Производ и територија су његови кључеви
Авангарда је исцрпљена. Тачка — пре погубљења — авангарда, какву смо познавали, је мртва, коначна, цапут. Поставангарда се грана на различите путеве које воде кувари који су превише лични да би успоставили образац; можда можемо да говоримо о 'стиловима', о заједничким универзумима — јер међу њима постоје посебности: између Давида Муњоза и Рикарда Камарене (интензитет и укус без граница), између Кикеа Дакосте и Андонија Луиса Адуриза (пут иза елБулија) или између Кикоа Моја и Франсис Пањего („**трећи пут**“ те авангарде која гледа ка земљи). Вероватно ће милитантни љубитељ гастрономије света ДиверКСО уживати више за столом у Цамарени него у Ел Портал де Ецхауррен.
Тако да је тешко предвидети куда иде наша висока кухиња. Међутим, прегледавајући белешке које су последњих месеци нажврљане широм Полуострва, нешто се понавља међу тим „обећањима“ (под наводницима, јер су нека — упркос младости већ годинама реалност) нове генерације кулинарских активиста. Кувари потпуно посвећени животној средини и производу, кувари-жетвеци (у ствари Тхе Гатхеринг Цоок и дивље биљке је књига коју потписује један од наших протагониста: Мигел Анхел де ла Круз) чији су референти тамошња чудовишта, али и тотеми кухиње производа као што су Биттор Аргинзониз или Мануел де ла Оса: кувари из „старе школе“, те школе која бранимо без палијативних од наших Манифест за праву гастрономију : сто више као место сусрета него као платно у музеју модерне уметности.
Мигел Анхел де ла Круз у Ла Ботица де Матапозуелос
**Мигел Анхел де ла Круз у Ла Ботица де Матапозуелос (Ваљадолид)**
Победник шампионата кувара у Кастиљи и Леону 2008. кувар-сакупљач : „Могући да уживамо у животној средини, огромној разноликости врста које нас окружују, да знамо назив и употребу онога што видимо и на шта газимо, и да уживамо у разноликости укуса које нам природа нуди кроз биљке у различитим стањима развоја, то је привилегија коју нам даје знање». Представник занатске и милитантне кухиње без палијатива територије: кухиња мора бити њено окружење (оно што смо толико понављали из Километра 0) у ствари, њен мени за јесен 2014. „Де ла пина и ел пинон“ је у потпуности посвећен околне борове шуме.
Начо Ромеро у Кајмусу (Валенсија)
**Начо Ромеро у Кајмусу (Валенсија) **
Тежећи за своју прву Мицхелин звезду неколико година, Начо је започео своје путовање заједно са Сергијем Аролом и био шеф месне групе у Сантцелони де Санти Сантамариа , али је у Каимусу одакле она испољава своју кулинарску милитантност: једноставност, производ и хармонију (толико застарело да је јадница). Одлична јела од пиринча, розета и јела без помпе као што су медитеранска туњевина, капица са телећим желуцем и краљевска артичока или њена митска руска салата. За столом је чешће разговарати са Начоом о рибарима, рониоцима, тезгама на пијаци и локалним фармерима него о уметничким утицајима.
Шеф кухиње Јорди Гарридо
**Хорди Гаридо у Више од торента (Ђирона) **
У ужем избору за награду за ревелатион цхеф на Мадрид Фусион 2014; Налази се у Мас де Торенту — старој каталонској сеоској кући из 18. века — где је развио све своје кулинарске слике: изузетне производе, сарадњу са локалним фармерима и сезонску кухињу. Искрен предлог са чврстом традиционалном основом ( што ме на известан начин подсећа на прецизност Пака Моралеса ) апсолутно повезан са Емпордом и Медитераном. Ту је крем од хладног бадема, ромба са црним луком из Фигуереса или канелони са пулардом и шпарглама. Вреди бекства, овај тип (његова кухиња, куицир) има шта да каже.
Још имена? Аустријанац Ханс Нојер у ресторану Оцеан (Алгарве) и његова чврста одбрана поморске традиције јужног Португала, Раул Алеикандре и његов срећан повратак у Виницолас или Икер Ераузкин у Сабоцу (Барселона). Вратите здрав разум на сто. Једење због чистог задовољства јело (и пиће) се вратило. Ја сам у. * Можда ће вас занимати и...
- Мапа доброг живота
- 22 разлога да пијете вино
- Календарско уживање: тринаест нумера за ову сезону
- Сви чланци Јесуса Терреса