Леон Ламо, деда Едорте
Кад не можеш напред, мораш да се вратиш . Кад више не знаш зашто напредујеш (мислим да је то један од грехова поставангарде) морамо се вратити пореклу , на најједноставније и најатавистичније питање: зашто једемо . О чему је била ова гастрономија?
Око ове идеје тренутно се преклапају две описане струје на овај исти поглед на јуче: опоравак традиционалних рецепата понекад заборављених (Луј 186 на Фабрика Мориц било Уобичајено ) и поглед на дивљи и примитивнији гастрономски концепт: потрага за идентитетом у суровитијем окружењу , опоравити врсте које су практично нестале, кладити се на рустикалност и најпримитивнију кухињу.
Да видимо два примера који ће се ускоро родити, тако различити и тако слични.
Бегоња у Албуфери
** Бегоња Родриго и њен нови гастро пројекат: самоодржива сеоска кућа-фарма.**
Бегоња (кувар и власник Мала соба , победник првог издања врхунски кувар ) преселио се овог лета у сеоску кућу од десет хиљада квадратних метара усред валенсијског воћњака (у Мелијани, поред Албораје и недалеко од мора) и тамо ћете живети и кувати у природном екосистему заснована на принципима пермакултуре: филозофија рада са, а не против природе; дуготрајног и рефлексивног посматрања, уместо дуготрајног и несвесног рада; да разумеју биљке и животиње у свим њиховим функцијама, уместо да третирају подручја као монопродуктивне системе. То су речи Била Молисона , један од фармера пионира у рекреацији природних екосистема до којих је Бегоња стигла захваљујући Хецтору Молини : Лауро, сељанин и фармер . Јединствена врста.
Мала соба наставиће свој пут као гастрономски ресторан, ова сеоска кућа ће бити нешто друго. Биолошко окружење фокусирано на опоравак семена, подсећа на сирова храна , где ћете наћи краве, кокошке и зечеве; да ће временом бити смештено шест дрвених кућа у којима може да борави двадесет станара. Бегоња, Јорне и њихов син Мик ће живети и кувати оно што фарма производи за сваког од гостију —Не могу да замислим аутентичније и ексклузивније путовање (за гурмане) (ово је био нови луксуз, зар не?). Она нам каже: „Узбуђена сам као никада нисам била, а ако овоме додате да све што расте, видећу то од нуле и тада ћу моћи да га кувам, знајући тачно какав је био процес... мислим да је неописиво, да могу да повратим нестале врсте и да природа на одређени начин води оно што ћу да кувам. Враћа се на нулту тачку."
Повратак на нулту тачку: циљ
Устани! Едорта Ламо, засеока у планинама Алаве које ће се кладити на гастрономски криволов.
Едорта, власник А Фуего Негро, већ неко време учествује у јединственом пројекту. Зове се Арреа!, сеоска кућа (у њеној рестаурацији сарађивали су са дизајнером Ткекун Лопез де Аберастури и архитекта Ксавиер Гоицоцхеа ) више од две стотине година у Санта Круз де Кампезо, у Ла Муги, у планинама Алава. Још једном, Едорта нам говори о коренима: „ То је повратак мојим коренима! Култури коју сам исисао од 'ткики' или 'моцете'... Непозната култура, кажњена и преживела од мојих предака... Док истражујемо, откривамо, као да сам је живео... постоји нешто узбудљивије?"
Планина Алава
Овај гастро пројекат ће своја врата отворити на јесен 2017. године и покушаће да поврати идентитет подручја, али и начин доживљавања гастрономије и природе: гастрономски криволов који за њихове претке био синоним за опстанак и суживот са окружењем (Данас криволов преноси веома различите нијансе) ; тада су локални фармери морали да комбинују своје послове са криволовом птица, дивљих свиња, зечева, ракова и пастрмки; и са сакупљањем тартуфа, печурака или шимшира.
Едорта покушава да поврати гастрономско наслеђе и идентитет његовог деде Леона (власник првог бара у Санта Крузу) са овом сеоском кућом која је више од ресторана, начин је доживљаја околине (пољопривредни инжењер Аурелио Роблес сарађује у раду на обнављању врста) и прошлости. Ин Ареа! биће доста сушења, четвртања, кисељења и ферментације. Варива, роштиљ, дивљач и воћњак са аутохтоним врстама. Биће узбудљиво, ово путовање у не само начин кувања — већ и начин живљења са својом околином и прошлошћу. Кувајте да бисте живели.
Пратите @нотхингимпорта
Ове планине су све и све ће пружити Ареа!
*** Можда ће вас занимати и...**
- Млади кувари који следе у 2016
- Изазов за путнике: Бегона Родриго
- Писмо теби, млади кувару
- Деконструкција гастрономског балона
- Јутјуберски феномен напада гастрономију - Гастрономија миленијалаца
- Најплагиранија јела на гастро планети - 51 најбоље јело у Шпанији
- 101 ресторан који морате да поједете пре него што умрете
– Цонде Наст Травелер Спаин на ИоуТубе-у
- Сви чланци Јесуса Терреса
- Столњак и нож