Нозоми Сусхи Бар, чисти умами
Тањир Јоселито сушене шунке (рецимо јасно: најбоље јело на свету), татаки бика или даска за сир; парадајз из Ел Переллоа, кампари као аперитив или неке остриге уз пенушаво вино.
Цорвина цевицхе, коприва из Цаса Тино ен ла Вина или динстани нигири од лососа Све је укус и задовољство. Све је умами.
Пети укус чије се порекло мора пратити у стварању ферментисане хране (тако уобичајене у високој кухињи данас: ** Апониенте , Мугаритз или Куикуе Дацоста ** ), саламура и гарума, те митолошке хране тако присутне у дискурсу многих великих кухињских алхемичара
Добио је име (јер ствари не постоје док их не именујемо) 1908. године, научник Кикунае Икеда, професор на Универзитету у Токију, који је негде назвао ову духовиту и фасцинантну нијансу између горког и металног –и чија клица има везе са глутаматом–.
умами значи 'укусно' а можда је управо то најтраженији укус због свог присуства повећава саливацију —и као последица тога, интензивнија перцепција онога што је прогутано—.
Можда је зато немогуће да раздвојим овај неухватљиви пети укус (јер га не препознају сви) са све оне ствари које вас остављају да желите више, које вас не заситују и не замарају и чије сећање расте и расте у сећању.
Те ствари и људи који једноставно остављају најмањи траг равнотеже и садржаног задовољства: То је онај диван осећај жеље да се вратим у ту кућу. Ко ће ти певати је умами. Прави детектив је умами. Ингмар Бергман је умами, као и Милена Бускетс и, наравно, Кике Гонзалез.
Кабуки, ДиверКсо, Пакта или Неруа они су, али и ослић из Алабастера, артичоке из Хуањоа у Ла Таскуита де Енфренте или робљен на жару из Аитор Арреги у Елкану.
Умами је фасцинантан јер гастрономија, тако често, тежи да обележава границе и ограничава територије — међутим, овај пети отисак је универзалан и зато не разуме заставе, јер… ко не воли интензитет незаборавног укуса?
Умами је хармонија и перцепција, разумевање да је живот само мало ствари које ти се дешавају и огроман проценат тога како их схваташ, научите (потребно је заувек) да је заиста све у нијансама и перспективи.
Зато можда (колико добро Бенџамин Лара то говори у Ел умами де ла воз) следећа једна револуција То нема никакве везе са пупољцима укуса или непознатим молекулом, већ са емоције, срце и реч.
Еузебио Понцела је рекао у Мартин Хацхе да „умови морају бити сјебани“, а то је управо оно што тражимо од сваког нашег великог ресторана: да нам умови буду сјебани.
Хуањоове артичоке у Ла Таскуита де Енфренте