Као тај драгуљ који заслужује да буде на истом нивоу као и остала црна, бела или розе вина. Сматра се вином 'краљева' – и наравно, такође 'краљица'-, дошло је време да се врати та вредност и признање што му одговара од дана рођења.
Страст за слатким винима, много; право знање да добрим аргументима оповргнем људе који ме питају зашто их волим да пијем на било ком вредном оброку, после оброка или вечери... не много!
Слатка вина изван десерта.
Свима њима – али посебно вашима – посвећујем следеће редове у којима се, захваљујући сомелијерима, енолозима и винаријама, удубљујемо у непознати свет слатких вина да открије сву његову опрему . И какав свет!
За ово ћемо рачунати на мудрост и искуство Мари Паз Куилез , винар из Вегамара; Пацо Гуиллен , сомелије и главни конобар у Таберна Параисо Травел; Николас Сакета, менаџер и сомелијер Бодега Аниора; Еве Пизарро , сомелијер ресторана Фиерро који већ има свој први Мицхелин звезда од прошлог децембра 2021; И Фелипе Гутијерез де ла Вега , власник и енолог Бодегас Гутиеррез де ла Вега.
Од његовог настанка, преко његове тачне дефиниције, његове класификације или онога што је посебно у њему. Да почнемо са овим диван мајсторски курс о слатким винима?
Вина из винарије Фиерро.
КЛАСИФИКАЦИЈА И ДЕФИНИЦИЈА СЛАТКИХ ВИНА
За несхваћене људе јесте Пацо Гуиллен, Соммелиер и главни конобар у Таберна Параисо Травел у Валенсији , који прави почетну класификацију пре него што се упусти у ствар: „Вина се могу класификовати као сува, када имају мање од 4 грама шећера по литру; полусуви између 4 и 12 грама; полуслатко између 12 и 45 грама; слаткиши од 45 до 125 грама; а већ алкохолне слаткише који би били између 125 и 300 грама шећера/литар”.
У првом случају, потребно је разликовати природно слатка вина и природно слатка вина . Према речима Еве Пизаро, сомелијера у ресторану Фиерро: „Главна разлика између њих двоје је у томе што у природно слатким винима сав шећер и алкохол морају да потичу из само грожђе природно а то се постиже захваљујући различитим технике дехидрације да ћемо смањити садржај воде и повећати садржај шећера; док се природна слатка вина постижу по људска интервенција на вину што се код неких обично дешава Петер Јименез или Мадеирас”.
Еве Пизарро.
О овим техникама дехидрације је Ницола Саццхетта, менаџер и сомелијер Бодега Аниора , који на наша питања одговара: „Природно слатка вина имају алкохол и шећер пореклом из грожђа па да бисмо дошли до те слаткоће морамо некако да дехидрирамо грожђе да се добије концентрисанији мошт и постоји неколико метода и свака ће нам дати различите резултате“, каже он за Цонде Наст Травелер.
Најчешћи, које је класификовао Ницола Саццхетта, су:
- Касна берба: Бере се касније тако да грожђе концентрише више шећера и почиње да се бере 'пасифицирати' на биљци.
- нед: када се грожђе убере, излаже се сунцу неколико дана на простирци
за шта дехидрирати , окрећући га тако да то буде уједначен процес и да грожђе остане здраво.
- Пасификација: гроздови су окачени у сенци и остављени да пролазе веома споро. Ова техника је типична за Италија у Валполичели и долини Кјанти, али се видело и у Риоја.
- ледено вино: постиже се подвргавањем грожђе до интензивне хладноће , док део воде не остане замрзнут и тако елиминисан, остављајући добијени мошт више концентрисаним у шећерима. Врло типично за нордијске земље, у Канада или Немачка ; али и присутни у Спаин захваљујући малим продукцијама.
- Ботритис цинереа: У неким деловима света постоје вина као што су Токаи у Мађарској и Саутернес у Француској, која захваљујући климатским карактеристикама и орографији омогућавају развој гљива Ботритис цинереа . Ово напада грожђе, прекрива га сивим слојем, дехидрира његове бобице и даје им карактеристичне и веома цењене ноте. У Шпанији се ретко производе, али и ова техника постоји.\
ЗАШТО СУ СЛАТКА ВИНА ТАКО ПОСЕБНА?
У више наврата у сенци других вина која се сматрају „првим“, морамо то имати на уму слатка вина су међу првима постојала у свету захваљујући својој стабилности због количине шећера коју имају.
„У овим првим разрадама тражило се љубазнија и лепша пића уз које нису оклевали да користе ароматичније воће где остављају заостали шећер па чак и мешају са медом или ароматичним материјама. Не заборављајући да смо пре стабилнија вина а ово је била позитивна тачка у прошлости због дугих путовања које је требало обавити пре него што се стигне на одредиште. Сматрају се краљевским винима, због ниске производње, велике потражње и због досегао је само одређене сегменте становништва“, Ева Пизарро прича.
Свеет Вегамар.
„Узимајући у обзир његову старину и помињање у књижевним делима, говорити о слатким винима је такође говорити културе, традиције, територије и историје “, указује са своје стране Никола Сакета.
„У Вегамару је слатко вино одувек имало велику вредност, јер се мора мазити током целог процеса, од тренутка када је грожђе у винограду до његово сазревање је контролисано и племенито , до његове разраде и коначно његовог флаширања са посебним дизајном. Слатка вина имају многе карактеристике, које их чине посебним , од његове скупе разраде – ретко цењене – до бесконачности органолептичке карактеристике које могу да понуде“, каже Мари Паз Куилез, енолог из Вегамар-а.
Свеет Вегамар.
Не заборавимо да у свом подруму имају чувене Алекандриа Голд , препознат са Голд Мундус Вини 2022 и Греат Голд Интернатионал Вине Авардс 2021 , између осталих награда. Резултат је слатко вино направљено захваљујући сорти мушкатни Александрије „на непцу укусно, слатко са веома добром киселином; јарко жуте боје и са великим ароматичним интензитетом који подсећа на веома зреле плодове брескве или беле цветове на млечној позадини“, додаје Мари Паз Куилез.
И зашто су данас мање познати од осталих или се тако мало конзумирају? Први велики именитељ је да се бавимо винима неисплативо за своје време и трошкове . „Прављење слатког вина је заиста веома скупо Што се тиче сувог вина, како по сложености у елаборату, тако и по количини грожђа која се мора употребити. То је готово резидуални производ у већини винарија, а врло мало њих живи искључиво од производње својих слатких вина. То је више за хир и интерес винара него за нешто друго“, каже Ева Пизаро.
Слатко вино Катерина Хлизнитсова.
Други велики проблем је несвесност особља соба и по клијентела , која није умела да му ода признање и вредност која му одговара у оквиру гастрономије. Срећом, столови се окрећу и има их све више енолошки стручњаци и сомелијери они који су и у подруму и у позоришту успели да ставе ове течни драгуљи.
„Пред нама су веома укусна, ароматична и различита вина. Додата вредност што они придају гастрономији је огромно осим свог богатства и разноврсности , чињеница која доприноси разноврсност и креативност приликом њиховог прављења и пратње за трпезом. Веома је занимљиво видети да су генерације које се упознају са вином више цене ако је љубазније или још слађе“, одаје признање господину Фелипе Гутиеррез де ла Вега, власнику и енологу Бодегас Гутиеррез де ла Вега.
Вина из винарије Фиерро.
„Они су узбудљиви и мислим да је ово савршена прилика да им дамо вредност и учинимо их познатим купцима. Особље трпезарије и сомелијери су боље квалификовани и постоји велико интересовање за обуку. Са слатким вином смо пре пуно искуство сваког ручка или вечере вредне соли“, каже Пацо Гуиллен, сомелијер и шеф собе у Таберна Параисо Травел.
Дошло је време да се вратимо слатким винима на ту позицију вина 'краљева'. Спаин је земља која временски услови , представља се као идеална енклава за производњу слатких вина и овај ресурс треба искористити за демонстрацију њихове јединствености и квалитета. „Клијенти траже искуство и траже изненађење, ова вина су кутија алата захваљујући својој свестраности за ресторан у којем у одређеном тренутку можемо добити ово укључи непце и пружи многе друге сензације “, реченица Ева Пизаро.
Боца Дулце Вегамар.
САВРШЕНО УПАРИВАЊЕ (ИЗВАН ДЕЗЕРТА)
У тој свестраности лежи кључ који по речима Еве Пизаро: „Морамо му приступити на директан, лак начин до потрошача и дајте им опције, научите их да можемо пити слатко вино у различито време оброка или дана. У том тренутку смо склони да их ставимо на дно менија, али јесте историјски упаривање фоие са Сотерном. Мислим да је функција сомелијера да траже те празнине у јеловницима где могу да унесу слатко вино како би ускладили искуство. Чак и на тањиру за игру можемо да се играмо са алкохолна пића или слатка вина ", Додати.
Из Вегамара нас позивају да их пробамо са “ фоие, сир, десерти и десерти ”. Соммелиер Пацо Гуиллен препоручује почетак оброка са а мадеира „који има један посебне ароматичне сложености, са киселошћу а може бити аперитивно пиће или се одлучити за неко друго као нпр тхе Цреам да бисмо додали лед и кришку поморанџе која је веома валенсијска и веома наша. Савршено се уклапају уз све врсте десерта, сезонског воћа, торте од сира, сладоледа, чоколаде... За мене је савршено упаривање један од контраста , као што је шери ПКС вино са плавим сиром. Од смрти!“, осуђује он.
Вина из винарије Фиерро.
Ницола Саццхетта предлаже коришћење слатког вина за одређене коктеле или у кухињи уз неке рецепте са јагњетином. А у тренутку десерта?: „За мене то савршено дефинише да га зовем 'течни десерт' јер сервиран сам већ је диван. И не смемо заборавити да ако га сервирамо уз десерте, ови већ садрже шећер, па морамо бити опрезни јер може бити грешка упарити слатко са нечим слађим. У Аниори се увек трудимо да имамо слатка вина која имају добру киселост, то помоћи очистити уста, освежити их, уравнотежити их и припремити до следећег корака који може бити још једна кашика десерта или гутљај кафе“, предлаже он.
А будућност? Изгледа веома, веома лепо. И што је боље, обећавајуће. Као што је изјавио Фелипе Гутиеррез де ла Вега: „Ова вина су дизајнирана за најчистији хедонистички ужитак“ . Време је да се заљубите у њих. Једном када их пробате, никада им нећете дозволити да напусте ваш живот, реч!
Голд оф Алекандриа Боттле Вегамар.
Неке препоруке слатких вина у нашим границама:
- Злато Александрије (Вегамар Бодегас)
- Берба меда Цаста Дива (Бодегас Гутиеррез де ла Вега)
-Фуртива Спарклинг Теар (Бодегас Гутиеррез де ла Вега)
-Ла Дива (Бодегас Гутиеррез де ла Вега)
- Софија Нобл (Бодега Де Моиа)
-Ситта Переирас (АТТИС винарије и виногради)
- Брутални предаци (пећински подруми)
- Ликер од ђумбира (пећински подруми)