Шта мислите колико врста печурака постоји?
Има више од 1.600 врста печурака у свету. А ти, који си кад си ишао од печурке до вргања, мислио да све знаш. Диего Јамес такође је мислио да зна за печурке када је одлучио да његов први самостални ресторан у Мадриду, шума, Посветио бих га том производу који је на тако мало места у граду био добро негован.
„Лично, ја сам заиста волео печурке и много их волим“, каже колумбијски кувар. И морате му веровати када видите како проводи слободне дане из кухиње излазећи да их тражи у планини. „Али ни ја нисам специјализован и када сам почео да студирам микологију, стално сам откривао нове ствари.
Улаз је... аутентична урбана шума.
На пример, од тих 1.600 печурака они који су идентификовани, класификовани и који се обично једу можда неће достићи 30. Сваког понедељка у октобру, усред сезоне – иако нам каже да су, као и код рибе, понедељак лоши дани за печурке – Дијего у својој кухињи има шест врста дивљих печурака и четири култивисане. „Сутра ћу имати много више“, каже он.
Наставите да проучавате сваки дан о овом универзуму и наставите да откривате нешто ново сваки дан, „као да постоје јестиве печурке, али нису токсичне, а могу да обезбеде и друге ствари, као што је текстура“, Објасни.
У Боскеу, најприкладнији назив за ресторан који жели да буде миколошка референца у Мадриду, печурке не стижу на тањир као и обично. Пуристи, они традиционални, треба да иду отвореног ума и покушају маринада од буковаче и крушке, лисичарке са сувим кајсијама и бадемима; или, једна од његових најновијих креација, веганске печурке са којим Дијего Јакобо припрема тремелла фуциформис или бело уво.
„То је моје најновије откриће“, одушевљава се овом провидном печурком са таласима, која готово личи на морску алгу и која је, сервирана у тепсији са леблебијем, савршен тромпе л'оеил за једно од мадридских јела пар екцелленце.
Варива и нови начини узимања уобичајених печурака.
Рођен у Колумбији, Дијего Јакобо је одрастао у ресторану свог оца, „где си увек морао да помогнеш у нечему”. Након кратког боравка на универзитету да студира топографију, схватио је да је његово место тамо где је почео: у кухињи.
Студирао је кување у својој земљи, одрадио стажирање и прве године тамо и дошао у Шпанију прво са ресторанима Тио Пепе, да би убрзо прешао у Зубероа, а затим у Сантселони. цитат за Санти Сантамариа као један од његових ментора и основних утицаја и у једном од рецепата митског кувара инспирисан је јело од смрчака са фоа грасом и шпарглама који сада служи у Боскеу.
Оаза усред града.
По повратку у Колумбију где је водио најбољи ресторан у земљи, Хари Сасон, и био консултант у кухињи Фоур Сеасонс-а, Дијего Јакобо се вратио у Мадрид да постави Боскеа, свој први лични пројекат, где излива све што је научио и свој посебан однос и блискост са природом.
„Боске је оаза усред града“ Јацобо каже, тако он дефинише свој ресторан јер физички јесте: то је просторија пуна природног светла из две централне терасе на које гледа где бука са улице не улази. И зато што је кухиња коју нуди веома блиска природи, не само због печурака већ и због тај воћњак на видику и повезан са кухињом у које одлазе по „посебно сезонско поврће, цвеће за украшавање и све ароматично биље”.
Дијего Јакобо у свом воћњаку у Боскеу.
Према Дијегу Џејкобу, „Боске је место искрене кухиње, ништа фенси, веома традиционално без престанка иновирања, али и без претенциозности“, објашњава он. „Не желимо да се осећате као да сте у НАСА-и, али да је оно што видите на тањиру препознатљиво”.
Наравно, у јакој сезони печурака (Сада!) писмо ће бити пуно неписаних предлога. И стално ће се мењати и развијати. Запамтите да на свету нема печурака само две или три недеље годишње, али у шуми, генерално, има много више производа са којима желите да експериментишете. И у овој Шуми, великим словима, конкретно, такође постоји више опција које су увек веома везане за њихово веровање у добар производ сезоне.
Меренгон, Колумбијац намигује у менију.
ЗАШТО ИДЕТИ
Зато што сте пасионирани за печурке, а Мадриду је недостајало место, а не само кафана, у којој бисте их кушали у миру и на другачији начин. Јер, поред тога, у Боскеу постоје јела изван печурака: месо, риба и салате. Од цевицхеа до тартара од слабина, конфита од бакалара или дивље туњевине.
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ
Пређимо са колача од сира и направимо места у стомаку и на Инстаграму за меренгон, звездани десерт Боскеа. Колумбијски рецепт, укусна бомба, веома погодна за сладокусце и, поред тога, фотогенична. Прави га од киселе чорбе или манга и маракује. Корени Дијега Јакоба се могу видети и у другим јелима на менију, као што је цевиче. „Такође желимо да покажемо свој идентитет, сви смо Колумбијци“ , билл. „Људи осећају топлину коју уносимо у све. Чиста укусност”.
Цевицхе са кокосом и маракује, чиста укусност!
Адреса: Цалле де Рецолетос, 6 Погледајте карту
Телефон: 91 069 40 07
Распоред: Од понедељка до среде од 13:00 до 17:00 и од 20:00 до 12:00 часова. Четвртак, петак и субота од 13 до 13 часова.
Додатне информације о распореду: Недељом затворено.
У пола цене: €40