Мортар Хоусе Беанс
Гастрономија се стално развија . Ако погледамо уназад, не дуже од пар деценија, схватили бисмо докле се стигло. Из ресторана смо отишли у кухињу француског ваздуха али онда је дошло авангардни бум са фигурама као што је Феран Адриа. Пене, сферификације и хиљаду и једна техника која је продрла дубоко у колективну мисао.
Тхе демократизација путовања учинило је да токови који су долазили из целог света доспевају до ресторана. Биле су то године фузију , спајања перуанске кухиње са јапанском, мексичке кухиње, јела која су вас, без померања са сајта, натерала да обиђете свет. И у свој тој клими, уобичајени ресторани су и даље били у подножју кањона, чекајући вртлог у који смо уроњени натерао нас да се сетимо да они још увек постоје.
Традиција никада није нестала; одувек је био ту
Дошла је и ера производа , препознати порекло малог произвођача и оставити по страни све што је штетно по здравље и животну средину. Такође, гастрономија, често попут моде, такође је циклична и могли бисмо рећи, без страха да ћемо погрешити, да се све што се врти. У овој конвулзивној години научили смо да ценимо ситнице као све оно што нас подсећа на прошлост, до бољих времена . И нико више нема времена да проведе шест сати испред котлића. Ко не халуцинира са јелом од оних које се кувају полако, пажљиво и пажљиво? Они који подсећају на оно што су кувале мајке и баке, ти мириси кући, кући...
Традиција никада није напустила, одувек је била ту . Никада нисмо заборавили класике као што су Цаса Алберто, Цаса Луцио, Ел Куинто Вино или Лхарди. Сада се чини да су то усвојили многи нови ресторани који се отварају у овим неизвесним временима. Шанса? Не мислимо тако. 2021. је година да се поново направи простор за традицију , оној кухињи коју су завештали наши преци у којој ће се ухватити све научено током ових година.
Мање-више је тако мислио Вилијам Салазар . Након што је радио у одличним ресторанима као што су Арзак или Акеларре и провео скоро деценију радећи у Њујорку, и Овај Севиљац се вратио у Шпанију и преузео Касу Орељану . Отворили су своја врата у фебруару 2020. не знајући шта им се спрема. Скоро годину дана касније, издржали су навалу и настављају да радују госте који долазе у овај ресторан, са душом кафане , у мадридском насељу Лас Салесас.
Само место евоцира оне барове живота, са знаковима осликаним на зидовима , бар да би, надамо се ускоро, могли да попијете аперитив... већ чисто класично и традиционално задовољство . Салазар је рођен у Севиљи, али му је велики део кувања завештала његова бака из Билбаа и то се огледа у менију Цаса Ореллана. „Могли бисмо рећи да су многа јела резултат фузије традиције“, објашњава он и из тога извлачи рефлексију „ добар производ добро третиран, доноси одлична јела”.
Крокети На пример, они су воловски реп, али да би их направили спремају чорбе које се кувају цело поподне, а затим измрвљују месо и додају у бешамел. Овде свакако постоји кухиња . Такође у образи Дон Зоило , у туњевини са парадајзом и печеним јајетом, у беби лигњи у мастилу... И то је традиционално кување.
Образи из Цаса Ореллана
Кармен Переда и Педро Гаљего су отворили Малтер Хоусе , што је дефинисано као кућа за јело хлеба и дипа . Староседеоци Саламанке не виде да је повратак традицији мода као таква, али природно окретање ка томе да раде оно што заиста воле и то „у виталном тренутку у којем једва кувамо код куће“, објашњава Кармен. „У ресторанима у којима сам радио смернице су биле другачије, али увек смо се, као и ван менија, опредељивали за уобичајена јела и, занимљиво, била су она која су се клијентима највише допала и она која су највише понављали“ , објашњава кувар. “ Када уђете у точак креативности, веома је тешко да га одржавате током времена “, истичу.
Кућни малтер крокети
Са овим идејама су постигли поставити ресторан са менијем заснованим на пореклу и традицији који „преноси онај укус који нас води на место одакле долазимо и коме тежимо хајде да много користимо кашику , руке, да маземо хлеб , да једемо опуштено и да се осећамо добродошло код куће“, појашњавају. Варива као што су поцхас са печуркама и карабинером и жар као што су Јоселито иберијски маварски ражњићи , али и а торрезно са менеас кромпиром , типично за Саламанку, да уклони шешир или пачји пиринач којем додају масноћу са Торта дел Цасар и хрскаву тачку са прженом и хрскавом пачјом кожом.
Након консолидовања појмова као нпр Црни угаљ, на жару и Умо , група Царбон Негро заузела је огроман угао у улици Веласкез и отворила нови ресторан, тхе Кастизо де Веласкез . „Повратак традицији, кафанама живота“, најављују. И у великој мери су успели. Кастизо је једно од оних места где се чини да је време стало, кани, са традицијом и призорима из старог Мадрида али то је заузврат савремено са временом у коме он живи.
Име стоји као рукавица, јер овде кувају Мадридски рецепти , уобичајено. Да би материјализовали предлог, извршни кувари групе, Хуго Муњоз и Маријано Бареро Урадили су оно што најбоље знају. бити тепсије . Ако су јеловник осмислиле ове две пукотине, сваки дан се обликују у рукама два врсна кувара, Инес Лопез и Кристина Мартин.
Торрезнос Кастиза Веласкеза
У ком другом ресторану можете да једете пуњена јаја или пилетину у пепиторији? Све мање, зато су се овде определили оживети популарни гастрономски имагинариј . Не без повезаног ризика, наравно. „Ово је наш најискренији предлог, а можда и најкомпликованији, јер сви већ имају укус и мишљење о овим јелима“, признају они. Они су више него успешни по том питању са финим латериоом, киселим краставцима, иберијским и добрим тапасима . Бравас, мафини (принга је скандал), чорба од чорбе, уво, торезно или крокети. Али и гарруцха козице, цокуина из Хуелве, беле козице са Исла Цристина . Или шта је исто, производ првог нивоа који карактерише групу. Да ли је суштина ствари онда кухиња живота са најбољим могућим производом?
Николас Маркос је дошао из света вина . Син виноградара у Тору, развио је важан пројекат у Цангас дел Нарцеа, винарији Доминио дел Урогалло. И иако је вино био његов главни задатак, гастрономија - традиционална - је увек била ту. Како је стигао ваш ресторан, Табернацле Традитион , да буде једно од најбољих отварања у престоници у последње време? „Саграрио Традицион је био пројекат који сам дуго имао на уму. Желео сам да направим ресторан где се вину придаје исти значај као и кувању . То је тип места на које волим да идем када изађем да једем“, објашњава он за Травелер.ес.
Али његова главна идеја није била да то уради у Мадриду, већ у бику . Судбина је то хтела у оброку Таскерија Хавија Естевеза , упознао ону која му је сада партнерка, Јосе Соутх , који га је подстакао да дође у престоницу. Тако је успео да направи ресторан у коме су вина протагонисти и „ где се опет кува ”. Сам надимак нам већ даје представу о томе шта се тамо кува, Традиција . „Одрасла сам у крилу своје баке и прабаке, код куће су увек кували и увек се спремало оно што је било у сезони. Проживео сам дане лова, убијања... Научио сам и о сирарству, јер у породици има веома важних сирара. “, каже нам.
Све је то прожимало његову личност, до те мере да писмо Саграрија То је резултат опсежног истраживања. . „Имамо велики утицај од Кастиљанска кухиња , али смо такође заронили у Мадридски рецепти из 18. века , од онога што се кувало у Краљевском двору и пронашли смо јела као нпр Зец у мадридском стилу ”. Трипице, торезноси, домаће кобасице, цецине крокети и кравље изнутрице или пужеви, којима дају свој печат служећи их са раком пауком. А такође и јела која је већ веома тешко наћи у ресторанима попут жабљих кракова или коруја.
Традиција је живља него икад. И нека тако буде још много година.
Торезнос са пипарама и власцем из Саграрио традиције