Анхел Леон, морски кувар, је капетан Апонијентеа
„Море никада није престајало да улази и излази из Кадиз. Од краја до краја, од увале до залива, Кадиз је увек био уплетен у плаветнило. Његови људи се губе у плими сећања покушавајући да се сете када су, по први пут, одселио се од седентарног сточарства на копну, да би ушао на номадску рибљу пијацу.Рибарска села, сезонски кампови на обали где су се породице окупљале да живе заједно кроз природан и интелигентан, генијалан и инжењерски, вредан, храбар и безобзиран риболов уметност.”
**Моја прва посета Апониенте де Анхел Леон** није била пре много година — три. Три, потпуно исте године траје и ова (моја) прича о љубави са Кадизом. Цаи. Гадир. А то је да ја волим Кадиз као што ви волите само ствари које нису биле ваше, које (мислили сте) нису за вас. Ох — благословене грешке. Данас не могу да замислим свој живот а да не видим **залазак сунца ** у Ла Калети сваког поподнева, на рубу суседства Ла Виња и историје. Без старих амонтилладоса у **Таберна Ла Манзанилла** (Федуцхи), цхурроса у Ла Гуапи, огромне пржене хране у Ел Палилло и лежерних поподнева у Паркуе Геновес. без доручка у Роиалти , свињске коре из Цаса Мантеца и остриге са те пијаце коју наш Анхел Леон мора да тако добро познаје. Зато што је Анхел такође део те необјашњиве слагалице (ново и старо, уљудност и карневал, култура и одбацивање) која је Кадиз. демони, Анђео је Кадиз.
Маринирана Буррата од Ангел Леона
МОРЕ ОСЕЋАЊА
Апонијенте се сели током пролећа 2015. у историјску воденицу за плиму из 17. века, али пре: Море осећања. Мени са Лав И Хуанлу Фернандез (Јуанлу суштински) затворите ову јединствену позорницу јединственог ресторана; Можда први концепт ресторан ове нове постадријанске авангарде коју предводе (ја ово кажем) Леон, Муњоз, Камарена, Алија и Адуриз. Концепт јер све што се дешава у овом Наутилусу емоција рађа се и умире у мору . Осим планктона, отпада, алги, јода и морских кобасица: море на столу.
Ресторан Апониенте
Ако је било сумње — које није било, са овим море осећања (његов сјајан мени ове сезоне, 23 јела и 135 €) већ чини звучнију, округлију, савршенију целину. Кухиња којој су се сви велики посматрачи већ предали, од Аркадија Еспада до Филипа Регола . Његове композиције су савршени примери смелости (тако је увек било), интуиције и владања техником; ново (за мене) је та зрелост која сваки пут боље плете његов говор. Говорим о доследности . Од своје већ класичне слане рибе (сардон и икра ципала), тартар корвината и чистора де бога, димљене сардине (одлично) или оног чудесног омлета од шкампа у сталној еволуцији.
Планктон под микроскопом у Апониентеу (Пуерто де Санта Марија)
Овога пута одлучили смо да се не дамо у руке Хуану Руису и ускладимо Леонову кухињу са шест најбољи шампањци које познајемо . Велика шесторка: Леклапарт, Ин Флоресценце де Боуцхард, Лавал, Ла Цлосерие де Превост, Селосссе и Боулард. Али наставимо са јеловником. Бока де Сан Фернандо (његова визија темакија), мерингуе од морског лава и читава неизмерност мора је већ на столу после његовог Жива замрзнута острига —текстура, текстура и више текстуре— и скуша осушена у соли и сосу са харисом (мароканским зачином). Ова кухиња не разуме заставе или теснаце . Нико не би требао.
Не желим да откривам много више — знате, мрзим спојлере, такође у кухињи. Следи (сипа, планктон, паук, острига или алмадраба туна) збирка морских творевина чија је осовина дубина мора и сећање . Пролазне визије где техника (више нема шта да доказује) уступа место нечему дубљем, мудријем, више његовом. Имам осећај да сада - више него икада - овај луди морнар жели да уради причају приче . А то је да Анхел Леон (његова кухиња) све више измиче: све више јела, све мање одговора, све више питања.
Остало је неколико искустава у ресторанима који су заиста вредни путовања. Ово је један од њих.
Пратите @нотхингимпорта
*** Можда ће вас занимати и...**
- 51 најбоље јело у Шпанији
- 10 најбољих италијанских јела од тестенине
- 25 најбољих кућа за храну у Шпанији
- Сви чланци Јесуса Терреса
Ацети оф Санлуцар