Свеже вести!
Сан Себастијан је као чоколада . Величанствени град, са плажом и беспрекорном глобалном репутацијом гастрономске престонице, чувар Мицхелинових звездица и ресторана који дан за даном заузимају место на врху било које листе фаворита, у топ 100 стручњака или у једном рангирања блогера. Иза великих храмова, нешто се крчка . Нова генерација кувара добија на значају , исти они који су се крили под славом старе гарде а ван мете међународних медија. Сви су у тридесетим, рођени су и одрасли у Баскији, а њихове биографије садрже најбоље шпанске и француске кухиње. Његови простори комбинују страст за кувањем и ублажују је неформалним духом. Са изузетком једне или две девојчице, банду чине дечаци. Мистерија у родном граду Елене Арзак.
Данас састојци тријумфују. Нови талас не штеди баскијске основе , као што су риба светске класе, дивље печурке, јаја и поврће са породичних фарми, нити даје мало пажње софистицираним техникама. Веома модерна гастрономска понуда је типичнија за прву деценију 21. века. Данашњи осећај је опуштајући . Лишени корзета, покушавају да истакну оно што је вредно наспрам онога што је најсувишније и претенциозније.
КСАРМА
Поред надвожњака скоро увек прометне Авениде де Толоса, локација у почетку може изгледати неперспективно. Међутим, овај мали простор са само десет столова чини један од најзанимљивијих предлога у Доностији. То је већ убедљив разлог да будете охрабрени да пробате.
Кувари Аизпеа Оиханедер (37 година) и Ксавиер Диез (39 година) нису пар. Упркос томе, деле ћерку Лају и овај ресторан. Изглед може бити збуњујући. Ћабијев изглед је груб, прекривен је тетоважама, а могао би да прође и за правог бајкера (у ствари, он је поносни власник Харлија). Међутим, кувар одише типичним баскијским ставом између динамике и искрене љубазности. Из своје кухиње осврће се по дневној соби и поздравља ме.Иза њега видим његову партнерку, Аизпеу – ниску девојку тамне косе завезане врпцом – ради у препуном бару од нерђајућег челика. Обојица су се упознали у Арзаковој кухињи 1995. године . „Ми смо тандем. Делимо исту тачку гледишта“, признаје Аизпеа.
Аизпеа Оиханедер, кувар у Ксарми
Као и већина кувара из Сан Себастијана, радили су са најбољима: Мишел Брас, Мартин Берасатеги, Хуан Мари Арзак. Након овог беспрекорног рекорда, који укључује пет година у манастиру Рокамадор (са Мицхелином) у Екстремадури, желели су да га сами поставе, а њихов ресторан у Ибаети савршено илуструје и њихово искуство и њихове жеље.
Ксарма се такође пријавио за Вангуард лигу . Традиција, заступљена у својим локалним састојцима, као што су голуб, јабуке и сир, смењује се са савременим струјама. волео сам глатки сладолед од белих шпарога украшен хрскавим мрвицама шунке . Ксармина верзија бакалара у оради знатно надмашује класични португалски. Реч је о бренду бакалара са бонбоном од димљене бундеве представљеном као да је жуманце. „Ера сјајних ресторана је прошла, сада се ради о преживљавању. Моја једина одговорност је да учиним људе срећним“. закључује Ћаби
_(Авенида де Толоса, 123; тел. 943 317162; за двоје: око 95 €) _.
Јон Ортега, млади кувар из Салткипија
САЛТКСИПИ
Иако смо на северу Шпаније и даље смо на југу Европе и владају породична предузећа. Године 2007 клан Ортега Анорга пресељена је из старе јабуковаче у Усурбилу у вилу на периферији Гроса, чије чврсте греде и тамне глинене плочице дају изглед стољетне куће (замишљена је 1980-их). Под диригентском палицом брака од Хавијер и Ана Марија , **Салткипи** је постао омиљени комшилук. Било је, и још увек је, познат по својим пауковима , који се чувају у подруму.
Данас је крај шпорета његов син **Џон Ортега (35 година)** и спрема укусне козице. Горе у дневној соби, његов брат Горка , у лежерним фармеркама и патикама, доноси на мој сто флашу белог Ремирез де Гануза који ми, с обзиром на своје порекло (Риоха Алавеса), говори да је истински баскијски, као и он. Бивши јуниор Реал Мадрида изгледа да је десет година млађи од својих 38 година.
Радним данима, као што је ова, лепа соба у сеоском стилу обично је тиха. Данас две даме са бисерима и сталним вечерају са својим нећацима. Викендом, каже Горка, ресторан је препун група пријатеља и парова у тридесетим годинама који прате Фацебоок страницу ресторана. Изнад огњишта је портрет деде Сантија, Јона и Горке, који носи чапелу . Патријарх је.
Патријарх Салткипи председава
Храна је подједнако дивна и невероватно једноставна: свежа салата од ракова, савршени крокети (споља хрскави, топљиви изнутра), кококса од ослића у зеленом сосу и незаборавна мамија (баскијска скута). Следеће године родитељи Јона и Горке одлазе у пензију и смена генерација ће бити стварност. Идеја браће је да искористе најбоље од Салткипија. Горка планира да изгради, на зеленој тераси, уточиште на пола пута између енглеске баште и ибизанског цхилл аута. Између осталих побољшања, они желе дајте на значају роштиљ, исто где данас Јон Ослића, грдобу и ребра пажљиво загрејте. следећи ће бити шкољке и кокоџасе . На крају крајева, добар део Салткипијеве иновације лежи у континуитету.
_(Цалзада Виеја де Атегорриета, 3; тел. 943 323310; вечера за двоје: око 100 €) _
Салткипи робљен на жару
НИ НЕУ РЕСТОРАН
Добра храна је гаранција доброг пословања, а у Сан Себастијану више него било где другде. ИКСО група, финансијски мишић Мугарица и Неруа из Гугенхајма, више је од солвентне компаније. Кувар Микел Галло он је, у најбољем смислу те речи, човек из друштва: углађен, љубазан саговорник, продорних плавих очију. У својим тренди шортсовима и мајицама могао би да прође за једног од сурфера на оближњој плажи Зуриола.
Галло, заједно са Бикентеом Аријетом, директором групе ИКСО, је креативни геније једне од компанија са најбољом кулинарском путањом последњих година. ** Ни Неу ** (ја) налази се на једној од најзавиднијих локација у Доностији, у једном од углова зграде Курсаал, веома близу моста Зурриола. Успех Галоа и Аријете заснован је на идеји: нуде динамичну и авангардну локалну кухињу који је и приступачан и приступачан. За око 30 евра можете пробати мени од три јела (између пет предјела, девет главних јела и пет десерта), што укључује и воду, хлеб и чашу вина.
Ни Неу
У приземљу, ресторан, некада седиште Мартина Берасатегија, прошле године је био темељно реновиран. Резултат је а минималистички простор и скрупулозно обојена црна . Можда може бити помало застрашујуће на овом веома пријатном месту. Међутим, све сумње нестају када пробате било који од њихових менија. У мом случају: врло фине кришке ростбифа са димљеном лубеницом и орасима, печени ослић са соком од препечене коже и тракама патлиџана. Све изврсно. Међутим, тек након десерта Галло отворено показује свој понос. прженица (тако типично за Страсну недељу) је, по његовим речима, "краљица куће" . Сочан и софистициран, долази по цени која је нешто као шлаг на торти.
Кувар Гало је одрастао у Андоаину, граду удаљеном 13 километара од Сан Себастијана. Касније је радио у ресторану Гугенхајм музеја (Билбао) током прве три године школовања, под управом Јосеана Алије. Одише задовољством тако типичним за некога ко има свесну везу са својим местом порекла, као и извесност где усмеравате своје напоре. „Поносан сам на Ни Нуе јер коначно радим оно што сам одувек желео“, каже он.
_(Авенида де ла Зурриола, 1; тел. 943 003162; вечера за двоје: око 60 €) _
Ни Неу Хаке
НАРРУ
Окрећемо леђа златној ували Ла Конча , ова локална референца најмање личи на ресторан на плажи, место за оне који се кладе на једноставност и најбоље састојке третиране са дужним поштовањем.
Од 2007. до 2010. године – године коју је назвао Валл Стреет Јоурнал Иниго Пена (31 година) као један од десет најсавременијих младих европских кувара –, Нару је радио у елегантном округу Грос. У приземљу хотела Низа, нова локација представља дефинитиван приступ буржоаском срцу Сан Себастијана.
Постоји одређена скандинавска атмосфера у углачаним бетонским подовима и, као контрапункт, показују оригиналне мермерне стубове и винтаге столице тапациране мат наранџастом, плавом и сивом бојом. Место, стара пицерија, је модерно и удобно врели дани када се чини да цео Сан Себастијан као да иде масовно, спреман да проведе дан у Ла Кончи.
Нарру Халл
Овај рођени дечак из Старог кварта направио је прве кораке у кухињама Арзак, Мугариц и Арбелаитз пре него што примени своју водећи модел, минималистичку кухињу са поставком лишеном вештине.
Овај млади кувар преноси строгост у извршавању својих рецепата, одлучност у циљу креирања предлога без компликација и непотребних трошкова. Потребно је много храбрости да се послужи тако запањујуће једноставно јело као што је, рецимо, пролећно печење од печурака. са пошираним јајетом, добар примерак шкарпине (ухваћен пре само два сата) са ништа мање софистицираним од облака пире кромпира и динстаног лука. “Ово је тип менија који бих јео” наводи.
_(Зубиета, 56; тел. 943 423349; нарру.ес; вечера за две особе: око 65 €) _
Креације Иго Пење су га уздигле у Валл Стреет Јоурнал
**РЕСТОРАН КОКОТКСА**
Име је искрена почаст посластици коју даје риба: доњи део браде ослића или бакалара. Обично кувана у зеленом сосу или на роштиљу, то је један од разлога зашто многи Баскији доспевају пароксизам задовољства.
њен власник, Дани Лопез (38 година), заједно са својим маитреом Естела Веласцо , воде једну од најинтелигентнијих кухиња у Доностији. Као и сви вредни млади кувари, поштује предности најбоље сировине. На путу до мог стола, Лопез ме зове из своје кухиње да се дивим прелепом комаду туњевине које је пријатељ рибар управо увукао у своју дневну собу у пластичној кеси.
Дани Лопез на челу Кокоће
Сезона Данија Лопеза у андалузијским кухињама оставила је у њему извесну приврженост газпацхуело (врућа рибља чорба из Малаге) и ајобланцо (гаспачо од белог бадема). Поред тога, кинески и јапански утицаји се такође осећају у многим његовим креацијама. Али чак и најсложенији рецепти свакако изгледају једноставни: печени јастог на емулзији белог белог лука са пињолима и деликатна спирала пиринчаних резанаца са неколико комада крви (цитрусно воће које помаже да се супротстави интензитету јела).
После овог гастро фестивала, Лопез седи за мојим столом са широким осмехом и тродневном брадом, знатно густији од његове лепе главе. Могуће је да мало ко зна да већ шест година овај ресторан у Старом граду има једну од 16 Мицхелинових звездица у граду , чињеница која је прошла незапажено од стране међународних медија. Можда је време да добије пажњу коју заслужује.
_(Цампанарио, 11; 943 421904; вечера за двоје: око 120 €) _
- Овај чланак је објављен у часопису Цонде Наст Травелер за фебруар, број 70. Овај број _ је доступан у својој дигиталној верзији за иПад у иТунес АппСторе-у и у дигиталној верзији за ПЦ, Мац, Смартпхоне и иПад у киоску Зинио виртуал (на паметним телефонима: Андроид, ПЦ/Мац, Вин8, ВебОС, Рим, иПад) ._
_ Такође би могли бити заинтересовани..._*
- Антигуиа де Сан Себастиан (аутор Гонтзал Ларго) - Мојих пет омиљених пинчоса из Сан Себастиана (аутор Хесус Террес)
- Сан Себастијан: култ пинчо
- Све информације о Сан Себастијану - 30 ствари које ћете разумети само ако сте професионалац
У Кокоџи се воли сировина