ветрови од Рате још увек враћају сећања на тај поморски град који је, у својој жељи да сачува море, током 1.-5. века после Христа био једно од производних области сољење и гарум (рибљи сос) најпознатији од Римско царство.
Библиотека новина Цлаудиа Баело, у ували Кадиз у Болоњи, раскошне архиве које сведоче о дубоко укорењеном очувању рибе у соли од тог времена. Остаци старих фабрика овог Археолошки сет спојити са неким областима Плажа у Болоњи. Римљани су их звали цетариае, а биле су фабрике посвећене процесу сушења и сољења рибе. Данас их има десетак и путник који воли може да обиђе базене или солане у којима су стари Римљани мацерираним рибу у соли и разрадио гарум.
Баело Клаудија, Тарифа, Кадиз.
Неки документи чак цитирају сољење китова, али оно што се чини као заједнички именитељ јесте да су услови на обали Кадиз одувек били подручје за риболов плавоперајне туне када је радио своје годишње миграције од Атлантика до Средоземног мора. Баело Цлаудиа, један од најбољих израза римског урбанизма, тако је постао један од оставе градова алмадраба туњевине и њено накнадно чување у соли. Његова снага је била таква да допире до наших дана, до кафане и кафане из целе покрајине.
У Цадиз главни град, Хуан Карлос Борел и његова супруга Марија Хосе Муњоз, Они воде једну од оних кафана пуних огњишта. То се звало а Изненађење и то је канцеларија вина и сољења духом старог продавница. „Отварамо га у Карневал 2013, и како каже стара чиригота, ја немам рођендан, овде рачунамо само карневале“, каже Хуан Карлос.
Данас је Ла Сорпреса управо завршила свој девето годишњицу након поновног отварања (иако је основана 1956. године) и сваким даном покушава да да вредност самој соли земље, буквално и метафорички. „Не само да имамо великодушна вина, ту су и наша Вина из земље Кадиз. Када идете на места, морате пити зону а моја филозофија је да се базирам на ономе што је наше”.
Хуан Карлос Борел и Марија Хосе Муњоз, Ла Сорпреса, Кадиз.
Њихов, онај Марије Хозе и Хуана Карлоса, односи се на понуду обала Кадиз импрегнирани сољу. „У основи радимо са туном из замки на обали Кадиз, где су остале само четири: Захара, Оцени, барбате И Цонил. Такође са свим жанровима које бирамо из различитих градова који путују обала Кадизског залива. сарда, албацоре или мала туња (позната и као паламида са југа), мања туњевина која се увек појављује на траци овог брака. Све конвергира, као морски таласи. Алмадраба, климање ка гаруму, који је, како каже Хуан Карлос, „одувек био овде. Све је везано за кафану, као у оним римским кафанама у којима се већ служило вино уз слану рибу”.
Подне је и у Ла Сорпреси Хуан Карлос чека после мермерни пулт да поштује његово име. „Имамо паламиде, и са југа и из Бискајског залива. Осушен и полусољен, ставио сам га у веома фини хлеб, наздравио тренутно Затим ту је слана туна, алмадраба туна мојама. Тхе Црвена туна Алмадраба има слаткаст додир који је, када се посоли ремек дело поред чаше амонтилада, камилице или мирисне из једне наше чизме.” У овој кафани спорог разговора и магије у ваздуху, Хуан Карлос инсистира на томе да задржи аперитив средином јутра. „Моје је мало Мали туни са пола сламе или чашу Манзаниле. То славина То је некако попустљиво."
Полусушени бутови туне са севера у Ла Сорпреси, Кадиз.
Његова кафана је сада музеј, са неким чизмама сто година стари, који је Хуан Карлос опоравио од Санлукара де Барамеда. Фино или положено Манзанилла да прати нешто добро линг рое екстра природно. „Или неке полусољена икра ципала или више излечених, који су невероватни. А како не бих имао икру од зрна алмадраба плаве перајне туне, која је као да се море ставља у уста, иако нешто скупља”.
Друго предјело: а Олоросо са мало туњевине или албакора (сардинија) у слабинама, полусасушени, „још један укус који вам нуди наговештаје доброг кантабријског инћуна, али који долази из вода Барбате. Уз мало пињола из Ла Брене, то је нешто узвишено“. Пролази уметност Хуана Карлоса и Марије Хозе оставите сарду у уљу, оцедите, а затим, неколико капи Арбекуина за одржавање сјаја. „Морнари то једу са комадом хлеба и сировим бибером на чамцима, али припремам на парчету хлеба, врло танком филеу парадајза и два филета сардиније. Огроман“. Јеловник слане рибе Хуана Карлоса и Марије Хозе завршава се сушеном икре скуше. „Цхикуитиллас, из Мурсије“ или риба лети, које Хуан Карлос купује на разним местима: у Кампо де Гибралтару, у Алхесирасу или Ла Линеи.
Францисцо Рамон Санцхез, соммелиер Гранд Цру, и Рицардо Диаз Цармона, власник, у Сецадеро Горозтиза, Сеута.
Та летећа риба из мореуза је та која помери срце соли у земљама Сеута. Овде се њена историја Алмадрабере данас исприча кроз неколико редута, али иако ограничене, све су оне неопходне за задржати традицију између историјског и романтичног. Кеке Раггио је, заједно са Хозе Мануел Перез Ривера и кувар Марио Силва, координатор пројекта Салзоне "Салазонес де Цеута", иницијативе која настоји да очува одрживу традицију са којом желе да створе мрежа солинских градова из Шпаније.
„Култура сољења налази се у Сеути у опасности од изумирања. Морски ресурси су прекомерно искоришћени и сектор рибарства углавном је нестао, али није све изгубљено“, каже Кеке. Као што овај пројекат каже, идиосинкразија народа Сеуте је она људи на мору, соли земље, Тако моћан за одржавање овог посла, мајстора сољења рибе, уметника импровизованог разговора и авантуристички карактер од морнара.
Становници Цеуте то кажу Цонде Наст Травеллеру фабрике конзерви око својих замки за туне остали су активни до 1970. године. „Почиње сезона сушења слане рибе у Сеути између априла и маја, са миграцијом великих туна које долазе у Средоземно море да се мресте. они се зову замке закона, који су специјализовани за улов туне. Друга сеоба је она која почиње крајем августа и током септембра месеца, када туна се већ мрестила и почиње своје путовање назад у хладне воде северног Атлантика. Ми их зовемо алмадрабе уназад”.
Кришке слане туњевине на гвакамолеу са малинама, младим луком и пивом Цеута Стар.
Данас у Сеути нема квоте за улов туне, али имају своју алмадрабету у јужном заливу града (мању од замки из Кадиза). „Од маја до децембра хватају мале туњевине као што су паламида, албакор, регрутовани... Сви они снабдевају сушаре лети и на тржиште хране из града“. У Цеути се туњевина соли као прелепог Медитерана (од једног до три килограма), оба цела или слабина посебно, отворена у лептир. „Онда ту је икра туне, Најскупљи производ, од 80 до 90 евра по килограму”. Али ако у Сеути постоји традиционална риба, то је летећа риба, волаор, како је позната у овим крајевима. „Традиционално његово хватање почиње празником од Богородице од Кармена (око 16. јула) и од тада у месецу год августа има доста ове рибе, која се последња суши”.
Између маја и септембра, тзв еспланада Хуана КСКСИИИ, Поред истоименог кварта, град Сеута открива своју најаутентичнију фотографију: мушкарци и жене из Сеуте канапцима окаче комаде летеће рибе, заклоњен од ветрова мореуза. „У зависности од врсте комада, време сушења варира. Ако је ветар Леванте, онај који дува са Средоземног мора према Атлантику, већа је влажност и тада риба се суши изнутра ка споља, па је процес спорији него када дува Пониенте, који је хладнији и суши рибу споља ка унутра. идеално је да постоји равнотежа између то двоје тако да риба није ни сува ни мокра”. Увек распоређени у трску, оне које се виђају на плажама Сеута птичје склониште, и то у сушарама у Цеути, кукају с једне на другу страну од рибље коже.
У Сеути риба мирује је на аукцији на отвореном гласу на рибарници иу многим случајевима, у пезетама. Такође је верна традиција отићи до сушаре и наручити отворену туну да је покупи. „Још данас исписано је на кожи паламиде име клијента са маркером, да би се показало да је овај комад већ заузет“.
Чипке, хоботница, мелва, или чак и теже туњевине као што су оне уписане такође се виде у волаера, терасе на којима се суши риба у земљама Сеута. „Данас још увек има појединаца који се суше на врху тераса њихових кућа, да уз дозволу жутоногих галебова, који су аутентични крадљивци рибе" Џон прича.
Данас у Сеути укрштају прсте да би Салзоне Пројецт настави давати видљивост овом узвишеном еснафу. Такође и властита имена као Хуго Руиз, кувар у Бугао и Писцолабис у Сеути и Бугао у Мадриду, Сеута порекла и срца, настављају да причају свој град кроз плочу. „Један од наших најуспешнијих рецепата је наш Пржена јаја из слободног узгоја, козице од белог лука и слана алмадраба туњевина са нашим топлим кроасаном од путера. Завршавамо за столом пред клијентом. Веома добро одражава ту културу сољења која постоји у Сеути и због тога је постала једно од наших звезданих јела”.
Пржена јаја из слободног узгоја, козице са белим луком и слана алмадраба туњевина са топлим кроасаном од путера у Бугаоу, кувара Хуга Руиза, Мадрид.
можда је генерацијско олакшање је ближе, а волаери имају неопходну подршку да и даље дају слане фотографије свету, рачунајући та култура очувања мора то је учинило Сеуту тако великом и чије је наслеђе данас још ударати са више снаге него носталгије.
Сољење је такође било део друштвене хронике у Канарска острва. „Ланзароте је можда био рибарска лука најважнији на архипелагу. Риболовно подручје је било оно што се раније звало "Цанари Банк - Сахаран", између обале Сахаре и око 12 миља према Канарским острвима, који се сматрају једним од најпродуктивније рибарство на свету.
Традиционална Јареа на Ланзаротеу.
Тамо су чамци радили дуге сезоне, и једини начин да задржимо рибу био, или сољен (онај крупнији) или јаринг ит и сушење на сунцу, у случају најмањих“, кажу у Сабореа Ланзароте. Краљеви Атлантика Ланзароте су од великих врста као нпр корвина, шкарпина или буро са малом рибом, који иду на клупу, као што су ципела, чопа или салема. „Овде морамо да разликујемо јареадо, технику за сечење рибе која је дозвољавала, добро посолите га за очување (у случају великих комада) или га осушите на сунцу за мале комаде, иако је то тачно у култури Ланзаротеа када се говори о јареадо риби они се односе на рибу сушену на сунцу за 15-20 минута. Рекли бисмо да је соли присутна у јареи, али она није пресудна. То је техника испреплетена са сољењем, али са другачији модус операнди.
Технике све оне које су напредовале од девојка пецање (са трском), сољење рибе у самим чамцима, пецање већих врста. Шипке, триметре (попречне мреже) или дугачке линије били део свакодневице рибари са Ланзаротеа, где су им у многим приликама баскијски бродовласници били водичи у овом учењу. Људи у мору. Жене пласирање сољења унутар овог острва са вулканским срцем. Данас, на Ланзаротеу, разноликост солана широм земље говори о тој историји. „Према изворима, прве солине овде могао да датира од пре Први светски рат. Затим, 1980-их, сардине у саламури су цветале. БДП привреде Ланзаротеа дошао је кроз сектор сардина.
Цхерне у Ел Риску, Фамара, Ланзароте.
Данас, током целе године, занатска флота из Конеха углавном сакупља белу рибу и туну, као нпр. Цанари Бигеие (плавоперајна туна). „Постоји и приобална флота, која хвата и друге врсте које су веома наше, као нпр стари, шур или салема. Иако све мање, јер су методе конзервације еволуирале, иако се и даље може видети риба у теглама и усољена”. Ово сољење се затим продаје у рибарнице и пијаце острва. „Скоро све се продаје на Ланзаротеу, пре свега возе туристичка делатност”.
Али увек испод пасати, уз сећање на те жене јареандо рибе на плажама које и данас опстају лука роштиља. Стварање идентитета, наслеђа. Повезивање људи овог малог острва, укорењујући своју историју.
Суви толо, Тенерифе.
на Тенерифима, јареје старица коегзистирају са ореом других врста као што су самас или салемас. према рачуну Фран Белин, Професионални новинар са Тенерифа, „рибе се одвозе на док да се припреме, а затим се суше у громадама плаже“. Метода је иста као и увек. „Када се свежа риба улови, утробе се уклањају, добро се чисте, уклања каменац и опрати морском водом. Тамо се остави неко време, у некој посуди, да се поново уради иста операција прања”.
Затим, узвишена слика: да је риба у процесу дехидрације постављена на конопцима за веш на плажи, 100% природни, као што су трска и ендемске врсте које миришу околину. Такође су постављени у металним кавезима, Са чијих плафона висе комади платна или пластике који, љуљајући се на поветарцу, плаше могуће инсекте од рибе.”
Он каже Јосе Мануел Ледесма званични хроничар Санта Круз де Тенерифе, да се приобални риболов у прошлости обављао са мали чамци за веслање позива на острвима Чинчорос. „Сољена риба и јареадо били су део исхране грађана. Као и на Ланзаротеу, Банцо Цанарио - Сахариано је била од почетка 20. века уобичајено риболовно место за риболовце Тенерифа. Овде је фабрика имала свој оперативни центар Рибарство и сољење Тенерифа, пролог који ће касније уследити и друге компаније за сољење кроз уске улице Санта Круза.
Слани паприкаш из Пабла Пасора, Тенерифе.
Брашно, уља и конзерве од рибе цопарон у Тенерифе гастрономија соли, као на већем делу шпанске обале. Рибарски бродови На обали и високо, одувек су се делили драгуљи мора, који потом завршавају на рибарници. Магарац, саргос, ораде, угорје, чопас или самас који ће затим бити јареадас или газирани (у зависности од величине) са канарским акцентом као позадинским одјеком аукција на рибарници.
према рачуну Пабло Пастор, кувар и председник Ацире Цанариас, „пре сољења је већ постојао јареадо. Радимо то са мањим врстама, које су претходно очишћене у сланој води, стављају се у со 15-20 минута и окачите га на ваздух са конопцима. Радили смо то више у кућама него у ресторанима јер је то повезано са храна за преживљавање. Имајте на уму да, пошто није било фрижидера, усољена риба је била а основни ресурс.
Канарска острва, окружена морем, али до сто година зависно од земље. „Наши деде и баке су се хранили више усевима него рибом. Али када је со почела да покреће економију Канара, готово све почело да се соли. Корвина, шкарпина. „Ова последња је женка простог, овде је и зовемо Афродита. Виеја, сама, деверика, корвина или игуман”. Као иу неким од региона који су се појавили у нашој рути сољења, данас је ово резидуална индустрија.
Рибарски брод на Ланзаротеу, Канарска острва.
„Сољена риба је традиционална тема везан пре свега за наше старешине. На југу острва није лако пронаћи слану рибу, па Правимо га са луком, пратимо га набораним кромпиром, мојо сосом и бибером”.
И поред тога, преко потребна везаност за земљу је настала рецепти као што је толо од канаринца настави да опија стомаке и срца. "Је ли он исецкана ајкула сољене чије се траке суше и каче на сунце.Једе се суво, у сосу или са мојом”. Грчка митологија говори да је постојало место где су сви добре душе после његове смрти. То место су била Канарска острва, исти рај који, уз дозволу Грка, чека у животу пуна сунца и соли.