Ако идете у Ескарај, посетите кулинарски рај Паниего
Ствари се мењају. Фантастичан филм Џоа Мантење и Дејвида Мамета, а такође и неумољива истина коју сам схватио не тако давно у овом суштинском углу у Оиа Валлеи. Езцараи . Овде време споро пролази, комшије се поздрављају по имену и стена постаје лепа за Фиестас де Сан Лорензо. Овде, где тополе и ливаде заклањају Сијера де ла Деманда, где је рођен криво стих Арманда Бускаинија („Истина је да патим, али слушај ме: шта ме брига јесам ли песник?“) снег прикрива стену и Кухиња Франсиса Пањега расте, мења се и увија на звук месеца и годишњих доба.
Познајем кухињу породице Ецхауррен тачно осам година (август 2005.) Видео сам како је расла и задивила гастрономску Шпанију, од те прве Мишелинове звезде до Националне награде за гастрономију . Укратко, увек - увек - везан за свој тероир; његов Ескарај, његове шуме, изданци винове лозе и крокети. Али ове године је другачије. Ове године - да - целина је нешто више од збира делова, кухиња постаје креација, а посуђе прерушено у говор. Приче, задовољство и гастрономија. Кухиња терроара а да није терроир.
„Шта је овај Францис?
„Ову фразу је изговорио гастрономски новинар Пау Аренос, као резултат чланка који је написао о нама“, указује он. " Објаснићу, терроир кухиња или терроир је оно што у Француској зову кухиња која се заснива на локалним и сезонским производима. У нашем случају, увек се трудимо да то урадимо, али понекад немамо онолико производа колико бисмо желели (због наше географске локације) и ту сам или да нам територија предлаже: јела као што су свежа трава, фосили или ћебе од сувог лишћа , су добри примери те кухиње која је инспирисана терроаром, али понекад не садржи нужно производе од терроара“.
Под ћебетом сувог лишћа, или шетња кроз букову шуму
Мени који повезује ове приче зове се Обилазак долине и почните са јелима попут свеже траве, или једите високопланинску ливаду; Вуна, мала почаст текстилној традицији Ескараја или Речне рибе која је сањала о мору. Говор и гастрономија. Реч и земља. Причамо о успоменама, о Поллоцку , његов покојни пријатељ Пацо Басцунан и процес стварања јела.“Већ 2008. сакупио је у књизи 'Ецхауррен, укус сећања' прву верзију пејзажа од филца, а не оцртаног. **Пашњак (блитва, зелена салата, власац, босиљак, кребуљ, копар, естрагон), јагњетина (жбуњи) **, ваздух димљеног млека, крем сир из Камероса – уз свежу траву пронашао сам говор, комуникацију са околином. Причам ствари одавде, познати укуси и ароме.
Поветарац дува и са собом носи мирис чистог и зеленог. Облаци се брзо крећу. У буковој шуми, у даљини, лишће остаје на земљи, брани је. Испод биљног покривача расте ново”.
Свежа трава (или како јести високопланинску ливаду)
Лишће на земљи. Смешта се на сто под ћебетом од сувог лишћа, рекреирајући шетњу кроз букову шуму. Можда најзанимљивије јело овог огромног Франциса Паниега. Пејзаж, окружење и породица. Пирјана печурка, куглица супе од кестена, малч од тартуфа и сувог лишћа (цвекла, купус, бундева, броколи, латице руже, лоло роза) кувано и дехидрирано.
Белешка овде о изузетном раду Феликса Пањега у позоришту. Ако можете, узмите избор његових битних креатора са његовом осебујном винском картом „Витицулторес“, драгуљ – јер ово никада није тако – написано у првом лицу. Нема заједничких места. Са литрама љубави.
Настављамо. Завршили смо са **поморским фосилима (морске шкољке, шкољке, дагње, капице и зелене капице) **, печеним ослићем на пил пилу од кромпира од ваниле („У овој кући ослић је поштован и не сме да изостане на овом менију“) и печеним котлетима . Вечера је била у суботу. Време је у недељу да ударите своје букве и схватите - ако желите да интуитивно схватите - о чему се ради. Езцараи. У недељу смо вечерали као породица, у кафани са истрошеним дрвеним столовима. питам га за нове Звезде, питам га за листе, пројекте, путовања, ресторане, одјеке и срећу.
„Шта кажеш, Исусе? Бити са породицом, пунити чаше пријатеља, више оваквих ноћи. Будите свесни сваког тренутка, живите спокојно."
Амин.
Шетња кроз Ескарај завршава на тањиру