Уљани колачи: од Кастиљеје де ла Куесте до глобалне оставе
Омот се отвара пажљиво. Раширите и послужите као тањир. Онда долази стена! Уљана погача се цепа. Црунцхи. Следи њам, њам, њам. На крају се кажипрст принесе језику, навлажи и сакупи мијите које су остале на парафинском папиру. "То је као ритуал", каже један од менаџера Упита де Лос Реиес, Лола де лос Реиес. „Отварање парчета папира је прослава која је део церемоније коју свака особа чини интимном“, каже Ана Морено, задужена за институционалне односе у Инес Росалес. „Желимо вам добар дан и да уживате у овом тренутку поновног сусрета са аутентичним“ молити поруку ових колача.
почетком 20. века становници севиљанске општине Кастиљеха де ла Куеста конзумирали су колаче током ускршњих свечаности. Али популарност овог лаганог слаткиша, са танким, пахуљастим пецивом и карактеристичном аромом маслиновог уља, проширила се прво на западни део Андалузије, а касније и на целу територију Шпаније. „То је некварљив производ који се чува на собној температури. То је било кључно за процват на почетку прошлог века“, каже Лола. „То је производ који веома добро путује“, истиче Ана, која указује на „демократизација гурманског производа“ као још један разлог за његово ширење.
Инес Росалес почела је 1910. да прави неке традиционалне слаткише из Аљарафеа под називом Тортас де Ацеите, по традиционалном рецепту.
ПОВРАТАК НА ПОРЕКЛО
И Лола и Ана, задужене за комуникацију за своје компаније, познају природне и културне атрибуте а слатко које је постало пример опоравка традиционалних рецепата.
Све је почело захваљујући две жене из Кастиље, прве рођаке: Инес Росалес Хаир и Долорес Цансино Росалес. Док је прва почела 1910. године као "једна од првих пословних жена свог времена", Долорес је правила слаткише код куће. Сваки је на свој начин испекао причу о производу који је себи заузео нишу у глобалној остави. **
Ови пионири су дали на значају формула која се преносила са генерације на генерацију. Ручно прављен и ваљан, као што је уљани колач. Тхе занатлијска обрада је један од знакова идентитета од слаткиша који нема адитива, ни лактозе ни јаја. Рецепт прабаке Долорес се није променио: „Екстра девичанско маслиново уље, квасац, со, вода, шећер и ароматични зачини као што су маталаува и сусам”, наводи Лола.
Пет сестара Де лос Рејес „носе у својој крви“ традицију коју је њихова мајка Луиса Миллан претворила у породични бизнис 1983. То је једина фабрика уљних колача која је остала у Кастиљеји де ла Куеста. Године 1991. Инес Росалес, већ под управом Хуана Морена, преселила се у оближњи град Хуевар дел Аљарафе, иако се његово седиште још увек налази на Цалле Реал у граду његовог оснивача. „То је чин одговорности који имамо“, каже Ана.
Сорте уљаних колача Инес Росалес.
**МЕЂУНАРОДНА ПОТРАЖЊА**
Сједињене Америчке Државе, Уједињено Краљевство, Немачка, Француска, Шведска, ау последње време се и у Финској продаје 'до лимита'. Уљане погаче прешле су шпанске границе . „Умеће се види у торти и то се веома цени у иностранству“, каже Лола.
„Тхе љубави и бриге то су универзалне вредности које су се заљубиле у земље у којима продајемо“, истиче Ана Инес Росалес је катапултирала име Цастиллеја де ла Цуеста захваљујући Европски сертификат за загарантовану традиционалну специјалност (ЕТГ) . Сада тргују на 38 тржишта.
Долазак у различите земље учинио је производ диверсификованим. На местима где ужина није тако утврђена, уз уљану погачу више не иде кафа и једе се са паштетама или сиревима. Осим варијанти наранџе, бадема и цимета, прилагођавање непцима нових потрошача довело је до развоја слани колачи од рузмарина и сусама и морска со.
Слана погача је такође нашла своју јавност у Шпанији. У ресторанске меније је ушао као предјело. Упркос овој новој употреби, Ана полаже право на заштиту посластичарског наслеђа: „Ми смо торта. Ни ужину, ни кекс или а крекер. Имамо своје име и то је универзални језик.”
Има оних који их користе као подлогу за слана предјела, као што је ова мојама са туњевином, капарима, црвеним луком и маслиновим уљем.
На путу интернационализације, сећа се Ана време и новац уложени у истраживање и развој у потрази за новим укусима док Лола види унутра извоз могућности за будуће линије рада. Њихове компаније одржавају традицију да су се Инес и Долорес опоравиле и то данас носе име Цастиллеја де ла Цуеста широм света. Али нису самозадовољни и знају да их чека још много посла.
„Да ли вам је остало много?“, чује се преко телефонске линије. Луиса Миллан је та која је, иако је у пензији, и даље „шеф“ радионице уљаних колача из Упита де лос Рејес. „То је њен живот“, каже њена ћерка Лола. „Па, нећу те више задржавати јер има много колача за направити.“ И у чему уживати.