Представа Јосетцо Лизаррета на Форк Тоурсу
Хајде да направимо кратку анализу зашто баскијска кухиња тако добро функционише. Први, јер воле да једу и одувек је лебдео у свом сиримирију егзибиционистички дух , да одрасту са пријатељима у гастро друштвима. Други, јер су кувари разговарали, разговарали једни са другима, пењали су се на планине и прелазили реке да би показали свој напредак, своје иновативне идеје . Нема страха од преписивања јер има стомака за сва њихова посуђа и њихове касе. И треће, зато што су били у стању да кажу, Имали су ту грациозност и блискост са својом публиком неопходно да га учини безусловним, да га задржи од наклоности и добрих резултата. Ова комуникација подигнута на н-ту потенцију тако је назвала нова добра иницијатива регионалне владе Еускади Гастрономи (тамо, имајте на уму да је са К), у којој је Баскија постаје нека врста Великог брата где се удаљености смањују и нема зидова између кувара и вечера. Хајде, шта ће бити "ушуњати се у кухињу" буквално.
Ово путовање има три станице, једно за предјело, једно за ручак и једно за десерт. Идемо тамо! Пут и ћебе, и нека се не каже да нас не покрећу глад и жеђ... да учимо.
ПИНТКСОС У САН СЕБАСТИЈАНУ Улица Пинчо у граду Пинчо је, без сумње, Фермин Калбетон . А тамо, у самом центру, на броју 27, налази се Тенедор Тоурс пинчо радионица. Али више од компаније, то је кувар. У кокетној кухињи дневне собе било које куће, Јосетко Лизаррета , познати кувар и професор у престижној школи кувања Иризар је у свом елементу. Има душу учитеља шоумен између керамичке плоче и лонаца и то врло јасно од почетка. То је неопходна срдачност која тера ученика и наставника да скраћују раздаљине. Нема светих места и линија које не треба прећи. Његова дрвена кашика је ваша дрвена кашика, тако једноставна. Тако се за пола секунде дежурни шегрт нађе како рукама окреће тесто од чега ће за неколико минута бити фритуле од бакалара.
Једите, пијте, кувајте... учите са Јосечо Лизаретом
Чекање се оживљава добрим разговором и етимолошка објашњења јела (као што је суштинско гилдас , названа по мешању сланих -инћуна- и љутих -чили папричица-, као што је лик коју је играла Рита Хејворт урадила са својом скромном еротиком). Грло се освежава добрим ћаколима док се јутро наставља припремањем других једноставних класика као што су паприке пуњене паламидом које, не знам да ли због Јосетцоове руке или због ентузијазма који су његови Падавани убацили у чорба, имају укус као чиста слава. Једу једу. Смеј се, смеј се. Научите... учите и ви иако је то једна од оних активности у којима се ужива, као што су часови у теретани или курсеви опуштања у којима није потребно писати белешке. ох! и певај, ти певај ; посебно на крају, када вино донесе своје зрно радости и Јосецо више није отац кога се треба плашити, већ друг који ће се придружити хору и прославити да смо, на неколико сати, испунили сан: поштовање према наше посластице.
ХРАНА У ЗОРЦИКУ, БИЛБАО Истина је да је лепо видети како Даниел Гарциа Не смирује се, не досађује се и ништа себи не ускраћује. Није уморан од једног од најбољих ресторана у спектакуларном бискајском граду, он је дао заокрет у свом класичном простору како би одржао час кувања. Па, извините, а емисија кувања, што боље звучи. Ни низак ни лењ, он стоји иза своје керамичке плоче за кување и признаје да оно што воли су индукциони штедњаци, након што је видео како је технологија еволуирала у служби гастрономије. И тамо, где је срећан (каже да иде чак и у кухињу да се опусти и опусти кад се умори од кувања), хвата се за тепсије и спрема нека предјела на опште чуђење.
Али то није мајсторска класа која захтева превише предзнања. Данијел се не разголити или прекомпликује своја јела као што верује, мази и обожава састојак . Објашњава како се купују и третирају инћуни како се хладни ланац не би прекинуо док припрема неке узвишене сендвиче са препеченим хлебом и маслиновим уљем. Или демистификовати стране идеје пил-пила, тај једноставан и сјајан додатак који је присутан у сваком менију у региону. Затим, ту је ресторан, традиционалније уважавање јела величанствених попут ослића на хлебу од грашка и десерта за које вреди оставити малу рупу у стомаку. И не желиш после да поздравиш кувара, а? Да је у овом случају Данијел Гарсија већ отишао испред нас дајући ову занимљиву добродошлицу.
Данијел Гарсија црвеноруки
ДЕЗЕР У ПОСЛАСТИЧАРНИЦИ ГОРРОТКСАТЕГИ, ТОЛОСА У Толоси, старом комуникацијском чворишту између Алаве, Сан Себастијана и Наваре, годишње их посети око 300.000 посетилаца. Па, велики део њих се зауставља да би завршио своје ходочашће у Музеј Горроткатеги , девето чудо које говори о осмом чуду **(посластичарница) ** и о историји заната који су засјенили велики креатори 'слане' кухиње у нашој земљи. Али то је такође откривање другог 'карактера', другог човека који је толико ентузијастичан за рад као и за ширење својих искустава и мудрости. Рафаел Горроткатеги отвара врата музеја као да су његова кућа. Сваки изложени предмет познат је напамет јер је заоставштина неколико прошлих генерација посвећених племенитој уметности заслађивања живота. Истина је да би то могао бити један од оних безобразних етнографских музеја, али количина куриозитета које његов власник прича чини га много забавнијим.
Последњи ударац долази са мала посластичарска радионица коју изводи за посетиоце . Микро курс служи да путник поново потврди у открићу овог путовања: тајна је да водите рачуна о добрим састојцима . А то је да са мало бадема, шећера и јаја Рафаел учи како да прави своје чувене плочице на опште запрепашћење, као да уместо кувања изводи невероватан мађионичарски трик. То је тако једноставно, тако једноставно и тако дивно, како треба да буде свакодневно кување.
_*И као награда за гозбу, наши омиљени пинтчоси из Сан Себастијана. _
Музеј Горроткатеги и његов кондиторски мајстор Рафаел Горроткатеги