Пиерре Херме Распберри Мацарон
Последњих година макарони су преплавили шпанске посластичарнице, али и оне из иностранства . Постали су тренд (почињем да мрзим ову реч) и то подразумева пренатрпаност и много „блефа“. Али хеј, не иде све. Макарон није језива, жвакаћа, неукусна сфера. Јок! Веома је деликатан слаткиш – посластичари знају колико их је тешко добро направити – који достиже савршенство када је спољашњост лагана, хрскава и ломљива, а унутрашњост масна и глатка.
Узнемирујућа дволичност, која захтева веома добро одмерену равнотежу. Основа макарона (такође признати макарон од стране РАЕ) је италијански безе (беланца умућена са сирупом) у које се додају млевени бадеми . Од средине двадесетог века обогаћен је катарактом укуса... и боја, јер је визуелни аспект овог слаткиша део његовог шарма.
Познато је да је то био омиљени десерт Марије Антоанете и да их је посластичар из Сан Хуан де Луза припремио за венчање Луја КСИВ од Француске 1660. године на захтев невесте Терезе од Аустрије, шпанске принцезе, ћерке Филипа ИВ. Лароуссе Гастрономикуе, повезује његово порекло са „монашким пупцима“ који су направљени у манастиру Корни око 791 , док други аутори тврде да је Катарина Медичи на француском двору увела овај италијански слаткиш са арапским реминисценцијама.
Први сачувани рецепт је из 17. века. 1830. већ су служили у Паризу какве их данас познајемо: две хрскаве шкољке, спојене фил од џема, зачина и ликера . Од установа тог времена је преживео Ладурее шта је то (уз дозволу посластичара Пјера Ермеа, краља макарона и иноватора овог специјалитета) светски храм овог слатког.
Ладурее, храм макарона
Пре више од 20 година, током посете Паризу, представљене су ми ове посластице, скривене у малој бледозеленој кутији у стилу рококоа. Обрубљен медаљон је гласио Ладурее. Била је то симпатија, љубав на први залогај. Од тада сваки пут када путујем у Париз, иако сам могао да их купим на аеродрому (продавнице искачу као печурке), чекам у реду за дрвеним тезгом и Нервозан сам када бирам укусе: сваки пут су другачији и има их више.
Био је велики пекар Пиерре Херме -Чекам и код њега у ред, да узмем још једну кутију- ко је увео концепт сезонскости у пециву, а самим тим и у макароне. Трешње, на пример, праве се тек почетком лета. . Он се такође определио за светле боје када је радио Фоуцхон . Између Хермеа и Ладурееа, не знам који ми је дражи.
** Пацо Торребланца ** их припрема у величини КСКСЛ: има претворио макарон у торту и успео је да одржи равнотежу између различитих делова слатког: најтеже. Његове комбинације укуса су толико префињене и елегантне да није лако изабрати, мада признајем да волим један са плод страсти . Рикардо Мартинез (**Моулин Цхоцолат**), осим што истражује стазе сланих макарона (које је Херме већ отворио), прави их од фоие грас, сира итд.- заменио је традиционални ганацхе који се користи у пуњење свежим кремом, пружајући већу масноћу и претварање макарона у свеж слаткиш, који се мора чувати у фрижидеру и траје само пар дана.
Мацарон од фоие из Моулин Цхоцолат
Као да све ово није довољно, и кувари су открили макарон и нема ресторана који га поштује, а који га не уврсти у слани део менија. Од Мугарица до Ароле, пролазећи кроз Массимо Боттура . Само ме једно плаши, да ли ћу од толиког симпатија са њима почети да их мрзим? Надам се да не! Јасно је: живимо тренутак макарона.
НАШИ ФАВОРИТИ У ШПАНИЈИ
**- Моулин Цхоцолат ** (Цалле де Алцала, 77, Мадрид) - ** Пацо Торребланца ** (Авенида Јосе Мартинез Гонзалез, 10, Елда. Алицанте. Има филијале у Валенсији, Аликантеу, Ваљадолиду...)
- Елизабетх Мастер (Цалле Педро Мугуруза, 7, Мадрид) **- Бубо ** (Царрер Цапуткес, 10, Барселона)
- Россицх пециво (Бетовен, 11, Барселона)
НАШИ ФАВОРИТИ У ПАРИЗУ
- Пиерре Херме (72 Руе Бонапарте, Париз) - Ладурее (16 Роиале, Париз)
**- Ленотре ** (10 Авенуе дес Цхампс Елисеес, Париз) **- Фауцхон ** (24-26 Плаце де ла Маделеине, Париз)
Живео макарон