Зашто смо дозволили да све јабуке изгледају исто?
За Ами Траверсо јабука је као бела боја за ескима . Најближа ствар да се ништа не каже. Постоје десетине нијанси, хиљаде разлика и милион суптилности да се ово воће сведе на тако генеричку реч. Јављају се около 7.000 сорти јабука широм света на комерцијалном нивоу“, каже аутор Кувар за љубитеље јабука . Ово имплицира да постоји 7000 различитих начина да додате додатне информације речи "јабука" . Бесконачан свет за који не познајемо већину могућности. „Пробао сам јабуке са љубичастом кожом тако тамне да су биле скоро црне. Други, са ружичастом унутрашњости након првог залогаја. неки имају укус лимуна , други имају мало љуткастог укуса, а други су једноставно веома слатки.”
По његовим специјализованим критеријумима најважније је користите чврсте јабуке , тако да се не претворе у кашу када се кувају. У његовој књизи појављује се врло откривајући графикон, који организује јабуке у 4 категорије: чврсто-кисело, чврсто-слатко, нежно-кисело и нежно-слатко . „Рецепти траже јабуке из тих категорија, а не одређене сорте. Али, шта се дешава ако се већина сорти не продаје у супермаркету?
Ажурирано реиздање његове монографске књиге, са најбољим начинима кувања сваке сорте, донело му је надимак " чувар јабука ” и оставља горко-слатки укус у устима читаоца јер схвата да је многе тешко пронаћи. „Одрастао сам брајући и једући хрскаве јабуке у северном Конектикату. Живео сам у Калифорнији, Новом Мексику и око Нове Енглеске, и где год сам отишао, Проучавао сам локалну културу јабуке . ох! А онда сам се оженио у воћњаку јабука и постао сам опседнут!“, признаје Траверсо. „Док сам писао о овој теми, пронашао сам много више варијанти него што сам могао да замислим. И што сам више кувао са њима, више сам видео да раде у огромном спектру посуђа . На пример, Рокбури Руссет је веома стара америчка јабука са смеђом кором. Тако да волим да га једем са орасима и плавим сиром.”
Када свој живот посветите свом хобију, свако путовање у прошлост је директно или индиректно повезано са различитим сортама јабука. “ Моје прво сећање је укус МцИнтосх јабуке , који су заиста били доминантни у том делу света када сам одрастао. Прилично су кисели и веома нежни , што их чини савршеним за сос од јабуке. Сећам се и да сам видео у оближњем воћњаку како су цедили јабуке да би направили јабуковачу . И са посебном нежношћу сећам се мрвице од јабуке коју је кувала моја бака. Користио сам рецепт из часописа Цоунтри Гентлеман из 1940. Још увек имам тај исечак. Ако бих морао да дефинишем укус свог детињства, то би била та хрскава јабука са сасвим другачијом корицом од уобичајеног прелива од овсених пахуљица од смеђег шећера.”.
А традиционално пециво који директно евоцира колективно несвесно многих Северноамериканаца, с тим хлађење пецива у хладњаку или на ивици кухињског прозора . То арома цимета, шећера и печене јабуке то није нешто искључиво за прошлост, јер се враћа сваке године од септембра до новембра поклапајући се са врхунац сезоне јабука . Само тиква оспорава водећу улогу крајем октобра, али је то пролазна фатаморгана са доласком Ноћи вештица. Истина је да потрошња јабука у Сједињеним Државама влада огромном већином у поређењу са остатком воћа и поврћа, достижући скоро 8 килограма свеже јабуке по глави становника и глобална производња од 234,9 милиона кутија у вредности од 1,9 милијарди долара.
Од када су у 17. веку у Новој Енглеској засађена прва стабла јабуке, већ је падала велика киша. не узалуд, у народу где је продаја у крви , промоција културе јабуке се умножава на различитим нивоима. Данас, фарме примају хиљаде радозналих заинтересованих за брање јабука , у школама малишани цртају јабуке и уче да цене њихова имања, на пијацама се продају целе, цеде се у јабуковачу, кувају у колачима или као подлога за џемове. А у супермаркетима имају повлашћени третман у односу на осталу понуду. „Заиста занимљива ствар у вези са јабукама је да, чак иу најконвенционалнијим супермаркетима, имаће различите сорте на продају . Ако га, на пример, упоредите са боровницама или јагодама, разлика је запањујућа. То воће се продаје на веома генерички начин, уместо тога јабуке имају своја имена! Ако потрошач купи две различите сорте јабука и проба их, одмах ће приметити разлике. Бака Смит нема никакве везе са Гала Траверсе каже.
Очигледно, у време глобалне пандемије, Сектор јабука није изашао неоштећен са кладе . Ни у САД ни у Шпанији, где је нпр Унион оф Пагесос систематски осуђивао да је цена јабука пала за 7% у марту и 2% у априлу, док су велетрговци повећали цене за 12%, односно 19%, утичући на крајњег потрошача, који је платио 8% више него иначе . Као да то није било довољно, неки фармери су донели драстичне одлуке, као да чупају стабла јабуке након што су сазнали да им дају само 8 центи по килограму , или нешто много горе, прешли су на узгој бадема када су видели да се трговина јабукама неће побољшати . „Није лако узгајати јабуке. Постоји много штеточина и болести које могу наштетити вашем усеву. Касни пролећни мраз може убити све ваше цвеће (и воће). Свака година је опклада на све или ништа . Па ипак, узгајивачи јабука су неки од највеликодушнијих људи које сам икада срео. Потребан је одређени темперамент да се дрво посади и чека четири-пет година да роди. Они нису људи који захтевају тренутно задовољство!”, наглашава Траверсо.
Они који губе стрпљење (и уштеде) чекајући да дрвеће роди, или дистрибутере платити поштену цену , угрожавају постојање неких аутохтоних сорти. „Овде у Новој Енглеској, све више фармера чупа редове јабука Ред Делициоус замењујући их много комерцијализованијим сортама, као нпр Рокбури Руссет и Нортхерн Спи ”. Да се то не би догодило и да се јабуке успут не би изгубиле, Ејми Траверсо предлаже активнију акцију која захтева помоћ потрошача. “ Морамо да купимо јабуке из наслеђа! Ако их не продају, морате их тражити док их не добију“, каже он, алудирајући на сорте које датирају пре 100 година.
“Узгајивачи јабука не могу да живе само од узгоја обичних јабука јер цене су прениске а такође се такмиче са јабукама које се узгајају у Кини и другим произвођачким силама. Као потрошачи, морамо бити спремни да платимо мало више за наше регионалне јабуке које се нигде другде не могу наћи. Важно је да подржимо ваше напоре у опоравку куповином вашег воћа! Ми ћемо јести боље и они ће наставити да функционишу.”
Добра вест која се може извући из толиког броја смртних случајева је то људи поново откривају радост одласка на село и уживања у добром производу из прве руке без посредника . Дакле, све више и више локалних фарми и произвођача виде посао, организовање дана отворених врата за јавност да зарадите додатни новац изнад онога што дају усеви. “Убери јабуку” то је једна од најтраженијих активности у државама источне обале. Активност која још није експлодирала на исти начин у Шпанији , који се уместо тога врши вином или уљем. „Пре два викенда морали смо да идемо у три различита воћњака јер су прва два била пуна. Људи су први ујутру напунили паркинге! Надам се да све више људи ову активност чини годишњим ритуалом. Сви имамо користи када фармери могу да зараде за живот, а воћњаци јабука су тако лепи у ово доба године!“ каже Траверсо.
То не значи да је све увек било тако буколично. “ Људи су исмевали ову активност . Многи су се питали зашто би радили туђи посао када је заиста било једнако ефикасно и јефтиније купити те исте јабуке директно са пијаце. Али критичари су заборавили елементарно задовољство: доживети укусно воће на месту његовог порекла. Јер на њиви можете пробати воће и одлучити које сорте вам се највише допадају. Брање јабука је савршен начин да безбедно проведете време са другим људима. А онда добијате награду од свеже направљене крофне од јабуковаче Траверсе каже.
Изнад перипетија тренутка, јабука је једна од намирница са највећом симболичком вредношћу кроз векове , што је релевантно за грчку, римску или нордијску митологију, „Замислите да живите у времену пре хлађења, пре него што је шећер био широко доступан. Лако је схватити зашто су слатке јабуке, које се чувају дуже од многих других воћа, биле тако цењене. Они су симбол плодности, обиља и лепоте”.
Истовремено, Ејми Траверсо даје веома радознало запажање о његовој симболичкој вредности. “ Занимљиво је да је јабука изабрана као 'воће које је искушало Еву' . Чак и ако се усвоји стриктно дословно тумачење Библије, јабуке нису расле у делу света где би био Рајски врт. Нар би био највероватније „воће кривца“. Штавише, оригинални хебрејски текст само каже да је Ева јела воће, а не јабуку посебно . Тек у каснијим преводима „воће“ је постало „јабука“.“