Ми оправдавамо заборављени пржени бакалар из Мадрида
Мадрид никада није био Мадрид без извезеног бакалара на одећи . Вековима је био један од омиљених синова великог града, веома цењен од стране шпанских великана и оних који су знали како да се изборе са глађу и рационирањем после грађанског рата. И још увек јесте избегавајући да налетима модерности , нова чулна ера која је инсистирала да се риба града закопа без мора и да се заувек изгуби из вида. Мадрид је такође пристао на доку новог мора, оног слепила . Наравно, док неки једу баос, тапа бакалара је резервисана за оне који знају како да уживају у Мадриду.
КОРИЦА СА ИСТОРИЈОМ
У Шпанији смо одувек имали неке веома фине монархе, ћудљиве и са добрим укусом, мирисом и додиром за гастрономију. На пример, Карлос В је тражио да се остриге из Лареда (које је волео) пошаљу у Јусте . И тако су и урадили, захваљујући веома софистицираном систему поште за то време. Нешто врло радознало догодило се са бакаларом у Мадриду, према ономе што нам каже Мигел Анхел Алмодовар, аутор глад у Шпанији који је уз то велики промотер и бранилац наше гастрономије.
Алмодовар нам каже да је Фелипе ИИ тај који о томе одлучује Шпанија је предводила контрареформацију у 16. веку , појављујући се дани апстиненције од меса и претварање рибе у непосредну опцију. „Шпанија је изузетно планинска земља и свежу рибу је било немогуће транспортовати. Бакалар је опција за нестанак кита, који је исцрпљен јер је ликвидиран. Сушењем и сољењем бакалара добијају производ који може да ради годинама и да се транспортује “, рачун.
Бакалар, историја шпанске гастрономије
Бакалар се намеће као обавезан производ за одржавање тог уздржавања од меса које је заузимало скоро пола године . који генерише мноштво рецепата (скоро увек у затвореном простору) са бакаларом, производом који постепено постаје модеран. Дакле, различите врсте паприкаш или хашиш који се удаљавају од таквих приморских рецептура као визцаина или пил пил.
Када је стигао 19. век, бакалар се већ сматрао локалним у Мадриду као и сама богиња Цибелес и почиње да се продаје у прехрамбеним и колонијалним продавницама у облику огромних чаршава. „Они су се посекли са огромне стрижене воде зване бацаладере и зато су прве машине кроз које су пролазиле кредитне картице назване бацаладере, због сличности које су имале са овим маказама“, објашњава Алмодовар, присећајући се тог мириса који је допирао из продавница, који је већ део нашег чулног памћења и да одмах се повезујемо са Мадридом.
УЗ РАД 'ИМАМО ТОПАО'
У последњој трећини 19. века почели су да постају модерни у Севиљи "павија" (који су пре бакалара били печени ослић) поклапа се са отварањем у Мадриду сеоска кућа , где почињу да се служе чувени војници Павије , који није престао да буде а комад излупаног и прженог бакалара . Паприка се појављује као пратилац бакалара, веома јефтина и приступачна у време када су кисели краставци били светло кафана.
Управо таверне популаришу бакалар у Мадриду , стечено углавном у Улица Леон (кварт Лас Летрас) где су били рибари. Цаса Лабра је основана 1860. године са идејом да бакалар буде популарна храна за све . Бакалар почиње да се облаже тестом и постаје централни мадридски тапас. за веома кратко време Лабра бакалар почиње да се шири у друге кафане са мање или више успеха, иако нико неће достићи добро дело Лабра. Војник из Павије је био пуна уста изврсног бакалара, хрскавог споља , сочно изнутра и укусно, пуно укуса.
После грађанског рата, популарне класе су учиниле бакалар веома цењеном храном због ниске цене. „Масони који су обнављали земљу претворили су кришке бакалара у основни оброк. И не само бакалар, већ и Руски бифтек или слани француски тост из кафане Антонио Санчез “, објашњава Алмодовар, наглашавајући одлучујућу улогу коју је бакалар имао у уништеној земљи која је тражила економски опоравак.
Тапас из Цаса Лабра
ЗАДОВОЉСТВО ЗА ОНЕ КОЈИ ТО ЗНАЈУ ДА ЦЕНЕ
Осушени и усољени бакалар је у опадању у последњих 10 до 15 година. Мигел Анхел је отворен: „ Бакалар губи на значају пре свега као друштвени покрет који се врти око исхране и здравог живота . Овај нови 'риквисмо' који је настао након кризе 2008. чини да видимо нешто нестварно, увођење здравог концепта исхране без много размишљања из руку великих нутрициониста као што су Лејди Гага или Бекамови који промовишу култура без глутена без темеља”.
Гастроном се такође не либи да истакне Норвешка и њени скреи , тај свежи бакалар о коме нема традиције у Шпанији, али који је овде ушао преплављујући све. Осољени бакалар, дакле наш, који је вековима био оплемењен у нашој култури, још увек одолева свом одласку. Сада се повезује са производом са прекомерним степеном соли и последичним ризиком од хипертензије. Наравно, као да никада нисмо ишли у ресторане да бисмо уживали у оном делу нашег културног идентитета а то је гастрономија.
Мадридски бакалар је сада доступан само неколицини, онима који неким чудом нађу место чекајући и покоравајући се на вратима Лабре или побуњеничка кућа , остало бастион "Бакаладеско" која је бранила позиције од 1960. А сада само за оне који имају срећу да живе у близини јер не раде код куће. Нити ће икада. Зато што се Мадрид живи са комадом хрскавог бакалара.
То је један од тапаса у Мадриду који је претрпео највише зуба времена. Бакалар садржи део историје Мадрида у сваком залогају и само они који умеју да га цене схватају његову изузетност. Па, и време које губимо тако што не бринемо о сопственом непцу.
РЕЦЕПТ И ТРИКОВИ ЗА ВАС ДА ПРОБАТЕ ПРЖЕНИ БАКАЛАР КОД КУЋЕ
Састојци за 4 особе
- 400 гр осољеног бакалара (по могућности са задње стране)
- 300 гр обичног пшеничног брашна
- хладно млеко
- 1 кашика соде бикарбоне
- маслиново уље за пржење
- Со
Прво, бакалар се одсоли, остави га у води и мења се сваких 8 сати током дана и по. Бакалар сечемо на блокове правоугаоног облика и припремамо тесто (за то сипамо просијано брашно у тањир или чинију, са прстохватом соли и соде бикарбоне и добро промешамо). Мало по мало уносимо млеко које мора бити хладно. Додајте енергију са неколико шипки тако да се интегрише без грудвица. Текстура треба да буде нешто гушћа од каше. Загрејте тигањ са доста ЕВОО-а.
Бакалар премазати смесом која мора да буде хладна. ако је нешто топло, треба га покрити фолијом и оставити пола сата у фрижидеру. Пржите на врелом уљу које ће се мало охладити. Када порумене, комадићи се ваде и остављају да се одмарају на папиру за упијање како би се уклонио вишак масноће. Ако желимо да од Цаса Лабре направимо правог војника Павије, не постоји ништа више од тога украсите га добром траком паприке.
Искористити!