Сузанне Бар и њена револуција у кулинарској разноликости.
Без заслађивача, без конзерванса, без појачивача укуса или цвећа који украшавају стварност и чине да лоше пиће боље нестане. Документарац Врућина: еволуција кухиње (Р), премијерно приказан на последњем Берлинском филмском фестивалу у режији Канађанина Маиа Галлус, је тигањ за ситуацију неједнакости коју доживљава међународна гастрономија.
Галус је почео да снима у априлу 2017. године, месецима пре него што су изјаве против филмског продуцента Харвија Вајнстина покренуле покрет #МеТоо и слични случајеви сексуалног узнемиравања и злостављања почели су да се пријављују у другим секторима, као што је кухиња. Па чак и тако, протагонисти овог документарца не говоре упола, а Галус, који је проговорио филм после свег скандала, признаје да су се промене можда убрзале, али смо били толико заостали да је пред нама још дуг пут.
Редитељ је започео Тхе Хеат након првог документарца посвећеног женама у служби, Јело: жене, конобарица и уметност служења. „Радећи истраживање, почела сам да читам чланке о женама у кулинарској индустрији и недостатку заступљености. Неки од њих су носили наслове „Где су жене куварице?“. И заиста, увек је било кувара, само што нас нису занимале“.
Вегетаријански рај Аманде Коен од 2008.
НЕДОСТАТАК ПАЖЊЕ
Управо је то једна од замерки једног од протагониста документарца, Аманда Коен, власник једног од најпопуларнијих вегетаријанских ресторана у Њујорку, Дирт Цанди. „Велики део проблема су медији, оно што стално видите на насловницама или они који скупљају награде су мушкарци“, Он каже. И док то говори, о чему сведочи мноштво корица са великим мушким називима кухиње. И, наравно, ако немате публицитет, ако ваше име није популарно, „не добијате новац да отворите врсту моћног ресторана који привлачи сву пажњу“, каже он. — То је белунац који гризе реп.
Коен даје још један пример, онај од Еугение Бразиер: прва особа која је добила шест Мицхелинових звездица била је жена, да. Међутим, када је Алаин Дуцассе успео много касније, вест је потпуно избрисала Бразијера.
Викторија Блејми, Чилеанац, али чија је каријера у кухињи била интернационална, од Аустралије до Барселоне и завршила у Њујорку задужена за кухињу Цхумлеи'с (који је отишао крајем 2017.), пред камером објашњава да би му сан био да отвори сопствени ресторан. „Имам више слободе, празно платно да се изразим на плочама“, каже он. Али он не добија ту прилику због онога што његов партнер каже.
Сузанне Барр, Канадски кувар, прошао је све да би могао да отвори свој први и удобан суботњи ресторан Динетте у Торонту. И током снимања видимо како се мора затворити због недостатка улагања.
СТВАР УЛОГА
„Мушкарци кувају за славу, жене кувају за љубав“ (Мушкарци кувају за славу, жене за љубав) је изрека која понавља митско Анита Ло. Преглед устаљених улога у кухињи, од куће до ресторана са Мицхелиновим звездицама. Још један од проблема да разумемо зашто што више идемо на гастрономски ниво, то се мање виде жене.
„Моја мајка је готово увек кувала и када су се моји родитељи растали, мој отац је постао сјајан кувар“; каже директор. „Викторија Блејми у филму говори о томе како се не сећа да је њен отац кувао. То је увек била његова мајка. И то је скоро увек тачно."
„Жене су те које су увек кувале, оне су те које кувају за мушкарце који су касније постали кувари“, каже и Блами.
Кувар Анита Ло покушава да прекрши ту родну норму. Готово пионир на њујоршкој гурманској сцени, Анита Ло отворила је свој ресторан Аннисса 2000. Његова кухиња, у којој је спремао своје чувене кнедле од фоа траве, била је пуна жена и када одлучи да је напусти и затвори 2017, то чини исцрпљен борбом **(„Ако ниси бео, стрејт, не уклапаш се у родне норме, наравно да се љутиш“, каже) ** и да остави „простор за нове генерације“. Нове генерације које ће бар имати модела попут ње.
Анита Ло и њена бивша женска кухиња у Анниси.
УЗНЕМИРАВАЊЕ, ЗЛОСТАВЉАЊЕ
Иако мање медијске покривености од притужби у филмској индустрији, у последњих годину дана коначно су подигнути и темељи кухиње. Списак оптужених кувара се мало по мало ажурира. А то је можда само почетак. „Сваког дана има све више прича и све више жена које су биле узнемираване или злостављане осећају се сигурније да говоре“, Галус каже.
У свом документарцу, Иви Книгхт, Бивша куварица, данас гастрономска критичарка, препричава језиву епизоду коју је доживела са својим сушефом, на шта су шефови ресторана одговорили са „Држи се”.
Аманда Коен то врло јасно каже: „Нису ме узнемиравали зато што сам жена, већ зато што су сви они сероње који малтретирају свакога кога виде као слабијег.
Ако се женском револуцијом у кухињи нешто постиже – а сви се слажу око тога – то је погрдни и војнички облици изумиру (није узалуд, радни процес се звао 'Систем бригаде') који медијски кувари воле Гордон Рамсеи.
Анђела Хартнет, Само један од његових ученика, који је са Ремзијем радио 17 година, а данас је престижни кувар са својим именом и води своје ресторане (Цафе Мурано, Мерцхант'с Таверн у Лондону) први се одрекао тих метода, те неудобне кухиње које чине да се осећате малим, да нису пријатна места за рад.
Једини кувар са три звездице у Француској.
ДВОСТРУКИ СТАНДАРД
На крају, ** Анне-Сопхие Пиц, шеф кухиње у Маисон Пиц,** Једина жена у Француској са три Мишелинове звездице, једна од само шест на свету и четврти кувар на свету која је то постигла, она наглашава ову идеју креирањем „мање мачо” кухиње. препричавајући своју личну причу. Ресторан је наследио од оца, који је добио звезду. Много тога је научила од њега, а остало сама јер у своје време, као жена, није могла да уђе у школе кувања.
Бити жена и самоука била су два недостатка када се води престижни ресторан. Мислила је да ће је прихватити, али у сопственој кухињи, јер је била жена, нису је поштовали. Одбио је да се намеће по старом систему: виче, вређа, захтева „да, кувар“ као одговор.
Јер у том случају се, осим тога, појављују двоструки стандарди. „Ако сам директнији, критикују ме, али не би да сам мушкарац“, Он каже. Као жена, требало би да будеш слађа и љубазнија.
Без претпоставки и предрасуда, на крају је имао уредну кухињу у којој преовладава поштовање, иако хијерархија и даље постоји. Његова жеља: „да кухиња није тешко место за рад. Људски део је важан.”
свачија жеља да ће доћи дан када неће бити потребно прецизирати „куварице“ (на енглеском женски кувар). су позитивни, поздрављају промене, али су и опрезни. Не желе да и даље буду "гарнитура на тањиру" јер је добро причати о женама у кухињи.