Фотографија на седеће жене трљају инћуне је такође део меморабилија оф Коста Брава , своје традиције очувања мора. Тамо је његова анксова гастрономска традиција у пределу где су феничанска и римска насеља спојили су се са ллагутс у ботигама плажа.
У Л'Ескали, Роза Хостенч, из Анксове Солеса, је интегрисао центар за интерпретацију инћуна у оквиру сопствене фабрике, најстарије сољење овог приморског града. То је гастрономија уздигнута у категорију уметности из древних Емпурија.
„Мој муж и ја смо хтели да објаснимо путнику 130 година породичне историје да сам почео да истражујем, па лети када туристи дођу у град могу да уживају посета од пола сата са аудио водичима на седам језика”.
Жене месе инћуне, Л'Ескала.
Тхе фабрика-музеј Анковес Солес је читаво путовање за себе: породична историја, модели, референце на вечно Јосеп План (који је имао једно од својих фетиш места у Л´Ескали) слани жаргон, са речима као што су тхе спике (тежина која се ставља на инћуне да их притисне), гањил... „Све да знају да једу, јер се обилазак завршава дегустацијом наших инћуна“, каже Роса.
Како Солес припремају своје анксове? “ Када риба стигне у фабрику, Прво што радимо је шпијунирање: окрећемо им главе, испружимо их и оставимо им ганил, душник. Потом га, одмарајући, стављамо у сол годину дана”. Све у бурадима од око 650 кила, и по традицији, мање притиснут него у кантабријском.
Ако буде имао среће, и путник ће моћи види на ваге радећи чувене анксове де л´Есцала, кроз историју која сеже уназад Јосеповом пра-прадеди, Роузин муж. Звао се Франциско Солес Оливерас. „Увек сам волео да улазим у историју, па сам то открио када сам почео да истражујем Јосепова породица је укорењена у Л'Ескали од 1680”.
Припрема инћуна, Л'Есцала.
Ко год да путује у Л'Ескалу открива да је пре него што је био град, то била лука. „Све се дешавало око плаже, прехрамбена индустрија (како се тада звало сољење) и сам живот. На тој истој плажи, Солес су развијали сољење као промотери риболова. Нова номенклатура, али около занат чија је основа још увек била анксова. Тада би се породица преселила из мале луке на већу плажу.
Времена су напредовала, породица наслеђе се наставило. „Јозепов деда је тада узео сведока и то је било кључно, јер је оженио ћерку транспортера сточне хране. Имали су кућу испред луке л´Есцала и великом визијом деда је сољење повезао са транспортом свог таста”. „Педесетих година, када је почело да стиже туризам у граду, мој свекар држи посао са своја два брата”.
Данас Роса Хостенч не само да пази на ту историју породичног сољења, Она је и председница Уније солира старих инћуна, организације која гарантује квалитет преко градских произвођача. „Настао је 1989. године, да би окупио све анковерос. Ми смо четири компаније које пазе на традицију. Тхе прва недеља октобра такође славимо фестивал инћуна Током година стекла је престиж у региону”.
Позив Кућа Пунка Данас је то једно од најпознатијих места у Л´Ескали. Налази се испред плаже (старе луке), данас су њене приземне куће Анковес Солес продавница (други је у самој фабрици). „Инћун је производ који се мора правити полако. То је нешто традиционално, и од тренутка када изађе из воде морате да га мазите, јер је то наше благо”.
Фисх Сец, Форментера.
свуда, еволуција сваког посла била је хроника напретка. У Л'Ескали, покретач за нова времена био је централни млин. У Форментери је то било светло. Овде је направљено позив сушена риба, конзервисана занатска сушена риба. Унутар острва само једна породица успева. То је Белен Палерм (Ибиценцан) и Давид Санцхез, родом из малих Питиуса. „Давидова породица је сва одавде. Његов деда по мајци је већ био рибар, тако да је од малих ногу познавао целу традицију”.
То су биле 70-те, и деда и унук навикли на острвљане и туристе да виде како рибу окаче конопцима. На отвореном, изложен поветарцу који је овде са својима довео Римљане и Феничане оригиналне технике риба конзерве. „Данас имамо особу која је заменила моју свекрву Марију, која је цео живот радила сушена риба за сопствену потрошњу. Пре него што није комерцијализован, то је био посао везан за старије”.
Али пре осам година Давид се удружио са другом особом почеле су да се појављују идеје и тхе сушена риба из Форментере имала је своје прве етикете и уз помоћ Цонселл-а. „Чак и мале радње су од првог дана уз нас.
Тхе сушена риба суши се на сунцу, и стене под шапатом Медитерана. Тако је одувек, од пре 70-их, када у Форментери није било ни светла а за очување рибе коришћено је сољење. „Процес је следећи: када се једном ухвати, изнутрице се и замрзава се да би се избегао анисакис. После 72 сата, Одмрзнемо га и исечемо на танке кришке како би добро проветрила.
Правимо саламуру да се направи конзерванс и поново замрзне”. Све за четири дана, највише недељу дана ако је на острву влага, увек са скејтом као протагонистом ове легендарне традиције. Увек ручно. „Када се осуши, покупимо га, исечемо га на комаде дужине не више од пола прста и печене, односно загрејамо роштиљ и истрљали смо га пластичним чекићем”.
Жене излазе, Давид пеца. „Радимо, али се лови и мусола. Белен и Давидова породица може да се похвали да је сва продукција продата пре сваког фебруара, када почну да производе пеик сец за лето.
„Идемо на захтев и понекад људи морају да чекају. У временима супер непосредности, Белен и Давид настављају са својим ллагутима, са својом радионицом порту салер, са својим пругама које се суше на сунцу, оном правом, аналогном. „После неколико тестова, Давид је направио наткривену просторију, тако да је могао да улази ваздух, али не и киша. ох, такође стављамо етикете, Зато су сви различити“, смеје се Белен.
Данас твој сушена риба је такође скочио на Ресторани на Ибици, као што су Цан Алфредо или Ес Ребост де Цан Пратс. „Ибиценцан ресторани су први позиционирали производ за нас. Популаризовали су наша кроштес салата”. оно што данас зовемо салата сељак загрљаји у баровима и ресторанима тхе сушена риба Витлејема и Давида.
На Ибици су традиционално сами рибари сушили рибу на броду када би се вратили у луку. Данас, у општинама као што је Сант Антони де Портмани, Цати Мари Пратс велича овај производ То је Ребост оф Цан Пратс. "Ово је била кућа мојих баке и деде и била је то прва продавница прехрамбених производа у Сант Антонију."
Двадесет седам година касније данас његов ресторан пије од производа Ибице и Форментере. „Увек смо се опредељивали за километар 0, било да је Оли д'Еивисса (екстра девичанско маслиново уље са острва), сир или вино. Морамо да се кладимо на нашу оставу јер је то наша традиција”. Пеик сец који су дали Белен и Давид иде на његов кора салата (иако Цати има две верзије, са овом и са инћунима).
„Припремамо га са пагес хлеб, пеик сец, сецкани парадајз, јаје, црни лук, бели лук, сирова зелена паприка и кувани кромпир. Овај последњи производ га разликује од оног припремљеног у Форментери, пошто намигнем на сеоску салату”.
Муссола, Ца Јоан, Алтеа.
Такође и рибари који снабдевају Јоан Април За сољење се на чамцу суше врсте као што су мусола или капелан (суви белун). На обали Алтее, та сушена риба онда иде у легендарне куће попут Ца Јоан. „Ми смо храм производа. И наравно, кроз нашу жеравицу пролазимо слано месо типично за ову земљу и југ, посебно инћуне, капелане, хоботнице, икре и мојаму”, каже Жоан из свог чувеног локала поред врата.
„Овде купујемо хоботницу и капелана, инћун од Рафе Лопеза у Валенсији . Спустили смо се и у Сан Хавијер или Барбате, где смо купили икру туне и мојаму од Алмадрабе. Затим се пече на роштиљу и мрви“.
Јоан Април се свиђа "заврти нос стварима", Како каже. „Млечни део инћуна цедићемо путером од козјег млека из породице у Кордоби. капелан и представљамо сушену хоботницу у еспенцату, типична ескаливада из Алтее”. Црвена и зелена паприка, патлиџан и климање на следећи дедин рецепт. „Испечем љуспице лука и ставим инћуне на врх , за контраст слатког и сланог и онда додам маслине”.
Уточиште за локалне и националне купце, Јоан чува своје зрело месо, као и слану рибу као златно платно. Такође има башту 6.000 квадратних метара откуд ти парадајз који освежава уста кад сол преплави непце и срце.
Икра ципала, Моментс, Алицанте.
Тони Перез Маркос је стручњак у солима, саламинама и мацерацијама, у очувању мора дехидрацијом. „Чини се да се овакве приче повећавају. Када говоримо о сољењу, мислимо на то Процес припреме рибе тако да се може јести сирова уз хладно сушење и со, која дехидрира производ". То је игра воде, објашњава Тони, "њена контрола је неопходна за добро сољење".
Све ово знање преноси се у Моментс, бар на Пасео Маритимо де Алицанте који је постао савршено место за вермут или поподневна тапа са чашом Фондиллона или један од многих жестоких пића и препознатљивих коктела Серхиа и Ракуел Ремацха, деце хотелске породице.
На само пет минута од центра Аликантеа, ова браћа су успела у бар са морским ваздухом у целини фине дининг са погледом на а плажа непроцењиве еколошке вредности. Уз сољење као део тог нон-стоп мотора шпанске гастрономије. „У тренуцима имамо све шта бисмо желели да нађемо у ресторану“, каже Серђо.
Ракел и Серхио Ремаша, Моментс, Алицанте.
„Ако нема сушења, нема сољења, има маринирања“. Тони, родом са југа Аликантеа, основао је своју компанију, Марине Соулнакон забринутости кухиња типична за ову земљу. „Ово је једна од колевки сољења, где се риба феноменално ради. Овај продуцент, кувар, новинар и соммелиер једног дана је то схватио његова икра ципала је имала другачији укус. „Нису се лепили за зубе. И некако смо зацртали траг." Почео је да истражује, бацајући икре да би дошао до слатке тачке. „Икра ципала не сме да има вену“.
Шта Тони ради? Од свега, традиционално сољени, али и полусољени, оне код којих је употреба соли умерена, који пролазе кроз много бржи процес сушења, између 24 и 72 часа. „Уз исцрпну контролу над влажност и вентилацију радећи много више на процес дехидрације”.
На пола пута између традиционалног сољења и јапанског, Тони своје полусољено месо дефинише као „избалансирано између текстуре сирове, али са укусом сољења целог живота”. Тони и Серђо, колеге и пријатељи, Своје полусољено месо носе у Пасео Маритимо, у срцу Урбанове.
Изађе Ракел, матријарх и одговорна све што ваша деца раде данас уз Моментс Бар. „Када осетите зрно, то је кад је срна богата”. И приметите да у благословена слава , њихов следећи пројекат, они ће потрошити много више на сољење.
Тони Перез, Аликанте.
Данас су њихова деца друга генерација приче који је почео са Ел Цаприцхо де Ракуел, тим рестораном у коме се јела јела од пиринча и цхуп цхуп од чорбе Они су били из дана у дан целе породице. Галицијско-астуријанска скуша (висо или виолет, на валенсијском), фина за салату која је, како кажу Тони и Серђо, на Вега Баја стил, „Тражећи ту сировост типичну за ово. Витх артичоке земље”. Сардине у процесу инћуна, "зовемо их чизмама и продајемо их и на традиционалним пијацама", кажу.
Алмадраба средња туна мојама, „када има влакна оно је традиционално“, икра од Мауритански ципал или Бразил. „Има много више сложености на непцу, са много елегантнијим зрном. То је као кавијар, као да се возиш на рибарском чамцу“, приповеда Тони.
усољена риба традиционалним и полуслану рибу у премиум бару, са погледом на море кроз које су стизале феничанске амфоре. Здравица за локални идентитет, онај који нас упућује на решетке, на решетке.