Хосе Антонио, пета генерација на челу једног од геолошко благо странци из унутрашњости Кадиза, трља прсте у знак новца и одмах потом окреће руку надоле. „Шта ово значи? Новац, зар не? Али ако окренемо тај гест, радимо исту ствар као када посолимо храну“, каже он.
„Постоји право значење: со је раније била најбољи конзерванс за храну Зато је то увек било тако важно." Наш цицероне то потврђује док се иза њега планине Сијера де Кадиз уздижу ка бесконачности, постављајући границе хоризонту.
Сол је некада била најбољи конзерванс за храну.
Ми смо у настанку свега: на рођењу солана којима је он, баш као и његов ујак, његов деда, његов прадеда и као пионир, његов пра-прадеда, управљао на имању поред с. Кадиз, град Краљева ливада , у срцу Природни парк Алкорнокалес . Неке солане, заиста, у унутрашњости Кадиза: једине још активне у покрајини. А то је због једне не тако уобичајене појаве која се на овом специфичном месту јавља из разних разлога.
С једне стране, зато што се област налази поред Гразалеме, тачке где у Шпанији пада највише кише и која због свог кречњачког земљишта доводи до одлива воде по целом земљишту све док не избије на површину где постаје глинаста. ., као што се то дешава у овом тренутку.
С друге стране, јер ово географско подручје које Пре 250 милиона година пронађен је у дубинама мора Тетис , чува велике количине соли у својој утроби. „У то време постојале су области у којима су се стварале накупине воде, које су се током милиона година учврстиле и постале огромна стена соли у подземљу. То је оно што га чини тако да, када кроз њега прође слатка вода са планина, ствара се порођај слане воде ”. Ту лежи кључ.
Међутим, ово чудо природе нису директно открили преци Хозеа Антонија, наравно не: већ у бронзаном добу дошло је до кретања на том подручју , иако су Феничани проширили његову структуру за очување хране великих размера.
Управо је то била економска основа старог римског града Иптуцци , из ИИ века, чији се остаци налазе у суседној Церро де Цабеза де Хорталес . Постало је толико важно да је чак ковало сопствену валуту. А велики део кривице је, наравно, била со.
кристализована со.
ПРОШЛОСТ КОЈА ЈЕ САДАШЊОСТ
Говорити о Иптуцима значи говорити о прошлости која је прожета историјом која се може идентификовати када се шета између различитих базена који чине почетне деканте, грејаче и кристализаторе солана: ми гледамо у потпуно исту дистрибуцију као и они већ имао пре скоро двадесет векова.
Хосе Антонио стрпљиво приповеда, и са страшћу која се јасно огледа на његовом лицу, корак по корак како се то изводи екстракција соли . Активност која се и данас спроводи на апсолутно традиционалан начин.
“Ми смо предузеће које ради без машина , најмодернија машинерија је ручни образ који нам задаје све болове у леђима на свету“, шали се док нас води до мале дрвене ограде која окружује место са којег врело шикља скоро неприметном брзином: отприлике 200 милилитара у секунди. „Одавде вода излази под притиском и без икаквог мотора, а једино се играмо неравнинама терена. Ако погледате овај мали поток, веома је црвен: то је због количине гвожђа у њему“, додаје он.
Гвожђе, које се, како даље објашњава, декантира у следећа три базена кола које чине солане. „Осећај који даје вода коју видите је да стагнира, али то је зато што овде све мора да иде веома споро. Да имам много струје, не бих радио ту шљаку “, коментарише водитељка.
Мала дрвена платформа на једној од страна солане омогућава вам да добијете пун поглед на место. Одатле, а истовремено нуди да својим мобилним телефонима фотографише посетиоце који то желе, Хозе Антонио наставља да приповеда своју причу: причу о својој породици, ону о храм соли у којој је провео највећи део свог живота, оно од чега и за шта живи од када је пре 16 година одлучио да остави по страни своје друге послове и посвети му се у потпуности. Уосталом, ово је посао који му је у крви: у овом истом углу Кадиза рођен је и играо се од детињства.
Околина Салинаса.
„Ово је купио мој пра-прадеда, јер је овде пролазио краљевски кањон који је ишао од Севиље до Алхесираса, и он је одлучио да направи крчму насред пута. То је фарма коју видите у суседству, иста она на којој сада живим са својом породицом“, потврђује он. „Онда је почео да угошћује људе и зарађује. Са оним што је зарадио купио је солане и поставио је и прву фабрику сира у Прадо дел Реју и прву уљару . Али солине су увек биле мотор свега.” Хосе Антонио се присећа живота генерација које су му претходиле, али и детињства у којима се зезао са својом браћом у тим истим угловима.
У међувремену, обилазак се наставља: на реду су такозване „грејалице“, до којих вода стиже малим аквадуктом. Управо у њима, а захваљујући сунцу, у овим крајевима се лети веома снажно осећа, где слатка вода испарава, достижући максималну концентрацију сланости, до 48% . „Два канала кроз која вода наставља да тече се називају, у области Залив Кадиз скуте папагаја, али ми га зовемо глава јер су га тако звали најстарији људи у граду”.
Иптучке солине.
Канали који воде воду до последњег дела процеса, кристализатора или базена. Управо у њима, само током најтоплијих летњих месеци, завршавају се стварање три врсте соли које се продају са Иптућа: цвет соли —идеално да се уз нека пржена јаја, каже Хозе Антонио—, слане пахуљице — такве величине и чистоће да су постали звездани производ рудника соли — и девичанске соли. Сваки од њих са распоредом екстракције, врстом екстракције и различитом гастрономском корисношћу.
„Солане имају нешто веома необично и другачије: камен који се може видети на дну базена је оригинал из римског доба и каталогизован је и високо заштићен. И запитаћете се, зашто је тај камен тамо? Па зато што је лети, дању, обично веома вруће, али ноћу се прилично охлади. Да тај камен не постоји, со која се створила током дана поново би се растворила , и на тај начин остаје топла. Ради као нека врста пећи“, објашњава Јосе Антонио.
То је током летњих месеци када се пејзаж трансформише а гомиле соли нагомилане у сваком ћошку више подсећају на снежну разгледницу него на андалузијски кутак где је, у шпицу дана, скоро 50 степени . Неки услови које више од 24 уговорена радника избегавају на најбољи могући начин.
„Овде се сол вади у зору: не тражимо квантитет, већ екстремни квалитет. И у то време, иако је мање слана јер је вода хладнија, а састав сланости је низак, она испуњава захтеве природности, чистоће и ексклузивности које тражимо“, коментарише он. Квалитет од којег су велики гастрономи Берасатегуи било анђео лав.
Иптуци со је присутна у ресторанима Берасатегуи и Ангел Леон.
ЛЕТО ЈЕ ЖУРКА
Али летња сезона није само сезона жетве, већ је и део године у којем Хозе Антонио користи прилику да организује веома посебни вечерњи догађаји . Вечере уз живу музику за које се до 3.000 бакљи распоређује по соланама које осветљавају место.
Међутим, то није једини пројекат у који је уроњен: откако је преузео посао након што га је наследио од оца, његов ум не престаје да ствара. измислити За постављање свих врста циљева. Међу њима, дегустације соли која се редовно организује како би купцима пружила више гастрономских знања везаних за њихов производ. Дегустације које су праћене разрадом и дегустацијом рецепта — Хосе Антонио има прилично важну прошлост повезану са кувањем — и које се понекад чак комбинују са локалним винима.
и мада тост са добром домаћом чорбом може бити идеалан крај овог урањања у слани универзум, не би шкодило да то урадите на други начин: тако што ћете набавити производ од 10 за понети кући. Поред солана, у малој и једноставној шупи, Хозе Антонио шаље свој производ десно и лево, и основни и онај зачињен свим врстама зачина — кари, куркума или ружичасти бибер — свима који желе однесите кући мало кући.
Једноставан начин да револуционишете кулинарски дух на нивоу корисника. Да ли се неко усуђује да то спроведе у дело?
Погледајте чланке:
- Прогнани усеви: пројекат Кадиз који је револуционисао пољопривреду кроз дизајн и одрживост
- Заједничка башта (и пуно сурфовања) која ће променити свет од Ел Палмара
- Изговор пун уметности и дизајна за повратак у Вејер де ла Фронтера