За сваког љубитеља хране постоји Мадрид
Мачке кажу (да има, има) да постоји Мадрид за сваког човека, али то није тачно. Инсистирам: за сваки проблем постоји Мадрид, ето зашто нема бољег места за проналажење решења од ове три милиона откачених пречица између Манзанареса и Алкобендаса, што се каже ускоро. А можда (такође) постоји Мадрид за гастрономе.
И јесте да иако је тачно (јер је тако било) да је гастрономија луке суве Шпаније бледила (можда због недефинисаности, јединственог спајања других кухиња, због недостатка интересовања за високу кухињу) поред најмоћнији ресторани у земљи Баскија или Каталонија, Последњих десет година видели смо како се мадридски естаблишмент (од шипки до срушених кроз те решетке које толико волимо) пењао на позиције, љубав и награде у малим срцима свих љубитеља гастрономије. Тачно је да постоји традиционални Мадрид од печених јаја, белог лука и сланине. Ок да. Али у Мадриду постоји ДиверКСО, у Мадриду постоји тортиља из Ла Ардосе, ау Мадриду је савршен гинфизз из Дел Дијега.
И као у многим другим стварима, оно што је некада било 'али' (хетеродоксија, ексцес, необуздано стапање) данас је душа дивна кухиња која није једна, већ хиљаду кухиња . Кухиња за сваког гастронома и сваког Мадриленца. На пример, ове:
ЗА ПОЛАГАЊЕ СЕДАМ ПРОДАЈА
Пази. Да је реч о најзахтевнијој, традиционалној, најригорознијој публици у краљевству . Заглушујућа тишина Лас Вентаса у загушљивом мајском поподневу, трчање Бернабеуа; адвокат са фирмом у Зурбану, ципеле са ресицама и онај мало искривљени гест пред бенедиктинским јајима амбасаде. Опраштање живота. Он то не види јасно.
За њих, кока кола . Најбољи стеакхоусе у Мадриду и (зашто не) у Шпанији. У Хуманесу, браћа Сандовал (Марио, Рафаел и Диего) рецитују суштинску гастрономију засновану на популарним мадридским рецептима. **Луд је одојак печен у тој рерни (која је богатство) ** изграђеној пре више од 35 година, са точком пречника 2 метра кроз који пролази практично цео Цокуе мени. Елеганција, посвећеност, историја и строгост.
Цокуе: најбољи печени одојак у Мадриду
ЗА ПЕТРА ПАНА ХУАНА БРАВА
Хуан Браво је најбоља улица на свету. То зато? Италијанска амбасада, Милфорд (мој дом), шума Ле Паин и неке терасе где најлепше у Мадриду једу клариту, кикирики и поподнева колико глупа толико и неопходна (ово није Барселона, дођавола) . А на његовој страни - наравно - тај примерак тако мадрилено и тако непријатељски: тридесетогодишњи Петар Пан са тродневном брадом , Ел Гансо папучама и натписом „Не знам шта да радим са својим животом“ залепљено на његово чело.
Али нисам дошао да причам о Хуану Браву већ о **Ла Цабри**, новом гастрономском пројекту Хавијера Аранде који је чисти Мадрид јер није један, већ хиљаду ресторана у исто време. У Ла Кабри има места за министра, уредника Травеллер-а (садашњег) и пар у тридесетим годинама који траже још једну рунду . Хавијер (раније у Пињери, Сантчелони и добитник награде Ревелатион Цхеф у Мадриду Фусиону 2012.) зајебава све на овом невероватном вишенаменском месту у срцу Цхамберија: таперија са 20 вина на чаше, доручци (да, доручци), гастро-библиотека са Ви-Фи, подрум за снимање фотографија на Инстаграму и наравно просторија са платненим столњаком у којој је изложен гастрономски предлог (основна кухиња, где је укус препуштен експериментима) овог клинца који ће преокренути Мадрид. У то време
Ла Цабра Тапериа
ЗА ХИПСТЕРА
Маласана, односно, како каже велики Рафаел де Рохас: „браде, браде и посебно браде; понеки бркови; крагне закопчане до грла; вечера са хамбургерима по два евра лист зелене салате; старе решетке које личе на излаз из школе ; превелике шишке; бувља пијаца ствари; продавнице кратких мајица; бицикли без коња и неонски барови са џином и тоником попут воћних салата“.
А ако говоримо о бициклима (а ако говоримо о хипстерима морамо да говоримо о бициклима) који је бољи пример од радног места званог Ла Бицицлета. Усред Плаза Сан Илдефонсо (оног са девојком) ово епицентар цукуи гастрономије са заједничким столовима, јајо софама и урбаним уметничким изложбама се свету представља величанственим бранчом, предвођеним кафама са деноминацијом Ел Магнифицо порекла и менијем од јела између поврћа и органских.
Ручак у Бикеу
ДА ПОЗОВЕ ИРИНА ШАЈК НА ВЕЧЕРУ
стижете на рамсес и две ствари се дешавају. Или боље, три ствари. Прва, тераса испред Пуерта де Алцала где цео Мадрид кипи, као прави приказ Гетсбија (шампањац, ципеле са црвеним ђоном, одела по мери Сцалпера и суви мартини средином поподнева) хедонизам који се ослободио у Барио Саламанци, пред тим тужним тркачима који јашу испод 23.000 стабала Ретироа. Или онај исти мадридски осећај да се све дешава овде, сада.
Друга, **кухиња мог друга Рикарда Камарене**. А то је да, пошто је он преузео гастрономски правац Бистро де Рамсес, не сумњам да је ово један од најбољих столова у Мадриду, баш тако. Већ сам то рекао ад мучнина, али инсистирам: Камарена је један од пет најдаровитијих, најличнијих и најстраственијих кувара своје генерације. И ваша кухиња је овде, беспрекорна: Слатки кромпир и фоие пастисет, татаки од туњевине печене на пламену са кремастим зеленим пасуљем или она незаборавна кафа са загореним млеком и макадамијом.
Треће. Давид Линцх (Да ли сам споменуо да се очајнички дивим овом лудаку из Монтане?). И јесте управо Линчево дело је соба Дом Перигнон. Шампањац и Дејвид Линч затвори ме овде.
Соба Дом Перигнон, коју је дизајнирао Давид Линцх
ЛАТИНЕАНДО: ОНИ ИЗ ПРОВИНЦИЈА КОЈИ ЖИВЕ У МАДРИДУ
Латински. Да видим како да то објасним. Ко није латинио недељом или је сиесо или лаже или учи за нотара (Не знам шта је најгоре). Али (увек постоји али) упркос необичној лепоти - тужним крововима, продавницама птица или калдрми горњег дела - овог тако родног краја, морате да посадите на сто огромно "Каква штета!".
"Баш штета!" пренасељеношћу, мамурлуком и заглушујућом буком која преплављује сваки кутак сваког сокака. Ла Латина је 'Ел Дорадо' оног креативца из провинције који долази да поједе свет између трске и трске у Ла Таберна Андалуза, оне пизпирете малагуене која жури још један мојито у Делићу. шта ћу да ти кажем.
Али дошли смо да једемо. А када је у питању јело, можемо се само предати диван омлет од кромпира у Хуана ла Лоца: са карамелизованим луком, благо поцха , са мало усидреним јајетом (како треба, дођавола) и хрскавим спољним слојем. **Омлет на врхунцу великих** (Габино, Силкар или Ла Ардоса) усред трга Пуерта де Морос.