Без сумње, руке кувара чине магију, али без добре сировине мало се може урадити . То добро знају они који најбоље раде у кухињама наше земље, који се не либе да се кладе на фармере, рибаре, ранчере и мајсторе занатлије са својим именом.
Користећи чињеницу да неколико ових хероји хране , углавном анонимни, имаће свој простор у новом програму звездани продуценти, нови програм Китцхен Цханнел где кувар и продуцент стоје испред камере руку под руку како би сазнали више о онима који снабдевају кухиње најистакнутијих ресторана на шпанском тлу, ми ћемо обићи мапу и напунити оставу звездастим производима.
ПОРОДИЧНИ ЈОГУРТ ГОЕНАГА
Путовање почиње у Баскији, у сеоској кући која данас постоји Пако Гоенага . Његова породица почела је давне 1893. године да претвара млеко из сопствене стоке у јогурт и да га директно пласира на тржиште. У случају Пако, верни продуцент – и пријатељ Мартина Берасатегија – иза њега су већ четири деценије рада у породичном послу.
Данас ваш производ задржава исту природну разраду и иста локација: с Свети Себастијан, Покопандеги, где је одрастао и живео са родитељима само 3 километра од плаже Ондарета. У ствари, то би било као резултат навике одласка у Бретка маркет да купи да се састају породице Гоенага и Берасатеги.
Тамо је Мартинов отац био месар и, како се сам Берасатеги сећа, „Пре мог рођења, моји родитељи су већ куповали од деде и баке Гоенаге. Они су основни део аплауза који ми дају као кувару”.
Његова природна производња вас позива да откријете производ који, на пример, у Ласарте-Ориа, ужива се у чоколадама од јогурта са бисквитом од аниса и џемом од наранџе и манга.
А код куће? Ако вам је апетит подстакнут, ваш природни јогурти направљени од пуномасног или обраног млека могу се купити на мрежи или на продајним местима у више од десет провинција. Осим тога, доступан је у стакленој посуди која ће пробудити успомене на више од једног.
У даљини, сеоска кућа коју води Пако Гоенага.
ХЛЕБ МИКЕЛА ГАЛПАРСОРА
Не напуштајући Сан Себастијан, окрећемо се храни великим словима која никада не би требало да изостане ни на једној трпези која поштује себе и која се за неколико година вратила у ново златно доба: тхе хлеба.
Са сопственом пекаром Галпарсоро Окиндегиа, Микел је трећа генерација задужена за једну од најамблематичније радионице у Сан Себастијану , место где влада квалитет.
Инспирисан француским пекарама, Микел се присећа да би био један од њих први Шпанци који су правили хлеб од киселог теста . Међутим, чим би постао модеран, скренуо би на нови терен. У ствари, овде су измишљени хлебови.
Његова последња креација је неолитски хлеб, направљен од траве чије порекло датира из тог историјског периода. Хлеб који кувар Петар Субијана није оклевао да инкорпорира цовен припрема танке кришке које кулминирају остригом, прекривене мајонезом од острига. Осим тога, она је од њега и његовог оца куповала хлеб више од 30 година.
“Верујем Микелу јер прави диван хлеб , прави сорте које су заиста различита теста“, каже кувар.
хлеб Педра Субијана.
ХОБОТНИЦА ИСУСА КРЕСПА
Познато је да је кухиња од Куикуе Дацоста укуси мора Хотел са три звездице у Денији који је ове године слетео у срце новог хотела Ритз верни је бранилац својих корена. И од пецање , где истиче свој однос са рибаром Хесусом Креспом , који продаје своје производе на рибљој пијаци Дениа.
„Дугујем то рибарима попут Исуса. У нашем ресторану зависимо од локалне идиосинкразије, у 89 или 90%”, каже сам кувар.
Хесус Креспо је почео да пеца када је имао 19 година и данас, са 49 година, један је од ретких који то наставља Занатски риболов у Денији , Алицанте.
Током године постоји око пет различитих годишњих доба, будући да је у мају и јуну посао посвећен риболову хоботница, направљено са традиционални алкатрус или кадуфо, нека врста лонца од сирове глине.
Он је добављач хоботнице коју Дакоста суши у звонику свог ресторана и касније уграђује у пиринач куван у бујону самог главоножаца . За смртнике, нема ништа боље од одласка на јутарњу аукцију на рибљој пијаци да открију свеже производе Цреспа (и других колега).
Хоботница Куикуе Дацоста се купује на рибљој пијаци Дениа.
ХАЛОФНЕ БИЉКЕ РАФА МОНГЖА
Не постоји ништа као промена тока свог живота. Након студија на Оксфорду и рада у ИБМ-у, Рафа Монге одлучио да се врати у његова домовина, андалузијски Санлукар де Барамеда , и посвети се земљи новим послом који би многима у то време звучао сумануто.
И то је тај произвођач одлучио да поврати навазо, усев са боћатом водом у опасности од изумирања где мешавина слатке и слане воде ствара поврће јединствених боја, укуса и текстура, које његов отац није успео да учини профитабилним. Међутим, Монге у 41 години одлучио да то учини својим животним стилом.
Са Цроп-ом је протерао овог произвођача обновио и обновио малу породичну башту у близини Парка природе Доњана, поштујући древни начин рада, али укључујући егзотичне плантаже као што су шишо, амсои, кивича, минзуна, коматсуна, накати или лабораторија, и гурманске делиције као што је јестиво цвеће или суза грашка , међу другима.
Његова посвећеност „локалној традицији са интернационалним додирима на 0 км“, где преовладава квалитет, донела је Моњеу да буде део оставе Апониенте, ресторана са три звездице у анђео лав.
са биљкама халофили монаха, Анхел разрађује радознали "море и копно" , на пример. Али није једини, други ресторани, али и појединци могу да купе своје производе у онлајн продавници, где очекују различите врсте млади лук, репа, црни лук, цвекла или шаргарепа . У ствари, ако не знате шта да одаберете, препустите то случају и кутији 'изненађења' са доступним сезонским производима које ће Монге изабрати са љубављу.
Рафа Монге сам узгаја млади лук, репу, цвеклу и шаргарепу.
СИР ЈАВИЕР ЦАМПО
Тхе Кантабријски мајстор Хавијер Кампо направи своје пикон сир у изолованом селу у Пикос де Европа са само 25 становника. Поред тога, посвећена је одржавању традиције прављења зрелог сира у пећине поменутог Националног парка, баш како га је научила његова рођена мајка.
То је боравило у његовом граду, Тревисо, оно што је промовисало овај пројекат заснован на фарми и плавом сиру са зачинским нотама које Хесус Санчез користи у свом ресторану са три звездице у Кантабрији, Ценадор де Амос, припремајући пуњене фритуле.
Са заштићеном ознаком порекла и неколико награда иза њега (међу њима два пута најбољи плави сир у Шпанији), његова Тресвисо и даље је ручно рађена, „као што је била и од наших предака, али укључује техничке иновације и најригорозније хигијенске мере“, сакупља продавница.
Традиција и сопствено сточно млеко дају повод плави драгуљ са природном кором наранџе и лаганом текстуром који се може купити на његовој веб страници или у одабраним продавницама у Мадриду (Куесериа Цултиво и Цава), Барселони (Вилавинитеца и Дотзе Граус) и Валенсији (Ла Боутикуе дел куесо).
КЕЛТСКА ГАЛСКА ЈАЈА
Из Галиције шаљу Келтска гало јаја и петлови , регистровани заштитни знак мале фарме у Вила де Крусес ( Понтеведра ) који је 2015. упознао Мартина на Мадридском Фусион конгресу и постао један од најбољих амбасадора бренда.
Неколико година касније бренд који су основали Галицијски Давид Суеиро и Патрициа Лоренцо наставља са својим несилицама и некима јаја чије је жуманце чиста павлака, медена и сјајна . И одржив и 100% ручно рађен. Јер на овој фарми слободно лутају и хране се природно више од 3.000 кокошака које живе заједно са поулардас и Мос петловима, опорављеном галицијском аутохтоном расом.
Поред чувених јаја, од којих пола туцета кошта 4,95 евра, на салашу се могу купити Занатске кобасице од петла из слободног узгоја (сушена прса, фует и чоризо), сецкани пулардас и хамбургери од петла. Ваши производи чекају у Ел Цорте Инглес Гоурмет Цлубу.
ПОВРЋЕ СА ПОТПИСОМ ИЗ ЛА ДЕСПЕНСА Д'ЛУЈО
Хозе Иглесијас и Лусија Калво отворили су Ла Деспенса Д'лукури пре шест година. Данас твој једу се грашак, пасуљ и сочиво тхе Подрум де Цан Роца, Мугаритз И Данни Гарциа . Све је почело оног дана када је Индитек покуцао на врата ове фарме у Галицији да затражи своје препознатљиве махунарке за мензе за запослене Амансија Ортеге.
Шест хектара земље и посао где се продаје оно што се узгаја, ваш грашак, љубичасти пасуљ, бели пасуљ, сланутак, киноа или сочиво стижу до најбољих пећи. Без сумње, важно истраживање и развој који стоји иза тога помаже. Он такође избегавајте употребу хемикалија и апсолутну бригу о земљи.
Њихова веб страница је савршена изложба за њихове производе, јер се тренутно не продају у супермаркетима. Поред тога, могуће је путовати и купити лично тако што ћете искористити опцију од агротуризам шта су припремили, где ваша фарма се отвара да живите "сеоско искуство" сатима од четвртка до недеље и научите све што вам је потребно да бисте били пуноправни фармер.
Махунарке и сеоска искуства.