Кадизово сунце, оно које даје посебну светлост, интензивно и топло, које са нежношћу обухвата своју територију, прати нас овог дана који се осећа другачије. Специјални.
Осећамо то од самог тренутка када, у даљини, назремо силуету Хуана и Рикарда на њиховој малој баржи док нежно, нечујно прелазе воде мочвара којима су посветили пола свог живота. Унутра смо солана Барбанера , некада део целине коју чине још три солана. Без сумње, један од најлепших у Кадизу.
Овако почиње план за дан. Искуство које живимо руку под руку са Салартеом, организацијом основаном у Ел Пуерто де Санта Мариа 2012. године и фокусираном на опоравак, управљање и вредновање великог нематеријалног наслеђа — тог знања које се вековима преноси с генерације на генерацију — слане мочваре . На челу пројекта, Хуан Мартинете, еколог који воли ову земљу и заслужио је, пре само неколико месеци, Национална награда за гастрономске иновације за свој пројекат морског жита са Апониентеом.
Када то схватимо, путовали смо пешчаним стазама заштићеним огромним природним кадама које чине естуари, све док нисмо стигли до места где браћа Мачака — Рикардо и Хуан — стрпљиво настављају са својим радом. Дакле, хајде да широм отворимо очи: сведоци смо уметности , онај од естуарски риболов , која се на овим просторима развија више од две хиљаде година.
Уметност полетања.
ВАЖНОСТ РАЗУМЕВАЊА
Тачно: јер да бисте ценили, прво морате знати. Схватите шта је релевантно, не само на сцени којој смо сведоци, већ и на месту где се налазимо. Ушли смо у потпуности у душу, у право срце природног парка Бахиа де Цадиз: највећа плимна мочвара на Иберијском полуострву.
Овај мали комад природног Едена, који је пре векова трансформисао човек, простире се дуж 10.500 хектара које покрива пет урбаних центара : Пуерто де Санта Марија, Чиклана, Сан Фернандо, Пуерто Реал и Кадиз. Јединствено и осебујно место по ономе што значи и по ономе што јесте: више од 127 врста, укључујући рибе и мекушце, насељава ушћа залива. Салинас који је у прошлости формирао читаво економско царство за то подручје; он со произведена овде стигла је на крај света , на места попут Аљаске или Уругваја.
Али ако су дошла добра времена, то је било захваљујући чињеници да је човек могао да сагледа потенцијал екосистема који му је сама природа понудила. Тако је мочваре претворила у солине, стварајући од воде која је долазила директно из Атлантика, читав пут подељен на различите фазе у којима се со из мора све више концентрисала — штука, дугореп, ретенциона петља , обилазак перикиља или кристализатора— док не добијете оно дуго очекивано бело злато . И то је учинио контролишући плимне канале: отварали су и затварали капије којима су пуштали воду да прође по својој вољи.
Међутим, да не би зависили од плиме и осеке —које се овде мењају сваких шест сати— и да би сва фауна и флора која насељава ово подручје била под утицајем сталних поремећаја, морали су да имају стално складиште воде из које би увек могли да буду снабдевено. То је била улога ушћа, огромних каца у којима се чувала матична вода и којима су обезбеђивали њену доступност.
Позитивно је то што су, стално заливани океанском водом, стигли пуни живота: са хиљадама риба и шкољки које живе у оваквој бањи , без струје и предатора, појавио се естуарски риболов. Пракса која се и данас спроводи потпуно иста.
Природна бања.
ПРИЧА ИЗА ПРОТАГОНИСТА
Настављамо са дивљењем да посматрамо лежерно кретање Рикарда и Хуана, који су се сатима раније, чак и рано ујутру, већ приближили овом истом месту да „пробију троточну мрежу“. Односно, да се поставе и поправе три међусобно постављене мреже које чине платформу и да се постави на дно ушћа, које је дубоко између три и четири метра.
Оно што сада раде је прикупити улов . Пажљиво, док Хуан веслима контролише правац чамца, Рикардо вади мреже са дна воде, повлачећи их мало по мало. Из очигледног сплета — који само за нас који не разумемо — почиње да вади табане, папуче — младу ораду — па чак и сипу. Број копија почиње да се додаје и додаје , а једино што нам пада на памет је: „Мајко Божја, какав нас празник чека!“
Празник!
Први који се враћа на чврсто тло је Рикардо, који са собом доноси плен. Почињемо да се враћамо својим корацима поред њих док све врсте птица лете изнад нас (лако је уочити врсте као што су орао, црна рода, ждрал или жлица у околини). Док гледамо емисију, почиње разговор.
И није било потребно да нам то потврде – то је већ требало интуитивно да се наслути – већ Мачаке нам причају о прошлости и како су одрастали иза рудника соли, баш као и ми . Отац, такође радник у ритовима, од малих ногу им је усадио занат, а ни тада није било сумње: обојица ће следити традицију.
Данас, након живота посвећеног томе, страст према овој традицији и труд дали су им многе награде. Знање у управљању естуаријима и контроли њихових вода је обојицу заслужило да раде за великог Анхела Леона. Рикардо је шкољкар, рибар и чувар морских житарица шефа кухиње Апониентеа. Са њим сарађује дуги низ година. И он и његов брат снабдевају рибљи ресторан. Од најбољих.
Одједном, у позадини, група фламингоса нам даје лет изнад мочвара и подсећа нас још једном у каквом се рају налазимо. У исто време, стигли смо до другог ушћа да прикупимо нови улов. Овог пута, од шкампи.
Хуан, обучен у чизме и водоотпорне комбинезоне, улази у воду и подиже мрежу која је, на једној од обала, сатима скупљала оно што ће бити саставни део данашњег јеловника. Оно што је добио баца у кутију и — о, изненађење! — ту су и козице. Нема лека: почели смо да саливамо.
Тортиље са шкампима, хрскаве и на месту.
СТОЛ ЈЕ ПОСТАВЉЕН: ВРЕМЕ ЈЕ ЗА ЈЕЛО
На једном крају фарме је сеоска кућа. Скромног изгледа — зашто желимо више? — поред улаза има саксије пуне цвећа и решетку која пружа идеалну хладовину за ручак. Тамо готова трпеза чека оно што следи.
Породица мачака забавља се својим весељем поред трпезарије на отвореном, док одмах иза њих вијори јато патака. Унутра, у кухињи, Изабел, Хуанова жена, ставила је уље да се загреје на шпорет, и вештином некога ко је урадио исти посао много — много— пута, она почиње да кува. пржити Попечке од шкампа . Или боље речено: њихове тортиље од шкампа. Хрскави и на месту, какви и треба да буду.
Наш луксузни кувар не либи се да објасни кључне састојке тако да овој кадизској посластици ништа не недостаје: пшенично и сланутак брашно, лук, вода, першун, со и свежи шкампи . То што излази по наруџбини као што је ваш, то је већ нешто друго; захтева знање и праксу која се не може научити за један дан.
Изабел, савршена домаћица.
На трпези, банкету се придружују куване козице од којих застаје дах, гужва саликорније сакупљена са обала ушћа која нас оставља збуњенима , и добар асортиман пржене рибе у ушћу са пуно уметности и препун укуса. За живост, нешто од Тиа Пепеа — морате да пометете кући — и разговор о божанском и свакодневном који се наставља са нашим домаћинима до кафе и колача.
Анегдоте, приче и пуно смеха прате ову величанствену лекцију о томе како је прихватити традиције и занате који се понекад забораве. Дан који нам је омогућио да се потпуно уживимо у начин живота , да од риболов у ушћу и соланама , преко својих протагониста, благословених конзервативаца јужњачке живе историје.
И најбоље: у земаљском рају као што је Парк природе залив Кадиз . Са овим планом, да видимо ко је довољно паметан да устане са столице. Хајде да уживамо још мало.
Погледајте чланке:
- Салинас де Иптуци, планинска со са кадишким акцентом
- Изговор пун уметности и дизајна за повратак у Вејер де ла Фронтера
- Прогнани усеви: пројекат Кадиз који је револуционисао пољопривреду кроз дизајн и одрживост
- Заједничка башта (и пуно сурфовања) која ће променити свет од Ел Палмара