Главе које су још увек биле ошамућене од џет лага, улетели смо у ћевап ресторан Зубеиир Оцакбасı из Истанбула. Стручни роштиљ седи иза огромног бакарног звона и окреће га јагњећи ражњићи над жаром жара; јагње које не треба дуго да дође до наших уста. Његови укусни сокови се савршено уклапају са грубом кожом зелене паприке и сирови лук посут сумаком . Чим га проба, Енди разуме зашто сам желео да га доведем овде.
Важно путовање за прославу важног рођендана; када је Енди, мој 20-годишњи партнер, прошлог августа напунио 40 година, дала сам му одмор изненађења за Турска , земљу коју никада није посетио, али коју волим.
Приликом своје прве посете, пре три године, пробао сам ствари — комаде хлеба симит свеже печено умочено у крему Бал Каимак; чувао баба натопљена чили путер — то није личило на ништа што је икада раније пробао. Енди је гурман у породици, тако да сам знао да ће ценити чуда турнеје по Турској.
Док сам планирао путовање, то ми је било јасно храна би била наш главни приоритет . Замолио сам Ансела Муллинса, суоснивача туроператора Цулинари Бацкстреетс, да састави прилагођени итинерар који одражава суштину турска кухиња у свој својој слави. Ова амбициозна двонедељна рута обухватала је три провинције, од истанбул до приморског града Измир и висоравни од Црно море.
Балıк екмек, или гриловане рибље грицкалице, у Истанбулу.
Султан Ахмет Цамии, познат и као Плава џамија, један је од главних споменика у Истанбулу.
Првих пет дана тече на следећи начин: једемо, настављамо да једемо и, када се чини да не можемо више, једемо поново . Кулинарски водич Бацкстреетс Угур Илдıз води нас у Каракои Гуллуоглу, пекару познату по борек , лиснато пециво пуњено сиром или млевеним месом. Отишли смо одушевљени од првог контакта са аромама заатар свеже, иако не толико са кашастом текстуром тавук гогсу , млечни пудинг направљен од сецканих пилећих прса, који нас оставља прилично збуњеним.
У Борсам Тасфирин, породичној радњи у суседству у југоисточној Турској, пробали смо лахмацун , сомун пуњен млевеним месом који се једе уз прскање лимун великодушна шака першун и прстохват бибер изот. У Иени Меиханеу у Кадикоју, Илдиз служи чашу за чашом раки , лозовача ароматизована анисом и разблажена у леду. Између пића, он нас учи фрази цок леззетли, изразу који често користимо током путовања. Шта то значи? "За ово треба умрети."
Екскурзија са Белгијанцем из Турске Беноа Ханкуетом почиње доручком у осамљеној башти скривеној од погледа. Дурсун и Кежбан, брачни пар земљорадника из в Кастамону , дочекајте нас поред срушених зидина средњовековне тврђаве Иедикуле . Њих двоје чине једну од 32 породице које су се окупиле да обрађују ову раније напуштену земљу.
Пар се припремио свеж баштенски парадајз, краставци и кисељак преливен маслиновим уљем; базлама , врући и мекани сомун који се припрема у тигању, и тулум , овчији сир чији посебан укус потиче од козје коже у којој се суши. Ту су чиније свежег заатара и купина убраних директно са дрвећа у башти, као и мирисне кестенов мед И јабукова меласа , оба специјалитета Кастамонуа. Тхе фигс зрели стављају завршни печат храни.
После овог невероватног доручка, и приметивши колико нам је струк панталона стегнут, шетамо средом пијацом у историјском насељу Фатих Царсамба да видите живописне боје воћа и поврћа, пре него што кренете у 'мали Алеп', енклаву коју насељавају сиријске избеглице. Ушли смо у Сарују тражећи да пробамо кунефе , колач са топљеним сиром; Пратимо га окрепљујућом кафом чијим укусом доминира махуна кардамома уз коју се сервира, а на крају одвајамо време уз Дамаск киббех кнедле куване у киселом лабнеху.
Такође налазимо привилеговану перспективу ужурбаности комшилуку велика чаршија из Истанбула захваљујући Сенем Пастореси, унуци трговаца пешкирима која од малена шета лавиринтским ходницима сука. Потребно је а пита , турска пица пуњена сиром, са нама у Пак Пиде & Пизза Салону и говори о политици, вери и будућности демократије. Разговор је просветљујући, али све што нам каже слама нам и срца.
Ускоро крећемо у Измир , град на обали Егејског мора, као следећа дестинација на нашој гастро рути кроз Турску. Ово место ме привукло након што сам са интересовањем прочитао рецепте у књизи Цхасинг Смоке: Цоокинг Овер Фире Ароунд тхе Левант, аутора Сарит Пацкер и Итамар Сруловицх. Пре него што је Израел успостављен, Овај древни римски град био је дом за више од 60.000 сефардских Јевреја.
Данас је бројка близу 1.200, каже нам водич Нукет Франко, потомак Сефарда, док шетамо кроз улица синагога . Пролазимо поред сребрних гомила сардина и лигњи на продају у рибарница и манекенки за бебе које излажу китњаст одела за обрезивање , украшен перјем и перлама.
Током доручка у двориште чајане , откријте нам боиоз , сефардско пециво са тахини , анд тхе геврек , Измирска верзија истанбулског симит хлеба. Четвртасти комад баклаве који нам пада у руке у Тарихи Басмане Озтат Локмацıсı је толико нежан да нас најежи.
Китњасте куполе и лукови унутар Плаве џамије.
Наранџе и шипак на штанду са соковима у Истанбулу.
У једном тренутку се ушуњамо у приватну кућу изузетног кувара Лејла Озтуркер, по Нукетовој препоруци. На крову украшеном плишаним лисицама и старинским мачевима, жена умотава мерцимекли кофте (лоптице од сочива) на листовима зелене салате док нас увесељава причама о својој ћерки, која се управо верила, и његовом војном сину, који је стациониран у близини сиријске границе.
Наша последња станица је трепезунд , у планинском источном црноморском региону Турске. Ово подручје је био одличан предлог од Муллинса, кутка земље који туристи ретко посећују. Провели смо наредних пет дана на Плато'да Мола, у Цамлıхемсин , где клан Шишман води два удаљена пансиона. Један, у рустикално село Ортан Доступан је само пешице. Друга, фарма стара 200 година, крунише покутска узвишења и захтева СУВ да се попне на подмукли пут који води до њега.
Јасемин се брине о резервацијама Плато'де Моле, али њена мајка Зејнеп и две њене тетке кувају. Дан за даном одушевљавају нас најбогатијим доручцима и вечерама. Постоје мухлама , традиционално јело од кукурузног брашна са локалним топљеним сиром и пуно путера; долма умотан у листове купуса; печени кромпир со каимак (скутна крема) и густа пасуљ зачињено наном.
Испробавање ових јела је као да се пробудите и по први пут откријете прави укус ствари, интензиван и природан. Као да до сада нисам знао какав је заиста укус парадајза. Жуманца су тамно наранџасте боје саобраћајног конуса и веома су вискозна, а сир има оштар биљни укус, као да је остављен да одлежи у штали. Тако је и било: Шишмани поседују четири краве и праве све своје млечне производе од нуле, користећи млеко сопствене стоке и пуштајући га да се сире у истом ограђеном простору.
Наш последњи доручак је једноставан, али незабораван: кајгана са семенкама купине и намазани комади врелог хлеба који се још пари домаћи џем од јагода . После нечега што се чини као савршеног оброка на путовању, кувару можемо само да упутимо искрене честитке. Зејнеп не говори наш језик, нити ми знамо турски, али нема везе: само треба да кажеш цок леззетли.
Овај чланак је објављен у међународном издању Цонде Наст Травелер-а за јануар 2022.