Са свима вама... најбољи занатлијски панеттоне у Шпанији!
Његов величанствени облик куполе, унутрашњост испуњена кандираним воћем, мекане вертикалне кришке које су савршени пратилац за топлу чоколаду... Време је да Панеттоне и још годину дана – а сада их има четири – конкурс који додељује титулу Најбољи занатски панеттоне из Шпаније , у организацији Школе посластичара Гуилда из Барселоне (ЕПГБ) .
На такмичењу које је одржано у Гастрономски форум Барселоне , учествовало је четрдесет посластичарница из целе Шпаније, које су раније представиле своје слатке предлоге жири састављен од признатих домаћих и међународних стручњака за пециво.
Један од квалитета који је највише узет у обзир при избору победника? Укус. Али има још тога.
Тонатиух Цортес, из Цлоудстреет Бакери, освојио је „слатку“ награду
ПОБЕДНИК: ЦЛОУДСТРЕЕТ БАКЕРИ
Победник од ИВ такмичење 'Најбољи занатлијски панетон Шпаније' Била је то за ** Цлоудстреет Бакери (у Барселони) **, која је поред награде освојила и награду од 1.000 евра.
Панетон у питању је био разрадио Тонатиух Цортес , по занимању музичар (свира барокни фагот) који је пре 15 година дошао у Барселону из Мексика и већ десет година је пекар.
По завршетку студија средњовековне музике у Барселони, под утицајем Ибана Јарзе, променио је професију и провео годину дана у пекари Барселона у Рејкјавику пре него што је отворио сопствени бизнис. Цлоустреет Бакери 2013. године, где све своје производе прави на занатски начин и са сопственим киселим тестом (укључујући и свој панетон).
Шта ваш панетон има па га је жири оценио као најбољи у земљи? занатски Тонатиух Цортес Наметнуто је због своје свежине, укуса и структуре мрвице. „Тајна нашег панетона је у негу киселог теста а такође и у томе што је количина путера и жуманца веома велика; има људи који траже више алвеола и за то смање удео жуманаца (који чине затворенију мрвицу... али укусније и богатије , што се дешава са нашим панетоном),“ каже Тонатиух за Травелер.ес.
Тонатиух Цортес и његов панеттоне
Али шта то значи? посебна брига о киселом тесту ? па замало 96 радних сати да би изашао победнички панетон. 96 је сати које Цлоудстреет посвећује припреми овог божићног класика. „Требало нам је, од прве соде до прављења киселог теста, око 72 сата . Али то траје дуже, јер дан пре рада теста морате да направите два освежења за припрему киселог теста сваких дванаест сати... тако да су још 24 сата “, прецизира Тонатијух.
И састојци, наравно. Основа разраде Цлоудстреет-овог панеттона је употреба еколошких производа (попут оних које користе у осталим производима у својој пекари). Дакле, како нам пекар каже, путер је француски , тхе италијанско брашно , тхе кандирана поморанџа из Агримонтане , тхе органско суво грожђе , кора од лимуна и поморанџе ( природно и ручно рађено ) и срећна пилећа жуманца.
И срећно је како Тонатјух звучи на телефону када га интервјуишемо: „Ми смо а мала пекара и веома је лепо добити ову награду јер је први пут узима пекар а не посластичар . Сластичари праве технички елаборат, а ми смо "неспретнији" (ако потрошите 15 грама на векну, ништа се не дешава... али у пециву то не може да се деси). За нас то значи признање за свет пекарства и класичног панетона (јер су велике алвеоле сада модерне, али ми се кладимо на влагу и укус)“.
Тонатиух нам каже да да бисмо задржали тај квалитет, упркос чињеници да се његова пекара сада пуни комшијама који желе да пробају панетоне, „нећемо да зарадимо милионе, не желимо да правимо компромисе у квалитету. Урадићемо више, али у оквиру наших могућности (односно, **максимално 40 панетона дневно)**", 40 панетона за 40 срећних породица.
ЗАХТЕВИ ЗА ОДЛИЧАН ПАНЕТТОНЕ
Жири 4. такмичења „Најбољи мајстор панетоне у Шпанији“ састављен је од престижних професионалаца из сектора пецива и пекарства као нпр. Ђузепе Пифарети (аутор најбољег панетона на свету), Јорди Морелло (победник издања 2018, Оцхиаи), Елиес Миро (предсједник Удружења пецива из Барселоне), Анна Беллсола (пекаре Балуард) и Пуи Велез (из Моулин Цхоцолат), између осталих.
Критеријуми које је жири узео у обзир приликом дегустације и бодовања панетона су: изгледу и облику, изгледу печења и глазуре, структури мрвице и квару плода, мирису и укусу.
Од када је ово такмичење настало, установе које су награђене наградом за најбоље занатско панетоне у Шпанији су: **Оцхиаи (2018), Ориол Балагуер (2017) и Долц Пар Ианн Дуитсхцхе (2016) **
И јесте да, иако овај типични божићни слаткиш води порекло из италијанског града Милана, потрошња панетона у Шпанији се помножила за 10 у последњих пет година , према подацима из Барселониног Цеха пецива.
Како радознало, одједном, Управо смо добили луду жељу да имамо парче панетона...