Васаби са 0 км у Каталонији.
Некада давно била су два Каталонца и планина велика као њихови снови. Химера којој су додали килограме посвећености, месеце покушаја и грешака, обиље воде и влаге, велику храброст и Бум! Аутентични јапански ризом је рођен на Медитерану.
Пау Гелман и Арнау Риба су успели да направе васаби, биљка која се користи за прављење љутих и зелених зачина која се служи уз јапанску храну, било да је у Каталонији 0 километра.
Оба чине победнички бином. Један, обучен за пермакултуру, а други, за пољопривредно инжењерство. Заједно су одлучили да се фокусирају на дизајнирати еколошке, одрживе производне системе који балансирају људски утицај са природом. Једна ствар је довела до друге и након две године пилот тестирања, Јамааои је рођен. Назив који је настао због јапанског изговора речи васаби, а то значи "планински слез".
Пау Гелман на плантажи васабија Иамааои.
КОМПАНИЈА
Иамааои је мала компанија са великим сновима створена у стрмој долини, у природном парку Монтсени, резервату биосфере. Парк, у коме сада – међу црником, плутеном, кестеном, храстовима, боровима, буквама и јелама по којима слободно лутају дивље свиње и лисице – крије овај драгуљ плантаже.
„Васаби се сматра једним од најсложенијих усева на свету. То је за нас значило изазов, али истовремено и прилику. Након прикупљања мало доступних информација о узгоју ове биљке и проценити потенцијал нашег окружења да у њему расте, одлучили смо да урадимо мали пилот тест. И тако је почело ово фасцинантно путовање“, кажу нам два оснивача овог оствареног сна.
Пау и Арнау узгајају једини свеж васаби на Медитерану и дистрибуирају га широм Шпаније и Европе. Они продају стабло, лишће и цветове васабија специјализованим ресторанима и препознатљивом кухињом. Они раде са неким од најбољих кувара и ресторана у Шпанији. Међу којима можемо поменути Целлер де Цан Роца, Енигма, Кои Схунка, Пакта или Дос Палиллос.
ОКОЛИНА
у Јапану, Дивљи васаби расте поред високих планинских потока. Момци из Иамааоија су открили да на Медитерану равнотежа сунца, хлада, температуре и влаге пружа идеалне услове за раст биљака.
„Налазимо се на северној страни Монтсенија. То је хладније и влажније подручје од јужне стране, најпосећеније. Обрађујемо чисту и кристалну воду Монтсенија, усред шљунка и заштићени од шуме, користећи предности неких старих обновљених тераса. Вода са ове планине се продаје као флаширана минерална вода, што говори о њеном квалитету. Ова тачка је кључна у узгоју васабија“, каже Гелман.
Значај воде у овој култури евоцира легенде о овој магичној планини и њеним митолошким женама воде. Архетипови симбол просперитета и богатства који се броје између вегетације и колективне маште ове планине, планине Сигнус.
Ова два партнера су нам ставили прави васаби на дохват руке. Па, жао нам је што вам то морамо рећи, ако нисте видели како се васаби ренда пред вама, вероватно нисте јели ништа осим пасте на бази рена дехидрирани, сенф, боје и други адитиви.
Свеже рендана васаби паста.
ПРОИЗВОД
Оригинални васаби паста се добија трљањем трупа, кружно, на посебном ренду а конзумира се између два и 15 минута након рибања. Тренутак у коме почиње природни процес оксидације кроз који почиње да губи карактеристичну свежину.
На сензорном нивоу, свеж васаби на непцу, са својим природним изотиоцијанатима, пружа широк избор нијанси и пикантну и свежу арому диже се кроз ноздрве, брзо се распршује остављајући сладак и освежавајући осећај, за разлику од свега што сте икада пробали.
Е сад, поред тога (а ово што ћемо вам рећи је од виталног значаја, па обратите пажњу свима да то нећемо поновити!), Пау и Арнау се не задовољавају тиме да овај укусни плод природе учине доступним ресторанима и специјализованим продавнице, Приближавају га обичним смртницима, који га могу набавити преко своје онлине продавнице.
Најежимо се када помислимо да нам је овај ексклузивни јапански производ тако доступан. И то је то васаби је локални, већ је наш!
Одмах нам је формулисана рефлексија о релативности аутохтоног. Па, с обзиром на то да многи састојци који чине језгро, онога што сада сматрамо нашом традиционалном књигом рецепата, потичу из страних култура, аутохтоно је релативизовано, зар не?
Васаби је домаћи, већ је наш!
ПОЗАДИНА
Пиринач, тако наш, тако паеллеро, тако недеља, долази из Кине и унели су га у Шпанију Арапи својим освајањем, који су га користили у мочварним и стајаћим пределима, што им је омогућавало да чисте воде док хране становништво које је живело око њих. Кромпир и парадајз, свети састојци нашег кулинарског корпуса (шта бисмо без хлеба са парадајзом или без омлета од кромпира?) Они су америчког порекла. И тако даље...
Ствар је у томе што смо се навикли на то и не примећујемо његову изузетност. ипак, храна је пуна контаминације, у добром смислу те речи, и позитивног мешања других култура који на крају, током година, буду наши.
Састојци које бирамо да бисмо преживели и уживали су прећутни доказ за то чин једења је увек ишао руку под руку са инвентивношћу и креативношћу типичном за људска бића. Па, ми смо једина животиња која не прилагођава своју биологију контексту у коме живи, или не само, већ модификује наведени контекст у своју корист, што одређује њен свеједски карактер. У исто време развијамо креативност да извршимо поменуту трансформацију. Креативност коју је показао ова два предузетника који су успели да прошире нашу већ богату кулинарску културу са тако посебним састојком, васабијем. Шта је, сада, Медитеран.
Ускоро ћемо са узбуђењем размишљати о томе, сигурни смо, причаће се приче легенда о воденој жени са азијским цртама лица и зеленом кожом од јасписа долази из далеког места...