Дође тренутак у животу када не можете побећи од топлине утешне супе.
У том тренутку када схватите да нема повратка, већ сте изгубљени: постали сте одрасла особа [можда 33 године или више] која уме да цени овај кулинарски препарат који је некада био живот сиромашних и то данас преузима кухиње најуспешнијих ресторана . Шта ће бити следеће? Седео усправно? Ставите салвету на колена? Или се изразите са одобравањем када вам сомелије сервира један од оних винских кулина са именом и презименом?
Прошло је оно време када је једење супе било синоним за болест [читај смртоносни мамурлук] или чак, ако закопам мало позади, ону у којој је моја бака спремала са бриом и мајсторски импровизоване супе од белог лука да би задовољила апетит својих гладних унука, оне које смо носили на леђима наших бицикала [читај Црвене тороте] као коњаници Апокалипсе који нису имали шта да униште.
Прошло је доста времена откако смо изјавили љубав 'кашици': у виду чорбе, динстаног кромпира, мармитакоса, сочива... али сада идемо корак даље: скинули смо ове чорбе од сваке застрашујуће справе (комадића меса, кртола, сланине итд.) и то практикујемо пијуцкања без даљег оног ресторативног бујона у који само хлеб прихватамо 'као кућног љубимца'.
Двадесет и нешто, ево примера будућности која те чека у виду традиционалних рецепата (читај: искључени су сви они који још живе у родитељској кући, јер подразумевам да не могу да побегну од супе од чорбе у среду ) .
Француска супа од лука је гратинирана са сиром на врху.
ЧОРБА ОД ЛУКА ИЛИ СУПА А Л'ОИГНОН
Француз Александар Дима је то већ описао у Три мускетара, дефинишући га као „чорбу коју много воле ловци, људи ниског живота и коју поштују пијанци“. Очигледно, тада Паришке забаве су то завршавале као магични напитак против будућег мамурлука, поред тога што се служе у безбожне сате у сиротињским четвртима које су окруживале Халлес Балтард, односно пијацу на којој је радио 'цвеће и кајмак' париског друштва. У овим 'ресторани' би додали снагу тако што би дали слој сира у гратинираној верзији (гратинее). Одлучили смо се за буколичну верзију која свој проналазак приписује краљу Лују КСВ, који би, попут очајног алхемичара, помешао једине састојке које је могао наћи у палати на дан лова. Али чињеница да се рецепт појављује већ објављен у 14. веку у средњовековној куварици Ле Виандиер разбија ову невероватну теорију (немогуће је да краљ кува/грили).
Где га узети:
У Париз Препоручиће вам ону у ресторану Ау Пиед де Цоцхон, традиционалну и врло коректну, али ако желите да побегнете од љуте гомиле у потрази за њиховом посудом за трофеје, боље изаберите ону у Боуиллон Рацине.
Чак и сочна и жбунаста минестрона може бити дизајнерска.
МИНЕСТРОН
Италијани се много труде да направе разлику између зуппе и минестроне, толико насељене комадима да изгледа као кинески јавни базен у августу. Прво долази од израза суппа и служило се на парчету хлеба, а друго од министраре, 'делити' — вероватно од стране главе породице— и Обично се прави од поврћа, пиринча, тестенине или јечма. Најстарија историјска референца овог последњег налази се у неким стихови из 16. века маркиза дел Туфо у којима говори о 'лакој' минестра маритата у којој уверава да не смете пропустити кобасице, сланину, шунку, сопресату (сушену саламу), са коморачем и сиром унутра тако да је арома заиста продорна.
Где га узети:
Данас овај снажан рецепт, класик у напуљској кухињи, поново га посећују престижни кувари попут звезданог Ђенара Еспозита, ресторана Торре дел Сарацино, у Вицо Екуенсе, који је мајсторски дорадио изглед и састојке.
ЦХАИРО
Нећемо бити они који се усуђују да идентификују порекло Чаира, то густа супа на бази говеђе груди, чалона (дехидрирана говедина), јагњетине и поврћа (дехидрирани кромпир, слатки кромпир, пасуљ, моте, кувана пшеница), па чак и сир. Иако се то налази у књизи гастрономских рецепата Перуа, истина је да су Боливијци ову суседну земљу тренутно осудили за културни плагијат пред својим Министарством културе, од Они уверавају да је порекло Ла Паз столице у боливијском граду Ла Пазу. Било како било, одлучити шта је било пре кокошке или јајета је компликовано, а још више ако узмемо у обзир да је реч долази из језика народа Ајмара, који заузимају Андски плато језера Титикака (Расута по Боливији, јужном Перуу, северном Чилеу и северозападној Аргентини). Боливијци кажу да ћете препознати 'плагијат' ако нађете састојке као што је тиква (нека врста бундеве) како лебде на тањиру, перуански статист на који суседи прилично не гледају.
Где га узети:
У области Ла Паза ову супу ћете наћи у практично свим ресторанима. У Марка Тамбо је додата и музичка емисија.
Пронаћи ћете праву мисо супу за доручак у токијском парку Хиатт.
МИСО СУПА
Јапанска митологија осигурава да је мисо супа божански поклон који гарантује здравље и дуговечност захваљујући својим ензимима и ферментима (мисо је сојина паста ферментисана између девет и 36 месеци). И мада првобитно уобичајена ствар је била да се узима током доручка у планинским пределима, Тренутно прати (као овде може бити хлеб) уз било који оброк. Немојте се изненадити ако га нађете и у неким деловима Кине, јер друге теорије налажу да је мисо заиста настао на копну и то касније, у седмом веку, када је отпутовао на јапанско острво
Битно је и Никада не недостаје у макробиотичким јеловницима или заснованим на ајурведским и кинеским лековима. због својих својстава: витамини, минерали, угљени хидрати, протеини и етерична уља, између осталих компоненти. Толико да бисмо могли рећи да је то нека врста магичног напитка, пошто недавна истраживања повезују његову конзумацију са превенцијом рака. ох! и запамтите, да попијете ову супу кашика није неопходна, уобичајено је да се штапићима једе чврста храна која плута у њој, као што су морске алге или тофу, а затим се пије директно из чиније.
Где га узети:
Неизоставна је црвена мисо супа на доручку Парк Хиатт у Токију, са спектакуларним погледом на град иу приватности ваше собе (можете је дрско гутљати и певати ако желите).
Шеф кухиње ресторана Мирамар у Марсеју држи часове о томе како се припрема бујабе.
БОУИЛЛАБАИССЕ
Типично је за град Марсеј, иако заиста припада провансалској гастрономији. Логично је помислити да би ова чорба почела да се кува у кућама најскромнијих медитеранских рибара од досадашње непродате рибе или од „најружније“ камене рибе у мору. У најтрадиционалнијим рецептима добродошли су бранцин, ораде, чак и сардине, иако тренутно инсистирају на додавању јастога или дагњи, потпуно светогрђе за најконзервативније, који такође цене што се чорба служи на парчету сувог домаћег хлеба (Марсеље маретте, тачније) а да се риба додаје после.
Где га узети:
Прави класик је ресторан Мирамар у Марсеју, коме опраштамо дагње само зато што његов кувар Кристијан Буфа сваког трећег четвртка у месецу нуди мајсторске курсеве о правилној припреми бујабеза. Резервишите преко веб странице Туристичке канцеларије Марсеја.
'Промет' цоцидо марагато се сервира обрнутим редоследом.
ЦОЦИДО МАРАГАТО СУПА
Оставио сам за крај, као иу конзумирању овог јела од марагата, супу од чорбе. Традиција је у овој регији Леонеса да се редослед послуживања мења или, како тамо кажу, да се 'лос вуелцос' служи уназад: прво месо, затим леблебије и на крају супу. Старешине овог краја ову варијацију приписују традицији ловаца мазги, где се месо доносило већ кувано и конзумирано када су се заустављали да се одморе у гостионицама поред пута да би завршили са топлом и пријатном супом која је смирила стомак. Друге теорије говоре о пикарескама оних фармера који су, из страха да ће их француске трупе изненадити током оброка током шпанског рата за независност, одлучили да бити нешто 'боље него преко супе'.
Како год било, истина је да посета Марагатерији подразумева да пробате ово издашно јело за које препоручујем да никада не једете превише супе (тако да вам оставља рупу у стомаку), увек укусно захваљујући интензиван укус који пружају чоризо, свињска нога и уво, морчило, лакон, сланина итд.
Где га узети:
Један од најуспешнијих је онај који се нуди у Ентрепиедрас, ресторану у граду Кастрило де лос Полвазарес. И за крај, крема. Узгред, немојте ни помишљати да на крају прескочите комину која је неопходна да варење не би било тако тешко.