Хуањо Лосада и Иоланда Ројо су алма матер ресторана Пабло.
„Сада или никад“, рекао је Хуањо Јоланди када су пре пет година пронашли ово огромне просторије у подножју Леонске катедрале у који су могли да преселе стари ресторан Пабло њених родитеља који се налази на периферији града и који су преузимали од 2005. године.
Јер воз је већ двапут прошао испред овог пара – данас познатог по томе што је добио је ове године другу Мицхелин звезду за главни град Леон– и нису били вољни да пропусте нову прилику, иако смо 2015. још увек били усред кризе.
„Промена нас је коштала много посла, било је тешко, али вредело је“, признаје Јоланда Рохо, шефица собе (за само двадесет људи) новог ресторана Пабло, која нема ништа осим речи захвалности. за 'макароне' којима је црвени водич желео да награди Леонеанска авангардна кухиња коју практикује кувар Хуањо Лосада: „Веома смо срећни. Награда не доноси притисак, већ срећу, узбудљива је као када глумац добије Гоју.
Храстови штапићи и листови крвавице, у ресторану Пабло де Леон.
ПОСЛЕДЊЕ
Све је почело давне 1975. године у ресторану у насељу Леон назван Пабло у част свог власника, Јоландиног оца. Многи традиционалне жабље ноге после, Отишла је да ради у породичном бизнису након што је завршила школу, а Хуањо није оклевао да је отпрати на другу страну локала, где је почела да петља између шпорета, на одушевљење и уживање оних који су дошли у локал да попиј пиће, дошао и упознао креативни тапас који је дошао из руку (и главе) самоуког кувара.
„Дали смо му мало додира, али тамо – сами – урадили смо све: имали смо тапас у бару, дневни мени, гастрономски мени и а ла царте“, каже нам Хуањо, који појашњава да је ресторан добро функционисао током викендом, али да јавност није захтевала дневне оне авангардне креације са којима је Леонески кувар волео да експериментише.
Онда је уследила велика промена и сада признање, две фундаменталне прекретнице за разумевање путање ресторан који је успео да прихвати савременост не напуштајући укусе увек. „Морате да следите исту линију рада – која се увек развија – јер у стварности они награђују оно што радите“, каже Хуањо.
Супе од пастрмке су још један од Хуањоових хитова.
То да, без стагнације и имобилизма, и више ако узмемо у обзир да у ресторану Пабло мењају јеловник готово спонтано у зависности од сировине који свакодневно стиже од локалних произвођача (званично то раде једном месечно). Разлог зашто се могу похвалити сервирањем више од стотину различитих јела годишње. Данас на менију можете наћи фритуле од ракова, али сутра можда маринирану црвену јаребицу са пачјом јетром.
Они који су били, јесу и увек ће бити класика јесу жабљи кракови, традиционално леонско јело, које Пабло служи сезонски (лето) на менију на веома креативан начин (можда у облику лизалице или уз емулзију осушеног жуманца и бибера), али и динстано на старински начин, сервирано у глиненој перигуели и завршено поширањем јаја у пикантном сосу како се то радило у прошлости .
Јер Хуањо не воли да пориче прошлост (У ствари, има оних који га зову Пабло и он то схвата са смислом за хумор). Са гастрономским етикетама се дешава супротно. Мада, ако нема другог избора, остаје при ономе што је практикује "авангардну леонску кухињу", будући да како подсећа: „Ништа није ауторско или је све ауторско, од онога ко прави текстуре у високој кухињи до оног ко спрема омлет од кромпира“.
Оно што Хуањо ради је да тумачи Леонесе производе и трансформише их на свој начин: „Много се базирамо на традиционалној књизи рецепата, али јој дајемо паковање или примењујемо различите укусе да бисмо му дали још један додир. Рецимо, неке ракове скувамо нормално, а онда их самељемо, емулгујемо колагеном од угора и направимо увојке“, наставља кувар.
САДАШЊОСТ
У ресторану Пабло се послужују два менија, један кратки за осам пролаза (52 €; 25 € више са упаривање) и други за 12 (75 €; €38 више уз упаривање). Да дамо пример, управо сада можете пронаћи инспиративне рецепте као што су: храстови штапићи и листови крвавице; кукурузни тако, свињска кора и цитрусни јогурт; капица са беарнезом и морском алгом кодијум; говедина из Ел Цаприцхо са сржи; дивљи зец са карамеле од шаргарепе или јелен са цвеклом, вермут, ружичасти бибер и срж јелена кувана у комбуу.
Посебну пажњу заслужује слатки део, о чему се и Хуањо мајсторски и здраворазумски брине: „Класично пециво ми делује веома добро за посластичарницу, али не и за гастрономски ресторан. Десерти морају бити повезани са сланим делом. Морате мислити да не можете да напуните залогајницу: након што поједете десет јела, нема потребе да му нудите савршено урађено лиснато тесто“.
Више воли да заврши искуство са другима који су контекстуализованији, као што је а цхантарелла, са трубом мртвих, печеном јабуком и сладоледом од ораха или фритула од комине, бонбон од тимијана и чоколаде са пињолима.
Јоланда и Пабло на вратима њиховог ресторана Пабло.
Такође вреди поменути његову љубав према винској близини: „Наше прве референце су вина из Леона. Чини ми се да, пошто сте овде, морате их упознати; Имамо и много природних вина, попут Белоте, пећинског вина у тегли, и занатских пива из Леона, као што је 12.70, које се производи у старом руднику у Лацијани“, објашњава Јоланда.
Шеф собе нам одаје тајну о кувару: „Видим јело и одмах знам да је Хуанхоово због његов начин наношења, увек удесно и непарно“. На шта он умањује оцену да сваки кувар има свој пут. Воли да то ради на овај начин из естетских разлога: "Тањир који је превише савршен, са ивицама, није привлачан; такође волим да тражим лунарни ефекат: нешто округло фокусира више пажње на оно што је испред вас."
Јелен са цвеклом и вином Сан Цобате.
БУДУЋНОСТ
Проширење просторије није међу плановима Хуанха и Јоланде, а да би у просторијама, са више од 200 м2, имали довољно простора за то. Ако је то желео бих да испробам још један опуштенији концепт ресторана, јер, како нам каже кувар: „Понекад дођете до идеја за јела која не можете ставити у гастро ресторан, али то би било сјајно у другом контексту.
Тренутно, и док се овај нови сан остварује, већ раде на другом такође веома интересантни пројекти, као што је послуживање менија за венчања у Ла Монцлоа де Сан Лазаро, шармантном хотелу-ресторану који заузима стару болницу ходочасника из 17. века у граду Цацабелос у Берсији.
Једна од сала Монклоа де Сан Лазаро.