Постоји петогодишња листа чекања да уђете овде.
у ваш ресторан, налази у сопственом дому -саградили он и његова породица- и крстио сам Тхе Нев Иоркер као "најексклузивнији на свету" , они ће сести да једу ове 2017 становника 80 земаља који су резервисали 2012. Гастрономски доживљај више од пет сати , у којој ће трпеза дефиловати двадесет јела која се сваке вечери разликују . „Неки су само залогај, други имају мноштво укуса и компоненти. Такође правим десетине сопствених сирева и месо сушено у боровим иглицама, који су такође део менија“, објашњава Баехрел.
Ово вече је персонализовано до најситнијих детаља Леонардо да Винчи из кухиње, који чак ствара и посуде у којима се служи вечера геџети пронађени на вашем имању . Очигледно је да Баехрел озбиљно схвата свој посао. љубави и посвећености , а заправо, током нашег разговора не пропушта прилику да коментарише које сматра привилегија Интеракција са сваким од гостију. „Захваљујући мојим гостима из целог света, који стално долазе овде, могу да живим свој живот на овај начин. Из тог разлога Ја сам најсрећнија особа на свету! “, узвикује кувар.
тај живот који волиш Има много истраживања и све од радозналости за природу, брига која га прати од детињства: „Концепт родне жетве, односно живљења од онога што земља око мене даје, сеже у детињство. истинска фасцинација и интересовање за биљке , дрвеће и ендемске печурке које су расле у шуми и много пута сам их носио кући! Моја мајка, која је била страствени баштован, често је истраживала његово порекло. Дакле, када сам дошао у адолесценцију, већ сам имао солидну базу знања у вези са Домаће врсте ...Иако тада нисам имао појма шта ћу с тим!“
Контролисање процеса од првог семена
Идеја о томе како превести ово огромно знање дошла је у облику Богојављење , пре 30 година. „Чак и пре него што сам отворио ресторан код куће, 1989. године, схватио сам да је све што ми је потребно да направим јединствено искуство у ресторану већ је било овде, на мом имању од 12 ари. Да сам имао среће, могао бих да проведем свој живот истражујући, развијајући, стварајући и делећи своја открића са својим гостима. Једно је, међутим, сигурно: то се не дешава у малом Ерлтону!", каже он, мислећи на миран округ у којем је његов авангардни ресторан.
Сва та самоука мудрост је са љубављу сакупљена књига самог Бехрела, који је написао текстове и снимио фотографије за **Нативе Харвест: Тхе Инспиратионал Цуисине оф Дамон Баехрел**. Свеска описује филозофију аутора, састојке, припреме и искуства у погледу начина садње, бербе и кувања која обраћа пажњу на састојке које од почетка не класификујемо као „намирнице“. На овај начин, кувар доводи у питање, својим открићима, многа традиционална правила о храни и њеној припреми.
Јеловник је састављен од јела и готово "грицкалица"
Тако, на пример, Баехрел нам објашњава да је једно од најнеобичнијих открића које је направио било научите како да чувате и лечите поврће, месо и морске плодове без соли, само користећи моћ борових иглица. Он такође проналази „потенцијал и варијацију“ више од пола туцета сокова које бере сваке године, што се показало као „огромно инспиративно” због својих могућности. „Замислите свет могућности које се отварају кувару када то открије Сок платана, када се концентрише, постаје благо слан, димљен и сладак! Са своје стране, оно од трешње има помало горак, слан, сладак и са биљним нотама!, а од пекан се претвара у тамни нектар, богат нијансама и слан, савршена течност за крчкати “, одушевљено објашњава кувар.
" Направио сам хиљаде открића , и још увек радим многе друге. Пошто немам добављаче и Правим сваку компоненту, укључујући брашно -бор, маслачак, детелина, ораси и жир, између осталих- и ручно цеђена уља, имање, права аутохтона фарма, има и има много тајни које се откривају тако што једноставно пуштамо природу да се открије Баехрел коментарише своје истраживање.
Једном изнесени на сто, чини се да ови налази одушевљавају госте који не могу а да не понове да им кувар нуди ** "најбољу вечеру у животу" **, чак и с обзиром на то да кошта око 400 долара по глави ... и да морате да сачекате пет година да бисте га испробали.
Оплата такође веома рустикална
КОНТРОВЕРЗИЈА
значи као ЦНН, Блоомберг ТВ, Фок Невс, АБЦ Невс, НБЦ, Реутерс или ЦЦТВ-Америца (са веома широком публиком у Сједињеним Државама) документовали су Бехрелову активност, што је, према његовим речима, довело до тако великог броја резерви да марта 2014. морали су да престану да примају нове представке. Међутим, чланак у **Тхе Нев Иоркеру**, објављен у августу 2016, изазвао је контроверзу, доводећи у питање све што окружује кувара: од број вечера сводите се на технике које он користи да прави своја јела.
Тако је Ник Паумгартен у опширном делу испричао да није било могуће да Баехрел добије онолико клијената колико је тврдио (иако се у чланку не помиње број), на шта кувар појашњава да он обично служити вечере за десет људи током дана када се отвара -а не отвара се сваки дан-, што објашњава зашто је листа чекања тако дуга. Што се тиче технике, новинар – који иде у ресторан да проба дегустациони мени и је одушевљен - доводи у питање његову валидност на основу сведочења нпр. произвођачи сира.
„Три десетине сирева! Стручњаци за сир са којима сам разговарао сматрати то мало вероватним , посебно с обзиром на чињеницу да Баехрел наводи да направити сир без ензима сирила стандард; рекао је да је користио органски коагуланси као што су коприва или слама од листова шаргарепе. Чак и за сирара са пуним радним временом, три десетине би било много поготово ако нису само варијације једног или два сира”, написао је Паумгартен – који је, према његовом исказу, имао прилику да посетите орман у којој их кувар спрема.
Сок, веома присутан у кухињи Баехрела
„Уместо да истражујем основе сирева (или конзервираног млека, како га ја зовем) које стварам више од 20 година, Паумгартен је отишао код анонимних конвенционалних "стручњака" који немају појма шта радим или како то радим . Зашто ниси причао ни са ким од правих стручњаци за сир који су били на мојим вечерама и не само да прихватају моје методе, већ покушавају да уграде неке од мојих техника и открића у своје производе? Постоји чак седам или осам рецепата како правим сир у мојој књизи ! Производим веома мале (понекад мале) количине од преко три десетине благих, полуосушених и излечених“, објашњава Баехрел у одговору.
Кувар, који је дубоко повређен текстом Тхе Нев Иоркер-а јер, тврди, не користи изворе које им је пружио да подржи своје податке - и уместо тога покушава да га дискредитује - верује да је то " случај „стручњака“ који не разумеју обим и образложење онога што радим и мале количине које производим". Међутим, изгледа да уредник не разуме више од његових процеса - који му дају паузу када, на пример, ужива у дугом менију и, када заврши и оде у кухињу , све је беспрекорно -: такође сумња у идентитет који су отишли тамо на вечеру.
„Било је и других сумњивих ствари: наводна посета комичара Азиза Ансарија (што је он негирао)“, пише Паумгартен. Он такође цитира друга ставка (који не повезује) у коме се каже да бенд Јоурнеи и Нома цхеф Рене Редзепи , тамо отишао на вечеру, што сам Баехрел демантује на новинарско питање, наводећи да је рекао да "желео би" то путовање, ваша омиљена група, једите тамо. Што се тиче кувара прослављене Номе, Баехрел објашњава да није дошао Реџепи, већ Маддс Ресфлунд (који је чак објавио фотографију посете на свом Инстаграм налогу).
Хју Џекман је такође уживао у Баехреловом кувању
С друге стране, то нам говори и Еарлтонов кувар никада никоме није рекао да је Азиз Ансари тамо јео -у ствари, тврди да не познаје глумца-, али да, гледајући у његову евиденцију, види да је Ансаријев представник затражио сто у тако кратком року Нису могли да га ставе на листу. Исто тако, уредник Тхе Нев Иоркер-а такође подржава његову тезу о „немогућностима” тврдећи да је разговарао са анонимни ресторан да је, када је напустио фарму, прескочио ограду да би се вратио по капут и видео то у ресторану није било друге услуге , баш као што је кувар рекао за време вечере.
Баехрел још једном разоткрива оно што сматра неспоразумом, чак нам даје и име ресторана: **Шон Натли, менаџер Блуе Цасхев-а**. Оно што се догодило, према речима кувара, је да је током те вечере, један од твојих најмилијих је преминуо и морао је да откаже следећу смену, због чега је фарма била затворена и празна.
Постоје многе сумње које је покренуо Паумгартен, али Чини се да Баехрел има уверљиво објашњење за све њих. Па зашто би новинар тако нешто урадио? Баехрел има теорију: „То је једноставан случај неко ко себе види као великог писца из великог града , који живи у балону. Када се нешто посебно или позитивно деси ван тог балона, они једноставно претпостављају да то није могуће." Он наставља: "Из неког разлога, чак и чак и ако имате ПРАВУ лиценцу и прегледан ресторан, беспрекоран и слављен, познат свету скоро три деценије, чињеница да радити нешто другачије у Ерлтону и кренуо је другачијим путем од оног такозваних „стручњака“ вређа их некако, и из тог разлога мој ресторан у њиховим очима није „прави““, објашњава куварица.
јединствена кухиња
Баехрел такође наводи да је на чланак одговорено са Позитивни коментари оних који су икада јели у вашем ресторану. Заправо, тај детаљ се може видети чак и на **Иелп-у, ** друштвеној мрежи установа у којима се стално хвали, упркос томе што профил места се увек изнова појављује као "затворен" -чињеница коју су, према Баехрелу, изазвали људи са истим намерама као и Паумгартен-.
Било како било, кувар остаје при својој идеји да његова кухиња је погрешно схваћена у најелитнијим круговима , који се, по његовом мишљењу, забавља покушавајући да га омаловажи, упркос томе што не губи ентузијазам: „ Сви гурмани света су прихватили и прославили оно што ја радим током деценија. Медији су ПОСЛЕДЊИ који сазнају шта радим, а обично је обрнуто“, каже он, завршавајући понављањем: „ Сматрам себе најсрећнијом особом на свету што живим на овај начин ".