У Порторику, после Уништавање урагана Марија , нова генерација Порториканаца чини острво новим одрживо мерило на Карибима, кладећи се на а одбрану локалне пољопривреде и локалних производа.
Није дуга вожња између хангара на Виекуесу, малом тропском острву окруженом плавим и тиркизним бојама источне обале Порторика, и моја кућа у стилу средњег века Вицториа Естате; и поред тога, крда дивљих коња која лутају уским стазама приморавају ме неколико пута да станем.
Док стигнем тамо, пропустио сам време за доручак. Али Силвија де Марко, ајурведски консултант и један од најхрабријих хотелијера у Порторику, већ имате а таино бовл припремљен за мене у веганској кухињи на отвореном.
Названо у част домородачког народа Аравак који је насељавао Порторико и друге карипске регионе у претколумбовско доба, познат по узгоју многих кртола, јело је изузетна мешавина пиреа од бундеве и тароа прекривеног белуга сочивом на цимет, авокадо и коријандер са саме фарме.
Доручак у Финца Вицториа.
Има нешто посебно у укусу тероара, иако је суптилно зачињен. Седећи за дрвеним столом поред базена, Губим се у бујности која ме окружује.
Жбуње змајева, различите врсте палми, хибискуса и белих храстова израњају као експлозија из земље која окружује дрвену терасу хотела.
Чини се немогућим да је пре мање од пет година ураган 5. категорије довео ово острво на ивицу колапса..
Де Марко је мукотрпно вратио овај мали комад плодног тла у живот, поновно увођење ендемских биљака и поврћа и коришћење соларне енергије и рециклиране воде за хотел.
„Када сам купио ово земљиште 2018. године, било је практично неплодно“, каже он. „Ниједно дрво није стајало.
Де Марково дело у Финца Вицториа, враћање свог богатства земљи, део је већег покрета који обухвата цео Порторико.
Лежаљке поред базена у Финца Вицториа.
ИСТОРИЈСКА ЗАВИСНОСТ
Ураган, поред разарања 2017. открио низ ендемских зала : застарела електрична мрежа, мрежа корупције између локалних власти и опасна зависност од Сједињених Држава за преживљавање.
Као на Хавајима, 90% залиха острва, укључујући житарице, месо, воће и поврће, долази из Сједињених Држава , који је владао острвом од шпанско-америчког рата 1898. године.
Многи од њихових усева нестали су почетком 20. века, када су америчке компаније почеле да улажу велика средства у локалну индустрију шећера.
До 1950. године плантаже шећерне трске заузимале су скоро читаво пољопривредно земљиште у Порторику. Пољопривредници од тада покушавају да стану на ноге, а у међувремену, потребно је око две недеље да храна стигне на острво и кошта до 2% скупље него на копну, због прописа о храни.
Залазак сунца у заливу Сунца.
Апсурдно је да тако плодно и богато место у толикој мери зависи од неправедног система. Зато, Када сам се вратио у Виекуес из Порторика, одлучио сам да пронађем друге људе са истом филозофијом.
Са главним градом Сан Хуаном као полазном тачком, путовао сам путевима који вијугају између брда од малахита и повремених мобилних штандова на којима се продаје пиво Медалла и свињетина на ражњу.
Више од сто километара јужније, у планинама Гуаиама, стижем до Царите 3.0, имање од скоро четири хектара у којој су Фернандо Малдонадо и његова супруга Ариелле Зурзоло, узгајају више од стотину различитих врста воћа и поврћа.
Избор воћа гајеног у Царите.
КРАЉЕВИ ВОЋА
„Све више људи схвата важност производње локалне хране, посебно у случају природне катастрофе“, објашњава ми Малдонадо док ми нуди комад свежег какаа.
Месо је глатке, кремасте текстуре и помало подсећа на киселу карамелу.
Земљиште је у Малдонадовој породици већ две генерације, али тек након урагана и након стипендије у Археолошком истраживачком центру Санта Круза на Универзитету Калифорније, он и Ариелле одлучио да се отвори овде одржива фарма.
Када ходам кроз густу и стрму шуму разликујем биљке какаоа, стабла банана, мамејале, чили и лерене; ови други су давно били традиционални за племена Таино.
скоро сви производи продат преко локалне задруге или све већи број кувара који су свесни локалних производа.
Пар такође води а прелепа алпска колиба са спектакуларним погледом на прашуму и стазом која води до мирног језера где гости могу да пливају, веслају и пецају.
Поглед на језеро са Царите.
Волео бих да тамо проведем ноћ, пробудим се са свеже цеђеним соком од маракује и једем више банане са фарме, најбоље које сам икада пробао , са цветним укусом сличним води лаванде.
„Пољопривреда је фундаментална у друштвено-политичком контексту Порторика“, каже ми Малдонадо пре него што одем. “ Ако смо ту где јесмо, то је због историје колонизације коју смо живели”.
Следећег дана налазим још један разлог за наду у пољима северозападно од Хатиља, руралног региона низије ишаран музним кравама и домовима радничке класе.
АИУРВЕДСКИ ЦРОПС
Бриљантна Џенифер Гарсија Метјуз ме поздравља у Финца Пајуил, бујном хаосу од више од пет хектара пуном папаје, моринге, ачиотеа, нонија, смиља и неких двеста других врста.
Сви они расту заједно у веселој гужви у старим кадама пренамењеним у цветне леје.
Она је јасна: неће стати поново увести традиционалне усеве , поред других сорти локалних биљака бере се према ајурведским принципима лечења . „Моја бака је живела овде и практиковала ајурведу а да то није знала“, каже она.
Маскота Финке Пајуила на бициклу за доставу.
Седимо у истрошеној, али веома достојанственој сеоској кући Пајуила, а он не престаје да ме третира својим шалама, својом позитивном енергијом и малим флашицама свети босиљак, биљка за јачање имунитета које продаје у својој линији ајуриканских лековитих есенција.
Иако су есенције Гарциа Матхевс доступне јавности у Пајуилу, он их такође продаје Производи!, апликација за продају локалне робе која повезује потрошаче и произвођаче и то освојио награду Џејмс Берд прошле године.
Касније сам упознао Мартина Лузаа, суоснивача апликације и власника ресторана Цоцина Абиерта, о коме се врло мало говори с обзиром на амбициозну природу пројекта.
ПОВЕЖИТЕ СЕ СА СВЕСТОМ
„Ствар је почела током пандемије“, каже ми док узимамо локална патка мофонго у приватној просторији у задњем делу ресторана, током једне од његових двонедељних изложби са кулинарском лабораторијом Ориундо.
„За недељу дана смо са четири прешли на четрдесет запослених, а морали смо да се преселимо у складиште од више од хиљаду квадратних метара. Одатле дистрибуирали смо више од 450 тона хране”.
Биофилни зид у Сан Хуану.
Карактеристике демо гозбе шест плоча , у којој могу пронађите до стотину локалних састојака који се разликују од менија, у зависности од тога шта нуди њихова широка мрежа провајдера.
Кад год може, Лузао ради дијамантске лигње папарделле , посуда за тестенину од мастила са танким тракама локалне џиновске лигње коју су рибари бацали јер није имао ко да је купи.
Сос је врста болоњеза од парадајза Гајилете, типичне порториканске сорте, и шкампа пинто, који се могу ухватити само ноћу.
“Кување је фасцинантно када сте заинтересовани за биодиверзитет “, коментарише док ми сипа чашу пет-ната са примесама цитруса. "То је најбоље време и најбоље место да будете кувар."
Вианда карпачо од авокада.
ОДРЖИВА КУХИЊА
Многи кувари, попут Лоузаа, брину о одрживости и поносни су на своју земљу, и већина се налази у бариосима Сан Хуана , као што су Цондадо и Сантурце, где се налази Ла Плацита, историјска фармерска пијаца која је сада окружена баровима и ресторанима.
Да, град има много америчких франшиза, као што су Цхили'с и Серафина, али је последњих година такође био дом многих отмених установа.
Један од њих је Вианда, префињену реинтерпретацију од Франциса Гузмана, који је научио да кува у њујоршком Блуе Хиллу, и његове супруге, која је домаћин класичних порториканских јела.
Ноћни живот на пијаци Сантурце у Сан Хуану.
Други пример је Цоцина ал Фондо, у којој Наталиа Валлејо служи традиционалне рецепте у реновираној кући из 1940-их у луксузно насеље Сантурце , користећи производе са фарми као што је Царите 3.0.
Неки хотели су се такође удаљили од клишеираних слатких коктела и масних јела, попут хотела Фаирмонт Ел Сан Јуан, где иновативни кувар Јулиана Гонзалез прима производе са фарми широм острва Уз које припрема укусна јела као што су јам, предјело са белим слатким кромпиром и чорбасти сос од печурака динстаних у кокосовом млеку.
Али ниједно одмаралиште се не може поредити са искуством које нуди Ла Ботаница, други пројекат Силвије де Марко : Интиман ноћење са доручком са истом боемском биофилијом, упркос томе што сте у граду.
Пошто је објекат са шест спаваћих соба отворен почетком 2021. у бившој резиденцији, преуређен у Де Марцовом стилу, власник сваке недеље бира веганске вечере на основу онога што различите фарме и тржнице у заједници могу да понуде.
Ботаницал Суите.
„Кувари обично не припремају јеловник док не знају шта је доступно те недеље на острву“, каже он. У петак моје посете кувар Каролина Џулијет припрема неколико печених јалапења пуњених слатким платаном на пиреу од голубовог грашка из Лареса, на западу острва.
Затим служи рибљи крем зачињен чилијем и цитронелом, а затим фетучини у мастилу са бешамел сосом и бундевом из баште.
Има нешто у вези са животном средином - дрвеним столовима под крошњама дрвећа, привесцима, неусклађеним старинским порцеланом - што ме испуњава емоцијама: носталгијом, захвалношћу и сигурношћу да је, чак и након катастрофе, могуће излечити и вратити се на живот јачи него икад.
Свеска за путовање
ГДЕ ОДСЕСТИ
Вицториа Естате (Виекуес)
Овај заселак у Виекуесу, 11 километара од источне обале главног острва Порторика, има дивљи и боемски ваздух који се уклапа са бујном вегетацијом и жабама кокија које окружују фарму. Власница Силвија де Марко ангажовала је неколико уметника да дизајнирају необичне кабине далеко од центра имања, као што је угаони Баез-Хаус Рохелија Баеза, испуњен светларником, који служи као место за један од ајурведских програма на фарми ( двокреветне собе од 199 €).
Бар Финца Вицториа на заласку сунца.
Тхе ботаниц (Сан Хуан)
Побратимски град Финца Вицториа, који је такође у власништву Де Марка, интимна Ла Ботаница налази се у срцу Сан Хуана, иако собе Греенхоусе и Треехоусе, са својим пространим терасама и отвореним тушевима, изгледају миљама далеко од бијесне гомиле. од града . Као иу Финца Вицториа, ајурведски веллнесс и веганска храна су у центру пажње: петком се одржавају веганске вечере са ротацијом кувара и живом музиком под венцима светла (двокреветне собе од 129 евра).
Смајли 3.0 (Гвајама)
Фернандо Малдонадо и Ариелле Зурзоло узгајају импресиван избор производа, укључујући какао и банане, у својој рајској породичној сеоској кући у планинама. Могућ је боравак у колиби у шуми, са стазом која води до лагуне окружене дрвећем (од 113 € по ноћи, до четири госта).
Бунгалов у Царите.
ГДЕ ЈЕСТИ
отворена кухиња (Сан Хуан)
Кувар, рођен у Аргентини, Мартин Лузао, бранилац је порториканских производа, од рогача преко портулака на плажи до америчких шкољки. Ова одбрана се материјализује у јеловницима од шест јела у складу са доступним састојцима, који се сервирају у хладном простору са благим осветљењем, и на својим двомесечним изложбама са Ориундом (мени око 55 €).
кухиња у позадини (Сан Хуан)
Кувар номинован за Џејмса Берда Наталија Ваљехо користи локалну рибу и производе за израду сезонских јеловника у свом рустикалном ресторану у луксузном округу Сантурце. Поред одличних класика порториканске хране, као што су таро фритуле, припрема избалансиране коктеле са састојцима као што су куенепа, манго или бадеми, прикупљени из хотелске баште (око 120 евра за две особе).
храна (Сан Хуан)
Амелија Дил и Френсис Гузман упознали су се у кухињи Сан Францисцо'с Ранге и заједно радили у Њујорку пре него што су се преселили у Сан Хуан, Гусманов родни град, да би отворили Вианду 2017. На менију се налазе специјалитети од фарме до стола, укључујући зелене плантаине са путер од ракова и панцета са пиринчем и кимчијем. Међу врхунским десертима, норвешки омлет са бисквитом, сосом од маракује и сорбетом од кокоса (јела од 12 евра).
Тастес Цоффее Цо (Сан Хуан)
Смештен у историјском насељу Мирамар, ова установа је једна од три локације пржионице кафе на острву, где се кафа прави само од зрна са своје плантаже у Јауку. Препоручљиво је да одете у време доручка да пробате њихов свеж тост од рузмарина са путером од гуаве, печена јаја са шунком или чувени куеситос, плетенице од лиснатог теста пуњене крем сиром (Менији за доручак од 7 €).
Шарени балкони старог Сан Хуана.
Овај извештај је објављен у број 150 шпанског часописа Цонде Наст Травелер. Претплатите се на штампано издање (18,00 €, годишња претплата, позивом на 902 53 55 57 или са нашег сајта). Априлско издање Цонде Наст Травелер-а доступно је у својој дигиталној верзији за уживање на жељеном уређају