Саке или, боље речено, нихонсху
НИЈЕ САКЕ, ТО ЈЕ НИХОНШУ
Први, на челу: оно што разумемо као саке (тај провидни напитак од префињеног пиринча и узет у мале шољице) у Јапану је познат као нихонсху . 'Саке' је реч која се на јапанском користи за означавање било каквог алкохолног пића. Односно, ако замолите комшију Јапанца да вам препоручи саке бар, он ће вас одвести у бар. Не више. Истина је да у западним земљама, општа употреба за означавање нихоншуа је саке и само саке (Израз је толико интернализован да га сами Јапанци извозе као саке, због чега ћемо у чланку равнодушно користити деноминацију саке или нихонсху да именујемо јапанско пиће).
После посла, у саке бар
ДУША
Пиринач је основа јапанске дијете . Реч је и о његовом пићу: иако није иста врста пиринча коју стављају у наше тањире, постоји око 80 врста ове житарице посвећене сакеу, од којих је најпознатији иамаданисхики.
Нихоншу је рођен пре око 1700 година од рафинисаног пиринча, од третмана полирања пиринча који елиминише скроб, и са магичним састојком: Аспергиллус оризае (познат као Који Кин , прави кључ за саке) који скроб претвара у ферментабилни шећер. Наравно, у првој фази пиће је било грубо, више шкробна 'лошег' третмана. Тек шездесетих година његова продукција почиње да се оплемењује, наставља умами начин (пети укус) и када су почели да причају о Јунмаи Саке (да тако кажем, 'премиум'), па чак и када су мале породичне дестилерије (сада има око 1.600 компанија, од којих су 99% средње и мале) почеле да праве сопствену линију чистијих, елегантнијих сакеа.
јапанска саке пивара
УКУС
Да ли је горко као препечено пиво? Осушити као добар виски сам? Можда слатко као рум? Добар нихонсху је умами. Умами је пети укус, који је у Јапану открио 1908. године професор Кикунае Икеда. То је потпуни укус који испуњава уста, са сланим, али меким додиром, увек обавијајући, са комадићима житарица, чак и цвећем или путером. Мистично, зар не? Овако треба да буде добра дегустација сакеа.
Какав је укус сакеа?
БИТИ БРОЈ 1...
Нихоншу је бољи што је углађенији, финији, деликатнији (и скупљи је, наравно). Најбоља је разноликост Јунмаи Даигињо, ручно рађен, без икаквих адитива и сматра се "супер премиум" сакеа (представља само 6% годишње производње сакеа у земљи) . Лечи се само од пиринча и који. У истој линији чистоће и веома високог процента полирања али са додатком алкохола ( такозвани Јозо ), налазимо Даигињо (осушити) . Поред тога, иако постоје одлежани сакеи, они познати као Косху , најбољи саке су млади.
ИЛИ једно од најбољих области за производњу сакеа је Нада-ку , где је вода (једна од основних компоненти у припреми пића) непроцењивог квалитета. Овај, у овом округу познат као Мииамизу , веома је богат калцијумом и калијумом, али има мало гвожђа, више него савршене квалитете за третман пиринча. У ствари, на пољима Нада-ку расте иамаданисхики пиринач, много дужи, лакши, савршен за вашу префињеност. Као да је земља овог јапанског Кобеа позвана да разради нихоншу.
*Саке без додатка алкохола има апоен јунмаи ; они који се мешају са Јозом, хојозо.
Фармер пије саке 1875
ПОНАШАЊЕ: ЧИСТИ ЈАПАНСКИ БОНТОН
Када пијете саке у друштву Јапанаца, морате знати правила Осхаку, односно традиција дељења и служења. Прво правило: никад се не служи. Увек послужите друге особе које пију токкури (посуда у којој се налази саке) коју морате узети са обе руке и са длановима окренутим надоле. Пустите их да вам служе и, када то ураде, морате узети оцхоко (шољу) са обе руке (једна која окружује оцхоко и друга која га држи за подножје). И колико га чаше позивају, не пиј саке као метак! За све остало, уживајте. Канпаи!
Послуживање сакеа, читав ритуал
ТЕМПЕРАТУРСКА БИТКА
И рекао је Џејмс Бонд унутра Живимо само двапут : „О не, волим саке, посебно када се сервира на одговарајућој температури, 98,4Ф као што је ово“ Да ли је био у праву или нам је бацио капиталну превару? Неки кажу да се сиротињски саке пије врућ, а богати саке хладан; то саке се пије зими вруће а лети хладно.. ко добија битку?
Као што смо споменули, постојало је време (и веома дуго) када сакеи нису били префињени, не баш разрађени. Тако је одлучено да се саке загреје, да се смањи јачина скроба уз додир топлоте. Управо из тог разлога, Рафинирани сакеови би требало да имају најбољи укус на собној температури па чак и са примесом хладноће, да изнесемо умами, да пустимо да нас саке обавија на непцу. Али ове године у Мадриду Фусион, научили смо од великог мајстора бујона, пенушавих вина и других пића, Ферран Центеллес, (соммелиер старог елБуллија ) : “ најквалитетнији саке се препоручује да се пију свеже, али не превише хладне: 12ºЦ-14ºЦ је идеална температура да уживате у текстури и цените њене суптилности”.
Саке у баин-марие
КУВАЊЕ СА И ЗА САКЕ
Саке је савршен за уз одређена јела, као и за кување, као добро бело вино у роштиљу. Питамо Ферана Сентелеса за препоруку, који закључује да „саке има врлину што је веома свестран, нежно кување ће створити синергијске парове: јела са јузу (јапанским цитрусним воћем) обично су фантастична за комбиновање са сакеом“. Шта ако желимо да кувамо са њим? Центеллес нам даје **дефинитивни (и једноставан) саке-рецепт**: „Мацерирајте шура филетирану у пиринчаном сирћету и сакеу са мало комбу морске алге; мацерирамо га 45 минута, а затим га ситно исечемо. Спектакуларан је, са пуно Умами укуса ".
НИГОРИ: СЛАТКО САКЕ
Током процеса кувања сакеа, зрна пиринча се уклањају остављајући само течност, што је финије и транспарентније то боље. Али постоји низ сакеа, нигори, у којима су ови остаци остављени да га дају беличастог додира, млечне текстуре и много слађег укуса , што га чини погодним за пратњу оброка (чак и за упаривање са десертима или за смањење неких јаких јела у зачинима). Наравно, запамтите да морате протрести пре употребе.
САКЕ СА СОПСТВЕНИМ ИМЕНОМ
Хајде да причамо о брендовима. Влада Јапана, са својим штандом Оисхии Васхоку на Мадрид Фусион 2014, открила је имена најквалитетнијих сакеа из Јапана. У познатој области од Нада-ко Неколико нихонсху винарија је упечатљиво: Кикумасамуне и Сакура Масамуне . Врхови врхова. Али постоји још један степен, прави: Кокуриу Сиузоу , из магацина Исхидаиа , је саке типа Јунмаи Даигињо и омиљено је пиће принца Јапана. Ако желите да се уроните у историју нихоншија, обратите пажњу на једну од најтрадиционалнијих кућа у Јапану: даисхицхи (пореклом у Фукушими 1752. године) наставља да користи свој оригинални метод за прављење пића, ону од њеног оснивања, познат као Кимото Тсукури.
Сакура Масамуне
УЗ САКЕ НЕМА мамурлука
коначно, Центеллес препоручује његов омиљени саке ресторан : „** Дос Палиллос ** (у Барселони) има низ врхунских сакеа и разумљив и забаван начин да их објасни.“ Ако уђемо у Дос Палилос, нећемо знати како ћемо изаћи, али ћемо знати како да будемо тамо следећег дана. Као добар саке нема никакву врсту адитива, више од производа споре разраде вода + квасац + пиринач + који , пијење (непомешано са другим алкохолима, наравно) неће изазвати мамурлук. такође, његова диплома је доста ниска (између 15 и 16%, у неким приликама достижући 20%). Умами + нула мамурлука = врхунско пиће.
* Будите опрезни са процентима које читате на флашама. Обично се односе на проценат рафинисаног пиринча (или, боље речено, на проценат пиринча који остаје након пречишћавања , чиме Јапанци мере чистоћу свог пића).
*** Можда ће вас занимати и...**
- Атлас царине Токија
- Токијски водич
- Хотелски разлози за повратак у Токио
- Емергинг Фоод Поверс: Токио
- Токијска рибља пијаца: мирисни микрокосмос у опасности од изумирања
- Сви чланци Марије Ф. Царбалло
саке натопити