До пре пет-шест година, сир је био то, сир . Без више концепција или филозофија од оних о храни на коју смо више него навикли. у Мадриду, све је почело да се мења када се појавила специјализована продавница сира Куесериа Цултиво . Изненађени и радознали, купци су прилазили његовој тезги жељни да пробају драгуљи шпанских произвођача који су сишли са радара великих површина и да су открили изгубљену аутентичност. Од тада је почео да тече дискурс између порекла и крајњег потрошача, толико неопходан да научимо да ценимо нешто што се подразумевало.
Клара Диез, власница Формајеа.
Цлара Диез и Адриан Пеллејо , два партнера и члана менаџерског тима Куесериа Цултиво, дебитују са новим пројектом чији физички простор краси Плаза де Цхамбери, 9 под именом Формаје , реч кастиљанског порекла, која се сада не користи, а односи се на калуп који се користи за обликовање сира. "Требало нам је истражите нове платформе, нови начин разумевања сира “, објашњава Диез о начину на који ће Формаје бити његова база пословања, не само као простор за продају јавности – а ускоро и онлајн продавница – већ и као место да се то комуницира, да се генеришу искуства и везе са многим другим дисциплинама.
Примамљиви пулт продавнице, на Плаза де Цхамбери.
„Посвећени смо сиру, али оно што нас покреће је филозофија рада, о чему желимо да вам кажемо. Последњих година сам у контакту са људима из различитих дисциплина који деле начин на који то разумеју и овај простор ће бити место где ће моћи да се деле , било у интервјуима, дегустацијама или подкастовима...“, наставља он.И зато су повезани са Бастида Студиом за дизајн њихових униформи и са Цобалт Студио за дизајн продавнице , у коме се истичу природни елементи као што су дрво или камен.
да пре него што су тежиште његовог рада били народни занати Сада иду корак даље. „Имамо осећај да реч 'занат' нема исту вредност као пре и да су се чак и занатлије прилагодиле овом термину да дају важност својим сиревима". За Клару и Адријана, сектор у који су уложили све своје срце је еволуирао, али му је потребно и мало самокритике.
Фасада продавнице Формаје.
„Када смо почели 2014. било је време да вреднујемо тај појам, али тржиште и друштво еволуирају веома брзо и верујемо да смо у времену када више није довољно дефинисати себе као „занатлије“. ", наставља он. "Сада има више платформи на којима се може набавити добар производ, велике површине које већ имају – а које су раније игнорисали – одређене сиреве који су веома интересантни", изјављује он. Због тога су се окренули на клађење на оне произвођачи који се не ослањају искључиво на "занате" . „Јесу и имају то, али више ћемо се фокусирати на изврсност: Шта произвођач чини да то постигне? Како додају вредност? Било са својим сировинама, бригом о својим животињама, доприносом својој територији или начином на који представља посебности свог окружења “, препричава он.
Дивни Формаје сиреви.
Сиреви који се налазе у Формају су природни и направљени са сопственом бактериологијом , за разлику од многих других произвођача који користе замрзнуте ферменте који се могу купити. „Ово их ни на који начин не чини мање занатлијама, али сравњује додатну вредност или јединственост коју могу имати, спречавајући да се манифестује бактереологија територије на којој се производе“, каже нам он. Осим тога, већина произвођача са којима раде имају сопствену стоку и животиње на испаши.
Па су се кладили на невероватан Осау Ирати, који су направила два брата у Баскији са ограниченом производњом . "Нису навикли да извозе нити да праве пошиљке. То је планинска сирана која све продаје грађанима града, квота је јако затворена, тако да нам је луксуз што можемо да је имамо", каже Клара. . ИЛИ веома деликатан Маре Нострум, направљен у планинама Севиље . „То је један од оних пројеката у којима је додата вредност њиховим производима сличнија ономе што раде у другим местима у Европи. Продају га изнад цена сирева тог типа у Шпанији, али то је његов напор. да покажемо људима да је оно што ће јести нешто веома посебно, направљено од врло специфичног млека и стоке“, наставља он док нам показује један од својих омиљених: Куеико до Паис, направљен у Палас де Реи, у Лугу . „То је врло једноставан сир, не користе ферменте: само млеко, сирило и со“. Традиционални галицијски рецепт, једноставан и домаћи.
Адреса: Плаза де Цхамбери, 6, Мадрид Погледајте карту
Телефон: +34919209073
Распоред: Од понедељка до петка од 10:00 до 15:00 и од 17:00 до 21:00; Суботом од 10:00 до 15:00 часова.