Торес Бротхерс
Неколико месеци (и оних који су остали), Серхио и Хавијер Торес проводе своје време између Барселоне и Мадрида: између Дос Циелос Барселоне и Дос Циелос Мадрида. И, на једном од тих путовања, украли смо им неколико минута у овом новом ресторану, првом који је отворен у Мадриду, који није био отворен два месеца и већ је направио нишу између ресторана. обавезни гастрономски термини.
Главна сала Дос Циелос Мадрид
Чим уђете у Дос Циелос Мадрид, разумете зашто ова два брата близанца, позната по свом програму Куле у кухињи , коначно су одлучили да отворе ресторан у престоници подстакнути спектакуларним местом: смештене у дворишту новог хотела Гран Мелиа Палацио де лос Дукуес, то су старе штале са више од два века историје које су поштоване и углађене.
Интервју ће бити на Главни соба окружен прозорима, зидовима од цигле, изложеним гредама и стакленим подовима који нам омогућавају да видимо рушевине зграде, али пре него што почне да прича, Хавијер Торес нам показује други спрат где постоји резервисан простор за 20 људи који седе за столом направљен од дрвета са греда штале. И, у позадини, председава орман њене баке Каталине . Почели су да кувају због баке и она је и данас веома присутна у свом месту и у својој кухињи напамет.
Орман баке Каталине, увек присутан
Да ли је простор био од суштинског значаја да вас коначно охрабри да направите скок у Мадрид?
Гзавије Торес: Да, већ смо желели и на крају смо нашли простор.
Сергио Торрес : Све је било прашњаво, али је имало веома добру енергију. Била је то штала, а онда је била школа. Дошли су нам клијенти који су овде били студенти. То је зграда стара 250 година и то јој даје много вибрација.
Имајући место у овој причи, да ли вас нешто инспирише у кухињи?
ЈТ: Место, Мадрид, и ово традиционално подручје где се налази инспирисали су нас да правимо веома персонализована јела.
СТ : Имати историју даје му много личности. А онда јеловник има традиционално намигивање, али по нашем.
Већ се много прича о вама реинтерпретација куваног …
СТ : Ми смо то назвали ' зимски загрљај и имамо неке цаллос а ла мадрилена , да их уместо са свињетином правимо са бакаларом. И има још мало намигивања. Али не постоје само утицаји из Мадрида. За сада почињемо, и излазимо са јелима која су нам веома добро функционисала Два неба Барселона . Али такође уводимо утицаје из Бразила и целе наше историје.
трипице бакалара на мадридски начин
Која су то јела која су вам добро функционисала која смо пронашли у Мадриду?
СТ: Класици.
ЈТ: Па, млади класици.
СТ: Савремени, да, јер немају толико времена. Сада када смо зими, фоие грас равиоли са сувим парадајзом и црним маслинама
ЈТ: Одојче са фарме у Екстремадури која је брутална, Сан Педро са хлебом са парадајзом и шунком
СТ: Грашак...много њих.
Да ли желите да разликујете Дос Циелос Мадрид од Дос Циелос Барцелоне?
СТ: Штребер. Филозофија је иста , али свако узима своју личност. Овде се посуђе мења и ми то радимо више по укусу Мадрида, али филозофија кувања је иста.
А та филозофија је...
СТ: Веома наше. Производ, произвођач, веома чисте чорбе, али са пуно укуса . То је кухиња успомена, успомена. Добро се кува.
Маринирана галицијска плавуша
Шта разликује небо Мадрида од неба Барселоне?
ЈТ : Постоји рај, овде је други и то чини 'Два неба' (смех).
СТ: Сада је круг затворен: небу Барселоне је недостајало небо Мадрида, а небу Мадрида је недостајало небо Барселоне.
Како сте видели гастрономску сцену у Мадриду?
СТ: Ако смо морали да отворимо негде друго осим Барселоне, то је морао да буде Мадрид.
ЈТ: Има импресиван капацитет. За неколико година, а посебно ове прошле и наредне, број ресторана који се отварају, са веома различитом понудом, је невероватан. То је град у коме се дешавају многе ствари.
Сав тај број ресторана, нови предлози и гастрономски бум ко живи у Мадриду, да ли се то мало намеће?
** [Обоје скачу у исто време, њихова синхронизација је невероватна]** : Напротив, мотивише.
СТ: Добра ствар је што је ресторана све више. Конкуренција је добра и здрава. Што боље и више ресторана, то је бољи ниво.
ЈТ: Мадрид и Барселона су два града која су била веома добро позиционирана, а што је више ресторана и што су квалитетнији, доћи ће више туризма и град ће бити моћнији на светском гастрономском нивоу.
Лакирани зглоб за ограду "и још нешто"
Да ли своју кухињу дефинишете као „кухиња сећања“, Али које је ваше прво сећање у кухињи?
ЈТ: За мене су више мириси него укуси.
СТ: Имам визије о мермеру кухиња моје баке , а поврх тога утробе, торрије, све веома дивље, врло отворено. Код куће је све било дивље и имам ту визију целих пилића...
ЈТ: То су успомене које вас, на срећу, ненамерно обележе. И то вам помаже да градите техником. Раније су чорбе биле масне, сада су чисте, провидне, без масноће, али са свом аромом, са свом снагом која вас враћа у тај тренутак детињства.
СТ: Успели смо после много година, стицањем много базе, да реинтерпретирајте јела или укусе које сте имали у сећању . И то је фасцинантно.
Да ли постоји одређени тренутак када хоби да будете у кухињи са баком постане нешто озбиљно?
СТ: Када смо имали осам година, посели смо родитеље за сто и рекли им: „Тата, мама, имамо нешто веома озбиљно да вам кажемо: желимо да будемо кувари ”. Послали су нас у кревет говорећи нам да ни сами не знамо шта говоримо. Али од тог дана смо то понављали сваки дан и сада, јер смо били уморни, јер нам је било досадно, када смо имали 14 година, када смо завршили ЕГБ, одвели су нас у школу кувања. Где ни нас нису хтели да ухвате јер смо били јако млади. Али ушли смо и направили револуцију у томе. Учитељица се заљубила у нас.
ЈТ: Морате размишљати о еволуцији која се догодила од тада, јер раније није постојао такав тренд кухиње. Када смо почели, нико није желео да буде кувар.
СТ: А сада сви желе да буду кувари. Али пре је то била последња опција. На крају нас је учитељица, такође тешка, ухватила. Ту смо узели базу и почели да радимо на сајтовима од првог тренутка када смо ушли у школу. Прво у најбољим ресторанима у Шпанији, а потом и у Европи.
"Мама, тата... желимо да будемо кувари"
Која је за вас тајна што сте стигли довде, издржали сада када, како кажете, сви кувају?
СТ: Ми смо врло фикс идеје и идемо на то. Много тога се заиста догодило, али нисмо дозволили да било шта утиче на себе.
ЈТ: уради то како треба, ентузијазмом, истрајношћу, озбиљношћу у ономе што радите и напорно радите.
СТ: И такође веровати у кухињска линија коју смо креирали , никада нисмо скренули, ма колико утицаја рекли да имате, ма колико вам говорили да морате да се промените... Никада нисмо променили курс, наставили смо напред и, на крају крајева, иде добро.
Стварате ли заједно, одвојено?
СТ: Пошто смо имали користи од разума, увек смо заједно, има много енергије и јако добре вибрације; А када смо са осам година одлучили да желимо да будемо кувари, већ смо зацртали нашу стратегију, а то је да се поделимо међу најбоље куће у Европи, а затим да се окупимо. Тако смо и урадили. Имам неке технике, Јавиер, друге , и на крају збир.
И сада настављате да стварате одвојено и онда спајате идеје...
Обоје: Штребер.
СТ: Сада је спајање, време је да искористимо сво то знање које смо стекли и ставимо га тамо, на услугу ресторану.
Мафин од воловског репа на пари
Шта вам је дала телевизија?
СТ: Веома смо срећни, нашли смо канал на који никада не бисмо помислили, што је веома лепо да мотивише људе да кувају код куће и опорављају се задовољство кувања код куће , што ми се чини важним. И учимо много о производу или како да станемо испред камере
ЈТ: То је чисто кување са четири руке.
СТ: Људи нас све више заустављају на улици, жене нам дају предлоге на пијаци или се жале зашто стављамо не знам шта... И слушамо све, јер је дневни програм и потребан нам је материјал , мада онда очигледно то радимо на свој начин и са својом личношћу.
Да бисте потврдили своју синхронизацију, да ли делите два омиљена јела?
** [Обоје, опет]:** шљука . Пре неки дан смо појели једну и... Оооох!
СТ: Никада не носимо кравату јер не волимо кравату, али оног дана када поједемо шљуку, носимо кравату
ЈТ: То је као да кажете [тањиру]: "Заслужујеш нерешено".
СТ: Купили смо добро вино, он и ја смо се закључали, ни са ким, својим краватама...
Пратите @иренецреспо\_
Главна сала Дос Циелос Мадрид