Армен Петросјан, патријарх чете, са конзервом осетре
"Хајде, једи све што можеш." Армен Петросјан, Патријарх компаније чије је име синоним за једно од најдекадентнијих светских задовољстава не шали се.
Обучен у лептир машну и бели лабораторијски мантил, отвара неколико конзерви килограм кавијара у кушаоници Петросијевог штаба , који се налази у индустријском парку на периферији Париза .
Осетра, севруга и белуга светлуцају под јарким светлима, претварајући боје од златно браон до сатенско црне.
Прихватам његову понуду тако што у устима наизменично мењам низ малих дрвених весла прекривених јесетра икра Излечено са карактеристичним укусом соли и орашастих плодова, кремасто, па чак и воћно, да бих онда осетио како експлодирају по мом непцу.
асортиман рибе
„Кавијар најбоље боје није увек најукуснији. Тајна је у укусу и текстури икре”, Армен каже, држећи корак, ујед за залогајем, не мрљајући своје седе бркове исечене на управљачу.
Упркос његовом инсистирању, морам да престанем.
Сазнање да имам ограничење када је у питању кавијар није било најизненађујуће у вези тог јутра. Било је то откриће да је Петросјан, далеко од онога што је одувек замишљао, није део великог европског луксузног конгломерата.
Напротив, То је и даље породични посао са скоро сто година живота то је почело са Моуцхегом, Арменовим оцем, и Мелкурном, његовим ујаком, када су побегли од геноцида над Јерменима 1920-их да би започели нови живот у Француској.
Цециле у епицерију
У свом месту порекла, недалеко од с Каспијско море – богат јесетрама –, кавијар обично није био јело за свакодневну потрошњу и био је резервисан за елиту. Штавише, у Француској, гастрономској престоници света, то је још увек било непознато.
„Требало им је неколико година да убеде људе“, каже он. Александар Петросјан, Арменов син и директор компаније у Сједињеним Државама.
Његов деда и праујак искористили су нека од традиционалних јела која су за собом оставили (као што је димљени лосос или укисељена харинга) да намамите масе на кућни праг, чак се окрећући хотелу Ритз и француској луксузној линији за крстарење која је изградила ХХ. нормандие да би се прочуло.
сталак за пушаче
Данас је Петросјанов теал епицерие и даље на истом месту на Риве Гауцхеу, на булевару Ла Тоур-Маубоург број 18, у 7. арондисману.
Тамо, Арменова жена, Сесил, води десет скромних столова и тим састављен од неких који су деценијама били пријатељи породице.
Увек свратим у продавницу када сам у Паризу. Пре неколико месеци био сам тамо са својим пријатељем, фотографом Оддуром Торисоном, и прождиремо планине димљеног лососа (из петросиан пушнице у Анжеу, око 180 километара југозападно од Париза), руска кромпир салата, паштета ен цроуте, кромпир галетте и, наравно, кавијар.
Александар Петросјан
Изабрали смо боцу Боллингер Ла Гранде Аннее из њиховог менија са шампањцем, а касније смо на рачун додали неколико ледено хладних чаша вотке Петроссиан.
Понекад ми Сесил спакује пакет кавијара, блинија, гравлакса и других додатака за вожњу возом до моје куће у Бордоу.
Да, признајем: с времена на време и ја се дочепам конзерва острига од 30 грама и кеса чипса на киоску Петросиан на аеродромима у Париз било Анђели да туристичко путовање буде мало подношљивије и гламурозније. И нека нема сумње: мало кавијара иде далеко.
тост од кавијара
КАВИЈАР: СВЕ ШТО ТРЕБА ДА ЗНАТЕ
„Најбољи кавијар је онај који се сервира директно из конзерве у уста“, каже Александар Петросјан. „Пратите као што су јаја, капари и крем франш служе само за скривање укуса.“
Не знате одакле да почнете? Његов савет је једноставан: немојте се плашити имена и купујте оно што вам је укусно.
„Један од мојих омиљених тренутно је Калуга Хусо Хибрид, из Кине“, каже он. „Ни прејако ни преслано и избалансираног укуса. онда имате оссетра : лепа и велика икра са укусом орашастих плодова и тамно браон боје са нијансама жада. Такође ми се свиђа Дауренки: веома је цветна, са крупном и веома укусном икре”.
Тхе белуга Сматра се да је најбољи, али морате отићи у Париз да бисте га купили. „Забрањено је у Сједињеним Државама од 2005.
Александар Петросјан
_*Овај извештај је објављен у број 114 часописа Цонде Наст Травеллер (фебруар) . Претплатите се на штампано издање (11 штампаних бројева и дигитална верзија за 24,75 €, позивом на 902 53 55 57 или са наше веб странице ) и уживајте у бесплатном приступу дигиталној верзији Цонде Наст Травелер-а за иПад. Октобарско издање Цонде Наст Травеллер-а доступно је на своју дигиталну верзију да бисте уживали у њој на свом омиљеном уређају. _