Омиљени тапас великих звезда наше гастрономије
Укупно се сабирају 13 Мицхелинових звездица на његову част. Посјели смо ове великане шпанске гастрономије за округли сто како би могли открити тајна вашег идеалног покривача. И ово је био резултат.
МАРИО САНДОВАЛ, КОК РЕСТОРАН (2 звездице **Мицхелин) **
„Јести тапас или ићи на тапас је култура, много више од гастрономије. То је променило начин исхране у Шпанији и у свету”.
Мало више се може рећи о метеорској каријери Марија Сандовала. Овај кувар, заљубљеник у ферментисану храну и истраживање и развој кувања, сматра тапас као део нашег ДНК, култура која укључује гастрономија, пријатељство и срдачност.
За Сандовал се прави добра тапа најбоља сировина, што утиче и на разноврсност и познавање производа. Према његовим речима, ми волимо тапас јер је то део наше културе, јер тако се хранимо и тако се дружимо.
„Разговор и добар производ направљен правилном техником и упарен са малом чашом, све у једној руци и разговором". То је савршена тапа за Марија.
Најбоља тапа коју се сећа да је јео... „Па, рећи ћу ти. Било је „једноставна“ тапа иберијске шунке Артуро Санцхез у таверни Гранада Јам. Спектакуларно. Укус, тренутак, осмеси међу пријатељима”.
Његова најбоља креација... „Одговорићу на то абалоне Правим га са ушију два дана у пиринчаном сирћету са ђумбиром; ткаца направљен од мајонеза од цвекле и карија од поморанџе, лимунов бибер и сечуански бибер са срирацха, мексичким зачинима, Сусамово уље, и завршим са киселим краставцем. Ухо, шунка, инћун. Све капе. Чиста култура“.
Марио Сандовал, задужен за Цокуе, једно од мадридских ходочасничких места за љубитеље високе кухиње
ФЕРНАНДО ЦАНАЛЕС, ЛА ДЕСПЕНСА & ЕЛ АТЕЛИЕР ДЕ ЕТКСАНОБЕ (1 звездица **Мицхелин) **
"Мора бити брз залогај, изненађујући и који вам се много допао ".
Тхе Баскија То је територија пинчоса, а Фернандо Каналес зна много о томе. Отварајући нови простор ове 2018. године, шеф кухиње из Билбаа брани овај део наше гастрономије који мора да остане у сећању.
За њега, ми волимо тапас јер јесте брз, неформалан и друштвени начин да једете укусне ствари, потреба да када пробате један, пожелите још један.
Најбоља тапа коју се сећа да је јео... „Најбоља тапа коју је јео била је у ** Гуре Токи у Билбау.** поклопац од шкољке са крем сиром и хрскавим морским алгама. Осећај је био спектакуларан, толико да сам појео још седам тапаса за редом”.
Његова најбоља креација... „То је била само последња коју сам направио и такође је веома здрава. Реч је о тапа на бази клица гвакамола, сумака и блитве“.
"Тапкање је брз, неформалан и друштвени начин једења укусних ствари", Фернандо Каналес
АНГЕЛ ЛЕОН, РЕСТОРАН АПОНИЕНТЕ (3 звездице **Мицхелин) **
„Корица је концепт који мора концентрисати много укуса и производа у једном или два залогаја и без сумње бити у пратњи добро вино или хладно пиво".
Наш кувар са мора, као добар Андалужанин, не пропушта тапа где год да дође. Тренутно, поред свог Апониенте-а, он је задужен за неколико пројеката као што је Гласс Мар у хотелу Урбан, где је посвећен концепту грицкалица за дељење који нас води до типичну таверну за ужину у којој су, поред тога, шери вина веома истакнута.
За Леона, тапас је део наше културе, дељења, слављења свега за столом док једемо; То је икона наше гастрономије и концепт који се највише извози.
Најбоља тапа коју се сећа да је јео... „Тхе ослић павиа од Цаса Пацо Цебаллос овде, у Ел Пуерто де Санта Мариа. То је врста пржене хране типичне за андалузијске тапасе, при чему ослић мора бити одличан да буде сочан и добро пропржен да нема вишка уља и масти. Савршен залогај."
Његова најбоља креација... "Мислим да је оно које сумира и обједињује велики део нашег концепта кухиње: 'Какав је укус океана?' То је конзерва у којој је најчистији укус мора концентрисан у различитим текстурама: геле од чорбе од дагњи, кукоља и планктона".
Анхел Леон, 'морски кувар'
АЛВАРО ГАРРИДО, РЕСТОРАН МИНА (1 звездица **Мицхелин) **
„Тапкање је друштвени чин, уживамо у јелу и пићу а ако је са пријатељима још боље. Ми смо екстроверти, то је део наше културе."
На челу једног од пет водећих баскијске високе кухиње, Алваро Гаридо је један од оних који сматрају да свака насловница има свој тренутак; истичући пре свега да су укуси добро означени и да је производ првокласан. За њега, јести тапас пре изласка на јело у недељу није исто што и јести тапас за вечеру.
Најбоља тапа коју се сећа да је јео... „Појео сам много и веома добрих. инћуна и морског јежа Ткепетка у Доностима, то оф пуњени листови у Сантамарији де Билбао, гилдас од Басара, тхе сендвич са шунком или туњевином Ла Вина, тхе жуљеви дел Рио-Оја, онај од цод Ротердама, сушена икра и ципал храњен пламеном Ла Цосмополита у Малаги. Могао бих рећи још много тога."
Његова најбоља креација... „Сећам се онај који сам радио у сезони којој ме је научила моја 'амама'. Кад дође Ткиткарро из чамца, ону која је мала пропасирамо кроз брашно и пржимо, ставимо у извор, додамо добро прскање јабуковог сирћета и свежег младог црног лука, Гарридо објашњава.
„С друге стране имамо сос са исеченим белим луком, девичанским маслиновим уљем, ситно сецканим першуном и кришком чили паприке, Додамо га на врх, мало промешамо и оставимо да одстоји у фрижидеру. После неколико сати извадимо, тостирамо хлеб, премажемо кришку тим уљем, ставимо лист зелене салате, мало сецканог парадајза, црни лук од Ткиткарро-а и Ткиткарро-а насецкан без костију, чашу Чаколија и да мирно сачекамо смак света“, каже он.
Алваро Гаридо, једно од најважнијих лица баскијске високе кухиње
ТОНО ПЕРЕЗ, АТРИО РЕСТОРАН (2 звездице **Мицхелин) **
„Суштинско је да је направљен са пуно љубави, наклоности и да вам преноси сензације“.
Све су очи пале на Тоња када је Касерес постао главни Престоница гастрономије. Од тада не престаје да нас оставља без текста својим савоир фаире у кухињи.
за Тонија, омот је један од оних тренутака у смањеном формату који може бити нешто сјајно, од провођења целог дана у обиласку локалног становништва до ексклузивних путовања само да бисте пробали те мале, али одличне залогаје. А добра ствар је, по њему, то можете уживати сами или у друштву.
Најбоља тапа коју се сећа да је јео... „Па кад сам био мали сећам се да сам јео укус свиње свеже од клања, са том иберијском масноћом која се намаже на хлеб, паприку, зачине, мирис ватре и разговоре мојих бака и деда“, каже он.
„Били су то јединствени тренуци у којима је свиња била протагониста, све се вртело око животиње и што је најважније, она осећања која су обележена протоком времена и која увек желите да радите, направи од тих тренутака, невероватних тренутака“, закључује он.
Његова најбоља креација... „У нашем менију имамо храну од два залогаја коју волим, на којој се заснива Екстремадурска супа од парадајза. Лети смо га правили у класичној верзији, са украсом од диње и мошт гелееом. тренутно радимо хрскава пита са тароом, унутра је добро редукована парадајз супа везана кукурузним скробом, преполовљена и на врху премазана мадрас кари мајонезом. Сама супа је зачињена печеним кимом, који заједно са мадрас каријем и киселошћу парадајза чини веома укусан и укусан сет".
„Омот је један од оних тренутака у смањеном формату који може бити нешто сјајно“, Тоно Перес
ПАЦО РОНЦЕРО, РЕСТОРАН НА ТЕРАСИ КАЗИНА МАДРИД (2 звездице **Мицхелин) **
„Тапкање је друштвени чин који превазилази оно што једете, јесте поделите са људима које волите".
Испред невероватног ресторана Терраза дел Цасино де Мадрид, овај гигант гастрономије је веран традицији када су у питању тапас. „Волимо тапас јер је то део нашег животног стила“, каже он.
Чувени кувар сматра да је оно што је неопходно за савршену тапу добар производ, одлична сировина, која је основа успеха без сумње. Као други услов, да буде угодан, "упрљај прсте тиме", потврђује без оклевања.
Најбоља тапа коју се сећа да је јео... „Немам избора него да вам то кажем крокети моје баке.. . Никада их нећу заборавити... И сигуран сам да нису најбољи крокети које сам икада јео, али су они који ми се највише свиђају и на које имам неизбрисива сећања"
Његова најбоља креација... „Стварно волим да правим тапас, у ствари правимо их за наше традиционалније тапас барове, као у ресторану Ла Терраза дел Цасино где су први део менија грицкалице или тапас који се једу рукама. Најбољи? Долази, сигурно!"
Пацо Ронцеро, име и презиме му претходе
МИГУЕЛ ЦОБО, ЦОБО ВИНТАГЕ РЕСТОРАН (1 звездица **Мицхелин) **
"Морате имати хрскаве и слатке текстуре да могу да дефинишем у устима различите врсте текстура које су за мене суштинске“.
Сви се сећамо овог финалисту из првог издања врхунски кувар која, упркос томе што није победила на такмичењу, може да се похвали да је **прва Мишелинова звезда коју је Бургос освојио. ** И заслужено, иначе.
За Цобо, савршени поклопац мора да се носи производ високог квалитета. Штавише, важно му је да постоји спона између главног производа и оног малог прилога који га прати.
Мигел нам каже да конзумирамо толико тапаса због те друштвене културе коју смо развили узимајући те мале залогаје уз неко пиво или неко вино, јер је тапас део филозофије Шпанаца.
Најбоља тапа коју се сећа да је јео... „Најбоља тапа коју сам икада јео била је у Цаса Марциал, у Арриондасу (Астурија): Торто са умућеним јајетом са алгама и маринираном сардином. Превезла ме је директно у Астурију, у њене планине док нисам завршио у мору, на плажи. Био је то осећај путовања, са висоравни на море“.
Његова најбоља креација... „Нешто врло једноставно: пилула главе ослића, коцку ослића од 30 грама ситно умућену са органским јајетом и у уљу на веома ниској температури и мало печених и ољуштених исла паприка у њиховом редукованом бујону и стављено у уље. Уз то иде и хрскави хлеб од алги. Текстура, производ и савршена комбинација."
Мигел Кобо, прва Мишелинова звезда у Бургосу. и заслужено
ОСЦАР ВЕЛАСЦО, РЕСТОРАН САНТЦЕЛОНИ (2 звездице **Мицхелин) **
"Мислим да не постоји само једна формула за то како би савршени поклопац требао изгледати."
О Оскару Веласку, једном од најуспешнијих кувара у нашој земљи, мало се може рећи. И то је то Сантцелони, са Оскаром Веласком, већ игра у другој лиги. Веласко има и тапас, а за њега то зависи од сваког човека, пошто тапас јесу Лежеран начин да можете испробати много различитих ствари.
Такође, замисливи тапас уопште као тренутак у опуштеној атмосфери који помаже у неговању и неговању односа међу људима.
Најбоља тапа коју се сећа да је јео... „Веома је тешко проценити која је била најбоља тапа, неке колеге праве веома креативне тапасе које су веома добре, али генерално више волим традиционално резане тапасе, добар шпански омлет са луком, мало крокета са шунком, салата, дивни су тапас”.
Његова најбоља креација... „Па, тешко ми је изабрати ону коју сам направио, али ћу рећи једну коју радимо у Сантцелонију и много ми се свиђа: пржени пиринач, карамел од лимуна, кавијар и сушене иберијске свињске чељусти“.
Осцар Веласцо и Сантцелони, друга лига
ПЕПЕ СОЛЛА, ЦАСА СОЛЛА (1 звездица **Мицхелин) **
„Понекад видимо аутентична гастрономска јела у тапасима, али омот мора бити интензиван и задржати своју суштину једноставности“.
На капији фестивала ПортАмерица, најзахтевнији кувар увек присуствује догађају који окупља друге великане гастрономије. Генијални Сола је један од оних који мисле да свака тапа може да ради савршено, све док испуњава низ карактеристика: требало би да буде мало јело које треба јести у два-три залогаја. Не би требало да има толику сложеност и да заснива своју генијалност величина, интензитет, јасноћа и прави састојак.
Најбоља тапа коју се сећате да сте јели... „Сећам се један од Ивана Домингеза на ПортАмерица 2017, са карфиолом. Било је брутално због тог интензитета и јасноће почевши од скромног састојка. Имала је супу од дагњи. Појео сам много ствари и веома је тешко изабрати једну. Ово је један за који мислим да би могао бити добар пример. Одједном се нешто што нисте очекивали претвара у велики залогај."
Његова најбоља креација... „Па, као и сви они, увек мислиш да ће то бити следеће што ћеш урадити. Сигуран сам да многа наша јела могу бити тапас, али једно не бих посебно издвајао“, каже он.
„Ове године на ПортАмерица 2018 урадићемо два: Цвет, Шта је то пуњени цвет бундеве са врстом севича од туњевине званом сарда сарда, коју доста охладимо тако да када направимо темпуру унутрашњост остане хладна. Други је батак петла из слободног узгоја, завршен са пуно свежег лишћа и кртицом побланом. Су моја два предлога за ПортАмерица 2018, које вам унапред дајем јер их још нисмо објавили“, објашњава Сола.
Пепе Сола, најстроже кувар на националној сцени