Не. Да морамо заборавити на киноју (упркос растућем гастротренду који се клади на детоксикацију, житарице и житарице) као модерну храну. Такође не верујемо да су цилантро или зеље (згодни рођак броколија) 'нова ствар', нити цецина подиже руб иберске шунке. Узети на знање: ништа никада неће заменити шунку. Никада. Било који.
Па шта је са артичоком? Зашто видимо како утицај цинара цардунцулус расте и расте као сенка војске нинџа у баровима и ресторанима Мадрида, Барселоне, Валенсије, Билбаа или Саламанке? Да ли је артичока нови џин и тоник? Јесмо ли постали здравији? Сиромашнији? Мање разрађено?
Разговарали смо са пријатељима који су кувари, сељаци и фармери. Желимо да знамо; професору Лејтону, али из ситне паре. Закључци: за почетак смо усред сезоне. Артичока коју једемо у Шпанији је бела артичока из Туделе, и иако је њено природно годишње доба зима, такође је и пролеће — до доласка врућег времена и топлотних таласа, дивно је време за „језици земље“ (оригинални арапски израз).
Меатинг артичоке
Плус. Повратак класици као (овај пут да) апсолутни гастрономски тренд: реакција на деценију са претераним значајем за сферификације, кување у вакууму, пене или технокухиње и мало за производ, тероар и "аутентично". Ту је и повратак пореклу, традиционалној кухињи, кафанама и производу. Плус? Претварање 'елитистичке' високе кухиње у неформалну високу кухињу ; односно непоколебљива посвећеност квалитету: локални добављачи, љубав према производу и (често) еколошки позив.
Мотор који нас наводи да волимо артичоку је исти који нас наводи да волимо сир, занатски хлеб, бицикле, филмове Клинта Иствуда или Цонверсе. Доста је двоструког значења, снобизма и кича. Желимо производ, поштење, једноставност и задовољство. желимо артичоке.
Као цветови артичоке Зелена паприка . Где (пажња на податке) тридесет (тридесет!) тона артичока из Рибера де Тудела се послужују између три објекта у Лагасци, Принципе де Вергара и Кинтани.
Цвеће артичоке из Тхе Греен Пеппер
Предиван рижото од печурака, фоае и артичоке од моје драге Бегоње Родриго у Мала соба . МцГуффин? Укус, укус и још укуса.
Ла Салита: укус, укус и више укуса
Укус се назива језиком Рикарда Камарене — великог љубитеља артичока, којима одаје почаст изванредним парене и пржене мини органске артичоке са пилећим бујоном из слободног узгоја са шеријем и црним тартуфом Морелла.
Рицард Цамарена артичоке
Стан у Ел Вису би такође дао Цорона де артичоке са свежом фоие грасом и хрскавим празилуком из Ресторан 33 у Тудели . Храм поврћа у Тудели (а самим тим и у Шпанији) где обожавају поврће у сопственој башти са најбољом храном из долине Ебро.
Ресторан 33: храм поврћа у Тудели
Артичоке висине: Фоие грас од патке Јосеана Алије, артичоке и сок од црне маслине на менију моје лепе девојке ове сезоне: Неруа . А такође и каракарре артичоке, Фарга маслиново уље, естрагон и рузмарин. Мирис. Беаути. Текстура. Укус.
Артичоке у Неруи
Суштина у још једном од мојих храмова: артичоке у две текстуре које Хуањо Лопез везе у Ла Таскуита де Енфренте (која за неколико недеља слави 50. годишњицу). Не могу да замислим савршеније јело. Лакше.
Артичоке у Ла Таскити
Више Мадрид, тхе Пирјане артичоке са кришкама иберијске сланине , мајонез од власца и хрскаве мрвице од Пака Моралеса у Ал Трапу . Онај са којим се Пакито петља усред Гран Вије нема име...
Неозбиљан (фриволитет?) чипс од артичоке са муселином од бергамота који су браћа Роца направила за хотел Оммм Бар. Помфрит од артичоке!