Точење горива на једној од стаза које воде до светилишта Фусхими Инари Таисха у Кјоту
Полазимо од две премисе и извесности. Човек није стручњак за јапанску гастрономију и када се враћа са дугог путовања радује се што ће дати добар извештај о доброј мајчиној чорби из Мадрида. Сигурност: након две недеље у неким од најбољих јапанских ресторана на свету, упознавања кувара који су одрасли са ножевима попут мачева, руковања гласовима попут торафугуа, окономијакија или каисекија, испијања сакеа пре и собају у сосу након тога, потврђене су почетне просторије , подвучене су неизбрисивом флуоресцентном бојом, али неко је у позицији да напише занимљиве ствари о финој кухињи у Јапану.
Рута почиње у Токио, главни град са највише Мицхелинових звезда на свету . Пре путовања питао сам Рикарда Санза, главног кувара **Кабуки Веллингтона, првог јапанског ресторана награђеног Мишелиновом звездицом у Шпанији** (сада га ресторан Кабуки прати у одликовању, коју је основао 2000. године, а коју сада режира његов ученик Марио Пајан), његова омиљена места у јапанској земљи и није оклевао: – Хокаидо, острво на крајњој северној географској ширини Јапана , где је изузетно хладно, али који има најбоље националне паркове у земљи и савршен је за провођење изоловане сезоне у планинама. „Извини, Рикардо“, одговорила сам стидљивим тоном. Мислио сам на ресторане. -Онда, без сумње, РиуГин кувара Сеији Иамамото, у Токију, и кувар Токуока'с Китцхо, у Кјоту.
Пена од бакалара, јело које захтева аутентичну научну припрему
еволутион китцхен
Петнаест сати летова касније и осам сати џет лага, седим за једним од седам столова у РиуГин, мали ресторан , без прозора, са превагом дрвета и древна ручно осликана керамика имари, кутани и киојаки израде (Ово бих знао касније). Спартанска атмосфера је у супротности са округом у којем се налази, Ропонги, модеран трговачки кварт , веома популаран због своје ноћне забаве.
Сеији Јамамото се појављује са својим куварским тимом као тајфун . Свако јело попрати бујицом речи. Он носи шишке поп звезда, осмех широког обода, хавајску кошуљу и заразни ентузијазам за гурмане. Међу јелима оно које је овенчано 30 врста поврћа и 10 врста шкољки, и Генмаицха соба , зелени чај помешан са прженим смеђим пиринчем. Пре неколико година постао је познат по томе што је измислио сос којим црта а јестиви бар код који се може очитати мобилним телефоном најновије генерације, у којој добијате комплетан рецепт за то јело.
Свој рад дефинише као еволуцију традиционалне јапанске кухиње: „Свака фаза је другачија, нуди нове могућности и морате их пратити. Кувар мора да се запита зашто неко јело има један састојак, а не други”. Због чега је тренутни бум у јапанској кухињи?: „Јапанци су веома затворени. Донедавно није било интересовања за дељење наше културе. све се ово променило . Постоји интеракција, интересовање да се зна и да буде познат. А постоје и други фактори. У Јапану, за разлику од Европе, имамо сезонску рибу. Сировина – не заборавимо шуме – је благослов . И третман у случају рибе, на пример, такође се веома разликује од када се она улови док се не скува”.
Једно упозорење: РиуГин, који од јануара има три Мишелинове звезде, тражи од ресторана да буде опрезни при наношењу парфема или колоњске воде пре посете месту, с обзиром на осетљивост ароме његових јела. Дакле, без есенције од љубичица или слично, молим.
Шеф кухиње Сеији Иамамото у РиуГин-у у Токију
натуралистичка кухиња
Следећег дана смо отишли у **ресторан Јошихира Нарисаве,** чији је објекат супротан Јамамотовом. Овде је све природно светло, намештај је чисти авангардни минимализам, нема слика, нема керамике, нема боја, нема музике. Идеја је да ништа не одвлачи пажњу од онога што је важно: јела. А идеја или теорија је оно што уједињује оба кувара: његова кухиња је чиста идеологија, инкарнација скупа концепата који су савесно радили у кухињи . Иако Нарисава радије говори о филозофији: „Морамо наставити да гајимо уверење да сви елементи природе, чак и они најбезначајнији, део су духа богова ”.
Дакле, када седнете, нађете шуму на свом тањиру. Али права шума. Дегустацијски мени се састоји од десет јела која одражавају опсесија кувара како за очување природе тако и за сезонске сировине . Јеловник не садржи детаље о јелима да се поигра са изненађењем ресторана и ограничен је на препоруку клијенту да сачека следеће јело, у случају да га оно које има у руци не убеди. Земља, ватра и вода. Угаљ, пиљевина, мирис маховине, изворска вода натопљена кедром. „Морате слушати природу. Годишња доба. Нећу ја бити тај који ће открити тајну.
** Лес Цреатионс де Нарисава ** је рангиран на 12. месту у другој сјајној гастрономској библији, на листи која предводи данску Ному са 50 најбољих ресторана на свету коју сваке године објављује Сан Пеллегрино. Третман је деликатан, као и увек у Јапану, али наше присуство у ресторану делује темпирано и одбијају да нам покажу подрум, у коме се крије фантастична остава и акваријум као што открива мистериозни сјај у очима Јошихира Нарисаве, шефа Натуре. Ми смо изашли. Очекује нас молекуларни инжењеринг.
Хасун, или кувар Кунио Токуока у свом најбољем издању
Молекуларна кухиња
Ресторан специјализован за суши се зове сусхи-иа. Ако објекат излаже велики бар са седиштима поређаним испред пулта, а иза пулта ради суши кувар, ми смо у суши бару. Западни клише каже да Јапанци скоро свакодневно једу у суши бару, када је истина другачија. То није реткост, али није ни ваш други дом.
** Суши: јапанска традиција ** је видео који је на интернету од 2005. године, веома популаран у Јапану и САД, који сатире ову тачку. Такође се подсмева јапанској опсесији друштвеним бонтоном. Такве ствари између двоје колега са посла, онај са најнижим друштвеним рангом треба да послужи пиће док користи израз – без икаквог смисла – маа маа маа, док сервер одговара ох тох тох тох. У наставку напомиње да никада не би требало да питате кувара о његовој прошлости. Када кувар угланца ивицу ножа и загледа у камеру, глас преко звука наглашава: “Сваки јапански кувар крије мрачну прошлост”.
Чим сам стигао у **Тапас Молецулар Бар** хотела Мандарин Ориентал, питао сам кувара Коицхи Хасхимото за своју прошлост. Бар нас је раздвојио. А његове везе са светлима шпанске гастрономије су веома блиске . „Одрастао сам као кувар на острву Ишигаки на Окинави, али оно што ме је обележило биле су две године у Шпанији у сарадњи са Фераном Адриом и Мартином Берасатегијем.
У Јапану сам био у Сант Пау у Токију, ресторану Царме Русцалледа у Јапану, а од 2007. у Тапас Молецулар Бару”. 'бар' јер има бар који подсећа на суши бар, иако са луксузном атмосфером хотела као што је Мандарин, на 38. спрату, са прекрасним погледом на округе Шинџуку и Уено. 'молекуларни' за научну припрему рецепата, као што је пена од бакалара („Ако није тачно да једемо суши сваки дан, још мање да се препуштамо молекуларној кухињи, прилично реткост чак и у гурманском граду као што је Токио “, истиче Хашимото између плоче и плоче). И 'капе' : Нећу ово објашњавати шпанском читаоцу.
Пре него што сам отишао, питао сам га, сада са поверењем, зашто се потписао као 'кулинарски инжењер' уместо да себе назива куваром или куваром. "Више је кул, зар не?" Хашимоту се може веровати, чак и када имате епрувету или оштар нож у рукама.
Експеримент молекуларне кухиње у токијском хотелу Мандарин Ориентал
дозвола за кување
Опаснија је риба напухач . Легенда каже да отров једне фугу може убити 30 људи. Тетродотоксин се налази у јетри и гонадама риба и не препоручује се унос, чак ни мало, јер хиљаду пута је моћнији од цијанида . Компанија је посвећена искључиво рециклажи овог отрова у Јапану. Случајеви угинућа рибе пуферице који још увек реагују на директна манипулација на отвореном мору од стране рибара који га сами секу без довољно вештине . Нешто као да једеш живу кобру.
Ресторан мора имати дозволу да га продаје и кувар да га кува. Да бисте га добили потребно је три године обуке и положен теоретски и практични испит који се састоји од сечења и сервирања фугу за мање од 20 минута. Сваке године постоји противљење да хиљаду нових кандидата добије лиценцу , али нешто више од 60 посто има тенденцију да буде лукавији од рибара на отвореном мору.
Препоручено место за јело пржене напухане рибе (фугу кара-аге, 20 евра) или тапа торафугу сашимија (тигар риба, најцењенија врста, 22 евра), ретка посластица у јапанским ресторанима, је Тентаке , веома близу рибље пијаце Тсукији. На његовим зидовима овековечени су дланови најпознатијих сумо рвача у земљи. , врста клијентеле са којом се не препоручује играње.
Тањир шашимија од напухане рибе, да ли се усуђујеш?
Нова царска кухиња
**Када скинете ципеле и уђете у Китчо Арашијаму** имате осећај да је последњих 400 година нестало и ви сте у царском Јапану из периода Едо , када је земља била изолована од спољашњег света. Сигурно тај Јапан нема много везе са овим који видите (у кући је електрично светло, звони мобилни у коме држите Јамамотов рецепт), али ви то тако замишљате. Намећу собе подељене у водонепропусне одељке тако да се купци не виде, префињена башта која се мења у зависности од годишњег доба , хладни татами, вековима старо посуђе.
Налазите се у Кјоту, два и по сата вожње шинкансеном од Токија, у престоници царства између 794. и 1868. године, граду зен вртова и више од 1.600 будистичких храмова и 400 шинтоистичких светилишта. Кунио Токуока је управо највећи експонент царске кухиње (каисеки), тако церемонијалне и ритуалне иако више воли да говори о нестилској кухињи, у складу са иновацијама и дефинисано састојцима које нуди свако годишње доба и посебним укусом клијента , који је тај који мора одлучити шта жели да једе. Имајте на уму да је минимални буџет за јело овде 36.750 ЈПИ, око 360 евра.
Китцхо Арасхииама је риотеи са три Мишелинове звездице, врхунски и скуп традиционални ресторан. Ферран Адриа је био ресторан више пута и сматра га једним од најбољих ресторана на свету . „Али пијем само са њим, никад не једем“, кроз смех каже кувар Токуока. Данас нам поклања хасун, лакирани послужавник на коме компонује пејзаж од шкољки, рибе, кобе говедине, поврћа и дивљег цвећа.
У Кјоту се веома препоручује спавање риокан, традиционални јапански смештај . И већ речено, његова ствар је да то уради у ** Хиирагији, можда најпознатијој у Јапану ** н. Његов ресторан каисеки кухиње је тамо са најбољим у Кјоту и собе, датирају из 1818. Имају дрвене тоалете, папирна врата, татами под и токоному, нишу самурајског порекла – то је било место посвећено мачу – које данас припада украсној литургији. Писци Кавабата и Танизаки сматрали су овај риокан својим другим домом. У ствари, већи део овог извештаја је написан у Хиирагији (не знам да ли је ово што сам управо рекао добро или лоше за Хиирагију).
Једна од соба у старој кући Хиирагииа Риокан
Окономииаки-иа
Напустили смо Мандарин Ориентал у Токију са радозналом препоруком. Молекуларна кухиња је чиста авангарда, а каисеки је најздравији , али путовање у Јапан је вредно оригиналног опроштаја са а калорична и претерана гозба окономијакија. А тамо где то раде најбоље је Хирошима , сат и по вожње шинкансеном из Кјота. Град је нераскидиво везан за јутро 6. августа 1945. године, када је Енола Геј први пут у историји бацио атомску бомбу на град.
Иако нема мањка комеморативних прекретница, немојте тражити нулту основу. Бомба је детонирана у ваздуху, висока око 600 м, и ослободила је радиоактивну гљиву која је убила 140.000 људи. Рушевине старог Павиљона за промоцију индустрије најразорније су сећање на атомски напад. Веома близу овде је острво Мијајима, са симболичном капијом О-тории испред светилишта Ицукушима . Пријатељскије место и које Јапанци оцењују као један од три најлепша предела у земљи (уз Мацушиму и Аманохашидате).
Али да се вратимо на сто, шта су окономијаки? Ради се о неким палачинкама (да би извештај био заиста гастрономски, морао сам да се ушуњам у бар један галицизам) брашна куваног са луком, сушеним козицама и зачинима . Пре Другог светског рата били су познати као исен јошоку (што би се могло превести као 'западна храна за пени' ), али како су постајали све популарнији, рецепт је постајао укуснији. Међу састојцима које можете изабрати су јаја, сир, свињетина, пиринач, купус, резанци, удон или соба, хоботница и морски плодови..
Хирошима се може похвалити својим остригама, тако да се та варијабла веома препоручује. У хассхо ресторан , у Јагемборију, дивно припремају окономијаки. Седиш за шанком и кувар ти их шаље баш тамо. Можете их јести директно на роштиљу или на тањиру, машући лопатицом или традиционалним дрвеним штапићима за јело, сакеом или пивом . Добар разговор неће изостати, чак и ако је на јапанском, а ви га не говорите. Најбољи врхунац за путовање у једну од најбољих кухиња на свету. Овај чланак је објављен у броју 48 часописа Травеллер
Ресторан Окономииаки, Хасхо