Брауни: грешка никада није била тако укусна...
Ко је без грешке нека први баци камен. Поготово ако Ово је наш кухињски аспект: или зато што заборавимо неки састојак или зато што га понекад немамо повлачимо машту (и оптимизам) било грешком или нуждом. Добра вест је да у печењу, као иу свим аспектима живота, пропуст понекад делује као катализатор и, чак, као клица свега.
Чудно, чувени колачић, који је један од наших омиљених десерта, и увек примамљиви тат од јабука рођени су срећним случајем, показујући нам још једном да изузетне и неповољне ситуације подстичу креативност.
То се дешава чак и у најбољим породицама: у ресторану број један на свету (према 50 најбољих ресторана на свету), из спотицања (буквално) изронио је његов најпосреднији десерт, његов колач од лимуна.
'Оопс! Ми е цадута ла цростата ал лимоне', укусна коинциденција.
„Мислим да је за пециво, па чак и слану кухињу потребно више незгоде које нас доводе до великих разрада”. Фран Сегура је то јасно. Овај слатки кувар је познат као „чоколадни кувар“ и добио је неколико награда: био је други на такмичењу пецива Ревелатион на Мадрид Фусион 2018, Сребрна медаља на Европском пециву, Најбољи десерт у Шпанији ВЦМ (2013) и бронзана медаља на Светско првенство у кувању и пециву 2014.
Тренутно Фран води слатку кухињу неколико ресторана и путује светом дајући часове и презентације. И ми смо вас замолили срушити нам тајне ова два случајно рођена десерта.
Фран Сегура, познат као "чоколадни кувар".
БРАУНИ: Упс, заборавио сам квасац!
Брауни – благословена грешка – појавила се 1897. у Сједињеним Државама јер је неко заборавио да додам квасац у бисквит.
„Ако погледамо његове састојке, можемо то интуиирати оригинална торта је била заиста добра, али би била много лепршавија. Ако поштујемо Ваш рецепт, добијамо браон бисквит са интензивним укусом чоколаде и орашастих плодова. Али управо његова текстура чини колачић посебним: између меснатог, бисквитног и кремастог, готово се топи у устима захваљујући састојцима као што су путер и чоколада, који имају тенденцију да се топе на сопственој топлоти“, објашњава Фран.
А различита тумачења колачића која се појављују и настављају да се појављују од тада? Посластичар из Аликантеа јасно каже: „Понекад желимо да се поново измислимо и искривимо рецепте, као у овом случају када тамну чоколаду замене белом. По мом мишљењу то престаје да има смисла и постаје још једна разрада. Очигледно постоји много тумачења, мењајући врсту ораха или количине, и добродошли ако имају неопходан здрав разум, али пре свега ако поштују велики део оригиналне рецептуре”.
Разлог зашто више воли да нам да традиционалном рецепту, у потпуности поштујући своје сировине и, пре свега, своју боју. „Иако је истина да сам мењала количине рецепта док не добијем колачић који ми је пријатно да једем“, истиче Фран.
Ово је колачић Фран Сегура.
ФРАН СЕГУРА БРОВНИЕ РЕЦЕПТ
Састојци:
- 210 грама шећерне трске.
- 200 грама мусковадо шећер.
- 290 грама од јаја.
- 360 грама од путера.
- 200 грама чоколада 66%.
- 170 грама од растреситог брашна.
- 300 грама пекан орашастих плодова.
- 360 грама комадића чоколаде.
**Припрема: **
1.Мик тхе путер у крему са шећером од трске и мусковадо шећером.
2.Додајте отопљену чоколаду топло до око 45ºЦ.
3.Додај јаја у интервалима.
4.Додајте брашно помешано са ораси и комадићи чоколаде.
5. Сипати у велики калуп и пећи на 200 ºЦ за 25 минута.
6.Када се потпуно охлади исећи ножем у квадратима.
СЕСТРЕ ТАТИН И ТРИ ТЕОРИЈЕ
„Постоји неколико прича о стварању ове торте. Кажу да је једна од сестара Татин, грешком је карамелизовао јабуке. Друга теорија каже да је заборавио да стави базу и стави је када су јабуке биле у контејнеру, а трећа рачуна да пећница се покварила и зато су одлучили да их кувају у тигању“, Фран Сегура нам каже.
„Последња опција се чини најлогичнијом – наставља кувар. У сваком случају, ова торта која се појављује у Ламот-Беуврону, Француска, 1889. То је један од највећих успеха класичног пецива. Деликатан, као и гурмански, текстуриран и жвакан, захтева одређену технику и морамо да забрљамо неколико док не стекнемо вештину да га правилно изведемо."
За овај предлог, посластичар одлучује да се одлучи за подлогу од сабле пасте, попарите јабуке и, када се охладе, напуните тартлете, а затим их карамелизирајте са још шећера.
ФРАН СЕГУРА ТАРТ ТАТИН РЕЦЕПТ
Састојци:
- 6 јабука.
- 50 грама од путера.
- 150 грама шећера.
- 1 махуна ваниле.
- 2 штапића цимета.
- 60 грама шећера.
- 1 лист сабле тестенине.
**Припрема: **
1. Обложите прстенове са сабља паста и кувати.
2.У шерпи помешати јабуке исечене на осмине, путер, 150 гр. шећера, ваниле и цимета. Покријте филмом и кувајте док јабука не омекша.
3. Нежно ставите у тартлет и премажите преосталим шећером. Карамелизовати у рерни или са бакљом.
Ово је тарт татин Фран Сегура.