзистирају тако природно са Силкаров омлет или Залацаин трипице: Да ли је то оно Мачке такође воле да иду око стола.
Ја то зовем забавном, интензивном и киселом жудњом за храном (са пуно умамија) 'једи од срца' и у тој конструкцији мало Селија Круз и мало Фаруко стану из мексичког места у кантонски ресторан; од писко соура до рунде сакеа у сандук.
„Шта желиш за вечеру вечерас? Шта год хоћеш, краљице; али са њухом“. То сам ја. помало уморан од толиких јела без душе (ресторан може бити много ствари, али никад, никад, никад досадан) и бескрајни гастрономски менији, еклектична (и електрична) кухиња извесног Мадрида даје нам ноћи са ватром и укусом.
Једна од првих, ствари какве јесу, била је Лоуис Аревало, претеча Никкеи кухиње (настао мешањем јапанске и перуанске кухиње захваљујући емигрантима јапанског порекла и њиховим потомцима) у томе Никкеи 225 а данас у кухињи бајне Гаман на тргу Сан Амаро: свежина, киселост, боја и укус.
Друго битно име је име аргентинског бармена Диего Цабрера који је, у стварности, већ традиционалнији од Млечног пута и који нам даје (поред коктела које већ знамо) кухиња и јела са мамбоом у Салмон Гуру: Баба Ганоусх, пржене остриге или укисељене дагње.
Поновно отварање Дон Леј и његова кантонска кухиња у Мариа де Молина он је оживео ноћи Барио де Саламанке својом лакираном патком, киаолонгбао дим сусом или својим сјајним, али истинитим, кинеским патлиџанима; цоцхинита пибил тамале и тарасканска супа или чили ен ногада Сара Наваро у Тепићу и иберијски свињски тако или утопљени куецас у Салон Цасцабел, та урнебесна јефтина верзија МКС поинт.
И то је то романса између мадридске гастрономије и светске кухиње То је ватра која се не гаси, чак ни проклета жеља: корејски тапас Симпар Лук Јанг у Соми, азијска јела Јулио Зханг у сојиној кухињи —Корејска гилда или кимбап од туњевине у срцу Републике Цхамбери— или Лима и улична кухиња Марио Сеспедес у Апури, инспирисан сендвич продавницама Перуа.
Гастрономија са мамбоом, јела за не размишљање и горки коктели („горка пића за слатка срца“); столови са укусом и диван еклектичан и космополитски Мадрид који се воли управо на тај начин: интензиван, веома бучан. Како да те не волим