Раул Алеикандре, Спартанац из кухиње
Раул је сјајан. Дете, Спартанац из кухиње који мора да се бори на превише фронтова: прошлост, Сенто, историја, хистерија звезда и, посебно, свет који више не разуме – не жели да разуме – шта једе.
Објаснићу. ** Ца'Сенто је историја поморства и пучанства Валенсије**, то Валенсија што клизи кроз канализацију Града наука и суши носа. Оно о производу, о пијаци и табли исцртаној пијачним јелима, о „то је оно што има“, оних дана када си јео оно што су таласи дали , не више -ни мање- Соле? Хајде, осети.
Говорим о ономад, када је риба мирисала на бродске даске и када није било карата у реду у рибарницама, када су ове биле нешто живо, укусно, што је у нама стварало заблуду да је неколико корака од њих пристаниште, складиште рибара и барже са лепим именима која су нам остала у сећању као збуњујуће и далеке летње етикете: „Белла Аурора“, „Ла Лола“...
замислите да Раул Алеикандре , свако јутро, шетајући рибљом пијацом у луци - не могу да замислим, знам - са рукама на леду и застава поштења подигнута на највишем . Пред њим, у бици код Трафалгара који је данас угоститељска индустрија, већ замишљају шта има: рибњаци, тренди ресторани, гастробарови, салони и смрзнути укуси. Они ресторани са Икеиним столовима и отисцима Одри Хепберн - Ворхолова верзија - који гомилају Кармен и Рузафу, микромонаде са претварањем недељног додатка и кухиње петог ранга, фоие грас са карамелизованом крушком, бакалар са пил-пил сосом и друге пре- припремљене посластице.
Нису проблем барови са менијима од 12 долара, проблем су ресторани са дизајнерским менијима и погледом на море - разумете ме - који вам вулгарну вечеру наплаћују 40. Једног од ових дана ћу именовати имена, обећавам.
Кувар Раул Алеикандре у пуној креацији
Храм производа: Раул је био Национална награда за гастрономију а живи двеста метара од мора, од оног мора које је наше море и од којег његова кухиња непоправљиво зависи. Нема Ца'Сента без соли или таласа који боје плажу. Не могу да замислим други ресторан тако зависан од свог порекла, тако гол, тако крхак и, самим тим, тако јак.
“Нисам волео да кувам” каже сећајући се свог детињства међу Сенто лонцима а кухиња у војсци. Смешно је, данас Раул црта пејзаже и успомене са два састојка: производа и високе кухиње . Какав тежак баланс. Ресторан нуди мени у којем се могу пронаћи три врсте рецепата: они који траже најбољу сировину, у основи морски плодови, једноставни рецепти за производе; традиционална варива, као што су јела од пиринча, фидеуа или тепсије са морским плодовима и, на крају, Раулово лудило . Најбоља ствар је, као и увек, скочити у празнину која је сваки од два дегустациона менија, Ца´Сенто кошта 110 евра и подне 50, два менија која су две заклетве сећању и сировини . Увек, увек, увек бирајте дегустациони мени. Све што кувар има да каже тамо је речено, то је његов тестамент.
Опера почиње увертиром у три предјела, гаспачо од вишања, попечци од бакалара и инћунима Сан Филипо - најбољима који постоје - са соком од ескаливаде. Затим долази Гиллардеау Оистер са бруноисеом и гранитом од јабуке упарен са кабинетом Лоренз Х. Кунз - овог лета, верујте ми, немачким ризлинзима - и пре црвеног тепиха, Све и пебре јегуља .
Арија у опери је соло глас, у Ца'Сенту арија је свеж ослић са неодољивим укусом, све чистоће и истине, толико да је још увек осећам у сећању. А крај? најбољи танки росејат са резанцима који сам икада пробао мужеван -путујемо лежећи у наручју сомелијера Аманде- са Поуилли-Фуссеом од Лоуиса Латоура. Россејат, још једном порекло и поштовање укуса Медитерана. Росејат, скромно јело рибара који су се спремали на рибарским бродовима да искористе рибу која није продата. Црази.
Песма каже да на место где си био срећан не треба покушавати да се вратиш. Корак стиха Вратићу се у Ца´Сенто.