Ла Уница де Мадрид је јединствен ресторан, јер његов гастрономски концепт није ништа сличан традиционалној браћи 100% мексичке кухиње. Први ресторан Групо Ла Уница у Шпанији стиже натоварен генијалним јелима подешеним мајсторством и самопоуздањем од кувар Андрес Мадригал, који је – по повратку у престоницу – осмислио а мекситеранско писмо у којој најбољи производ овде усваја неочекиваних облика и укуса или, шта је исто, Мексиканци.
„Заиста, придев мекситеран је лукав, пре би био Медитеранска кухиња са мексичким нотама. Производ одавде, као што су дивљи бранцин из ушћа Барбастро, алмадраба туна, шкампи из Деније или онај који доносимо из Бискајског залива, у који дајемо ту тачку, тај крем, тај тостирани хабанеро, ону татемаду”, објашњава мадридски кувар, један од првих у нашој земљи који је обасјан Мишелиновом стазом.
Андрес Мадригал.
ЖИВОТНА СРЕДИНА И РЕВОЛУЦИЈСКИ ОКУСИ
Смештен на броју 10 Цалле Цлаудио Цоелло, Ла Уница се може похвалити а дизајн ентеријера који потписује студио Алејандра Помбо у којој дрво, пригушено осветљење и стилски комади доминирају окружењем. Полице пуне клонираних флаша са позадинским осветљењем, лампе направљене од глине или подешене перјем, вегетација која виси са плафона... Нема детаља који недостаје овом ресторану, чији софистицирани декор Савршено се уклапа у кварт Саламанка у којем се налази.
Андрес признаје да, иако планира да мења јеловник сваког месеца, оставиће неке од класика, као нпр. Гувернер такос са црвеним шкампима, Кора од оаксаканског сира, пико де гало и димљени чипоте ајоли. И није изненађујуће, јер свако ко је икада био у Мексику одмах ћете у њима препознати тај непогрешиви укус који прожима хипофизу, папиле и стога (и заувек) сећање.
Такоси прасе одојка из Сепулведе.
АЗТЕЧКА ЕСЕНЦИЈА
Такође ћемо пронаћи суштину кухиње астечке земље у тацо оф Одојак Сепулведа, украшен пибилом, гвакамолом и Кснипеом; у оном од гаонера од крављег меса Плавуша Галицијска зрела кора од сира моцареле, рукола на жутој кукурузној тортиљи и цвету тиквице, са печуркама, медитеранским сиревима и хуитлацоцхеом са баба ганушом.
Још једна препорука коју је дао кувар је резбарење бранцина, јер сматра да поред тога што је један од најзанимљивијих мексичких рецепата, савршено сажима ту фузију између нашег и њиховог.
Повратак пореклу и признање, с обзиром на његов значај у свету гастрономије, јесте кухиња на жару која доминира предлогом Ла Уница, која на трпезу стиже у облику генијалних рецепата, као што су ружне лазања од паука и пржена јабија са сукетом и чилијем од птица или пиринач на бази морских плодова са шкампима печеним на дрвеном угљу и пасуљем.
Соба и бар.
револуционирала мексичку кухињу, овако се усуђујемо да опишемо велики концепт који је осмислио Андрес, заљубљеник (и познавалац) Мексика више од три деценије: „Пре 30 година, приликом једне од мојих посета, помогао сам да се у Тихуани, где Мексиканци кажу да није Мексико, успостави школа кувања. Имам много пријатеља кувара у Мексику и Ја сам заљубљен, на пример, у Гуадалупе Валлеи и њена вина, са пацифичке обале, од Синалое и Оаксаке; Такође волим Енсенаду.”
Мексичка кухиња је толико широка за искусног кувара да му је било немогуће да се фокусира на један регион, па је оно што је урадио развијају све научено на својим путовањима стављајући фокус пажње, заузврат, на Медитерански производ.
Печена капица са ћимичуријем.
СВЕЕТ ДИНКС
Сигурно ћете бити у искушењу да их испробате обрнути колач од сира, са тим сугестивним именом и деликатан додатак кукурузног крема и сладоледа од ваниле из Веракруза. А већ смо вас упозорили да нећете погрешити у избору, али пазите! на надимак Наш десерт од метате чоколаде и цхаи сладоледа. Замислите најбољи карипски какао сервирано са какао чипсом да очисти плочу. И нисмо смели када користимо глагол да стадо...
Што се тиче коктела, подразумева се да је Андрес Мадригал помогао у успостављању концепта Алхемија, у старом граду Панама Ситија, и да је учио од најбољих у Само запослени у Њујорку: „Направили смо културну размену. Ја ти правим рецепте, а ти ме учиш како да правим коктеле”.
Стога сам, као стручњак за миксолог, то знао формуле из Ла Унице, оригинала, са оне с друге стране баре, били су толико уиграни да није било потребе да лудујете мешајући пиће у Мадриду. Јер, иако смо у Шпанији још увек нови у коктелима, знамо како да препознамо добро послужену Маргариту. Класична, тамаринда, зачинска или енцхилада од манга... то ће бити једина сумња која ће нас задесити у Ла Уница.