Наш лајтмотив.
После 10 година посвећених рестаурацији, човек схвати где се осећа најудобније. То се десило са Шеф кухиње Иван Гонзалез која је почела у Лијенцу, у Валенсији, настављена на Ибици са сопственим рестораном и завршила у Мадриду, саветујући и постављајући друге просторије. После деценије између трпезарије и шпорета, веома му је јасно шта му се највише допада. „Осећао сам се пријатно са ц традиционална кухиња и обрада производа“, Он каже.
Са том идејом рођена бар и столњак, која радије зове кафану уместо ресторан, јер, као што већ његово име упозорава, оба простора су важна: дугачак шанк плус високи столови у улазу, и столови са платненим столњацима и сомот фотељама у дневној соби. У оба можете уживати у истом менију, који је направио Гонзалез.
Ћуфте у сосу као код ваше баке.
„Ово је уређена кафана у којој се раде добри производи и припрема традиционална кухиња“, инсистирати. Иако сваки од тих доживотних рецепата укључује „додир, окрет“, који може доћи од самог производа или од припреме. Као и ћуфте, класична чорба са прженим кромпиром, који је бифтек. „Исти бифтек који је сазревао 50 дана који такође нудим у јеловнику по цени од 60 евра за килограм је онај који користимо за прављење“, каже он.
Исто се дешава и са оним које, упркос кратком веку Бара и Мантел, више није једно од звезданих јела: канелони од пецива и тартуфа. „То је јело које сам почео да кувам пре 10 година, пре свега, то је још један традиционални рецепт, традиционално јело – можда пре свега у Каталонији – само се враћамо по оно мало тартуфа, бешамел. пармезана и да је месо од истог печенице које можете наручити цело на менију“, каже кувар.
Кувар је Валенсијанац: јела од пиринча су звезда.
Производ означава писмо и раде са врхунским добављачима: Трговци рибе Цорунесас и О Перцебеиро, фабрика сира Цултиво, Јоселито а месо шаље месар из Бургоса који бира своје краве из Галиције. Они раде руку под руку и свакодневно са њима и из тог разлога, ваша понуда ван картице је фундаментална, Гонзалесов рачун.
“Барра и Мантел је веома динамична кафана, активна је”, Објасни. „Јеловник је обиман тако да купци могу да дођу и понове и наставе да пробају различита јела, али, поред тога, да верни купац и да нам не буде досадно, имамо ове меније ван менија о којима свакодневно размишљамо према шта нам добављач нуди“. Тако да се не прилагођавају и верни су сезони.
Кафић, бар...
У менију, поред рибе и меса, имају велику тежину кашика варива (вердине са јаребицом, сланутак са грдобом и спанаћем, трипице) које се узгајају до лета, по жељи. А уз кашичицу једе и једно од јела које његов кувар истиче: конзервирани пиринач из мора или са планине. Поклон његовој домовини, Валенсији, паеља као и увек, али сервирана у посебном металном послужавнику да не би сву паељу ставила на сто.
... И столњак.
С друге стране, из година проведених у лету, живота и рада на Ибици, он доноси своје у Мадрид Балеарски утицај. „Мислим да је веома кул и ретко се виђа по граду“, каже он. Истичу се лигње пуњене собрасадом, њихова верзија типичног острвског јела, „али префињена”.
Самоук у кухињи, Гонзалес је ушао у њу из радозналости и задовољства и отуда каже да је то место где је најбоља перспектива целог места. Да је не изгубим, кухиња је отворена према дневној соби. „Мислим да то такође даје кредибилитет, сигурност клијенту и већу потражњу за тимом“, каже он.
Вердинас са јаребицом: увек желите кашику.
ЗАШТО ИДЕТИ
За рибље ћуфте, вердине, канелоне. И због кухиња је отворена цео дан, пратећи своју кафанску душу. Поподне цео мени није доступан, али прилично дуга верзија са свим ваша понуда вермута (од њих припремљене киселе краставце, конзерве), више лаких јела и да се подели (салата, крокети...) које волите уз вино или пиво поподне.
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ
Тхе избор вина заслужује једну и неколико посета самостално. Иван Гонзалез је почео у угоститељству, обучавајући се за сомелијера и стога је његов мени веома пажљив и обиман.
Бакина палачинка.
Адреса: Ц/ Хорхе Хуан, 50 Види карту
Телефон: 91 064 45 98
Распоред: Сваког дана од 13:00 до 12:00 часова.
У пола цене: €45-50