1840. Будућа краљица Елизабета ИИ имала је 10 година, Куба И Филипини оне су још биле шпанске колоније а на Иберијском полуострву још увек није било железничке линије. 40 година до краја први телефон биће инсталиран у Шпанији а старији су се још сећали да су се борили против Наполеонових трупа.
Сантјаго де Компостела је био град једва 20.000 становника. Да би је стигао дилижансом, требало је најмање пет дана путовања од Мадрида и уради то из А Цоруна или из Вига захтевао цео дан. Нормално је, дакле, било сваких неколико километара место, кантина, ресторан поред пута, то је омогућило коњима да се охладе, а путницима да се одморе, поједу нешто и, можда, купе.
Удаљености тада нису биле оно што су сада. о Цастинеирино, кварт који данас има важан тржни центар, пијацу хране, хотеле и ресторане на југу, тада је био праведан мало више од шачице кућа које се ковитлају око пута од Оуренсеа, око 3 км од центра. још морао да прође р села О Паконал или А Понтепедрина и реке Сар пре него што је стигао у град, иако су се одавде већ могли видети, у даљини, куле катедрале.
Или је Кастињерињо био последња станица за путнике који долазе из Оренсеа, Заморе, Саламанке и југа Шпаније или за оне који су дошли из центра Галиције да послују у престоници. А, у исто време, тај путни чвор је био савршено место за становнике града где се окупљају. Ту, управо тамо, је рођен ресторан Паз Ногуеира.
Не знамо тачан датум њеног оснивања. Едуардо Паз Сантасмаринас, пета генерација породице задужене за просторије, рачуна да је прва сачувана признаница на име Антонија Паз Кондеа из 1840. године. Можда је установа била отворена још неколико година, што би је учинило један од четири или пет најстаријих у Шпанији , на врхунцу Мадрида Лхарди (1839), Портес де Барцелона Сет (1836) или Моунтаин Хоусе (1836) у Валенсији.
Чињеница је, година горе, година доле, 1840. отворио је своја врата једно од оних малих предузећа која су служила за све: продавали су алате за рад на фармама, као и конопац, сапун, вина или намирнице које су, поред тога, нуђени су и кувани.
Мало по мало породични посао је растао. Поред овог првог локала изграђена је пилана која је на крају на свом горњем спрату сместила школу. Постојао је и млин, онај сењора Хуана, на коме се данас налази једна од трпезарија. Касније додата је столарија који је чак имао фабрика ковчега.
Цармина Сантасмаринас, мајка садашњег власника, заједно са још једним куваром у бару ресторана.
Комшилук је растао. Франциско и Мануел Паз Ногеира , отац и стриц Едуарда, поклонили су неке од салаша које су имали испред куће како би се могли изградити црква и школа . Било је то 50-их година и аутопут је почео да прима више саобраћаја. Тај бакалар, који је тада већ имао више од једног века историје, специјализовао се док му није остало само на себи ресторан са Кармињом, Едуардовом мајком, у кухињи.
Али та генерација која је тада била на челу није била задовољна. Средином 50-их изградили су арену за бикове у задњем делу ресторана . Да, арена за бикове у Сантјаго де Компостели. На тадашњим снимцима из ваздуха може се видети и данас, на месту где је данас кружни ток који задржава свој облик.
„Трпезарија позади је изграђена на ономе што је некада била штала на тргу“, каже ми. Дамиан, шеста генерација породице са сестром Антијом . Пројекат није трајао дуго, око деценију, али када је изгубио првобитну функцију почео је да служи као комшијска соба за забаве . И мање-више у то време ресторан је био први у региону специјализована за банкете и прославе, што га је на крају претворило у локалну референцу на југу града.
Једна од борби бикова одржана у старој арени.
Тако да тешко да постоји Компостела која бар једном није прошла овуда: причешће нећака, прослава спортске победе, састанци удружења, карневалске забаве, јубилеји... сви смо славили у Паз Ногуеири.
А уз нас и људи одавде и тамо. На једном од зидова налази се мени из 1965. године, који су потписали гости, међу којима су били и амбасадори у Шпанији из Венецуеле, Кубе, Перуа или Костарике. Јасно је да слава Паз Ногуеире у то време више није била само још једна квартовска залогајница и да постао гастрономска референца.
"Овде сам већ 40 година" Едвард каже. А са њим, у кухињи, његова супруга Марија дел Кармен-Кане-Фернандез. „И мислим да већ, иако је следећа генерација укључена у посао, Наставићу у ресторану док нас смрт не растави “, шали се док прегледа старе фотографије. Важан део историју града и његово гостопримство је ту, у тим фасциклама.
Кафетерија преко које се улази у просторије је украшени плакатима о борби бикова тог времена, трпезарије су дом фотографија познатих личности које су јеле у ресторану и старим јеловницима. И данас је и даље редовно заустављање улаз у Сантјаго. Јела која прате ваша пића – посебно динстани кромпир – класик је бара који одржава живом суштину компостела љубазних тапаса.
Јеловник у коме су уживали латиноамерички амбасадори 1965.
„Осамдесетих смо били веома моћни са догађајима, али последњих година смо се више фокусирали на хранити а ла царте. Имамо веома лојалну клијентелу, много људи из града, али и клијенте који долазе из целе Шпаније, који Омогућавају нам да радимо веома удобно“, истиче Едвард.
Па иако ресторан има до седам трпезарија , свакодневно ради са две и неколико приватних соба, а остало резервише за догађаје. Довољно, чак и тако, да нахрани 200 људи у добром дану, муштерије које долазе да траже традиционална галицијска кухиња, али и они специјалитети из Компостеле све је теже наћи да се Цане и његов тим припремају руком коју дају само деценије искуства.
Тхе Паз Ногуеира је одлична опција да се удубите у галицијске класике, за почетак, на пример хоботница а феира, неке шкољке а ла маринера или, ако је дан непријатан, са чорбом. Затим се обилазак може наставити кроз печена риба, ослић са репом, пиринач од јастога, капице, телеће печење...
То је оно што је на менију током целе године. Затим, у сезони, појављују се ефемерни специјалитети: пасуљ са јаребицом или дивља свиња са боровницама у јесен, галицијски вариво или лампуга зими. „И коза“, каже Едуардо , „што је нешто веома локално и што имамо сваке године на менију.
Успели смо за сезону Сан Антонио (13. јун), Сан Хуан, Богородица од августа… до А Мерцедеса (24. септембар). Козе не веће од 25 кг. да се за празнике спремамо како се то увек радило на овим просторима”. Мало је компостеланских ствари од одласка козе, током летњих месеци, у јужна насеља.
Тхе Паз Ногуеира настави, као што си урадио последње 182 године, послужење поштене кухиње, традиционална јела, препознатљива за оне који траже упознајте традиционалну галицијску кухињу. Можда није ресторан који ловци на трендове јуре, али је сигурно нешто ређе: то безвременски класик који чува чврстину генерација и близак третман некога ко је целог живота опслуживао муштерије; оно место на које морате да се вратите, само да бисте се спремили, да прослава 200 година – каже се ускоро – све је ближе и то је нешто што ће морати да буде славите како заслужујете.