Модеран сладолед у Јапану је већ у Мадриду
То је као да једете комадић Филомене, мајке свих снежних падавина, на кашичицу. Витх текстура пахуљица који се топе у сваком залогају и нетакнута бела ишарана бојама природних сирупа којим је зачињен, какигори јапански сладолед већ се може тестирати у Мадриду.
Конкретно у Панда Патиссерие (Цалле де Месонеро Романос, 17), неколико метара од ужареног асфалта Гран Виа који има сумњиву врлину да тера тело да вапи за нечим да се хитно охлади, топло-хладни контраст који овај сладолед на бази леда је гаранција да обезбеди.
Какигори је, за почетак, мини-дело занатског инжењерства које се прави од трансформисати ледене блокове у снежне листове тањи од папира. Ови су дужни гомила задржавајући свој облик и подржавајући тежину различитих сирупа.
Ледени блокови се претварају у слојеве снега који се слажу, одржавајући свој облик и подржавајући тежину сирупа
Не ради се о гранити, не; оно што се представља посетиоцу у посластичарници Панда је текстура слична меким пахуљама, што се постиже бригом о квалитету и каљењу леда и употребом јапанске аутоматске машинерије.
„Машина симулира стари традиционални рез, што се радило скоро као са катаном. Разлика коју има у односу на ручне машине је у томе омогућава додатно подешавање прецизности реза и то на крају резултира тањим леденим покривачем. Такође, аутоматски иде великом брзином. Обе ствари оправдавају могућност планине леда релативно брзо: за два минута”.
Ко говори и такође управља том машинеријом Борџија Грејс, оснивач и главни кувар посластичарнице Панда, који је дошао у какигори када је живео у Јапану и размишља о томе до савршенства од 2015.
Последњих неколико месеци било је посвећено уласку у машину, дизајнирању укуса сирупа, меринга, моцхија и прелива. Све ручно рађено. „Учинили смо то да одржимо здраву суштину коју овај сладолед има. Нисмо желели ништа индустријско."
Све у овом јапанском сладоледу се прави ручно
Брига за квалитет је таква да су контактирали до четири добављача леда. „Лед смо уговорили мајстору из Мадрида и урадили смо неколико тестова са различитим блоковима јер не служе сви исто. Ако се не замрзавају на ниској температури и полако или ако имају много сувог остатка и доста минерализације, на крају даје веома непрозиран лед, може да изазове проблеме и може да се сломи на пола, тако да морате да баците то далеко. Снег који излази није исти, није истог квалитета”.
А могло би се рећи да је тајна какигорија делом и у леду. На леду и поштовање занатског умећа у целом производном ланцу. У ствари, у Јапану се обично користи природни, полако залеђени у планинским језерима познатим по чистоћи својих вода. Тамо се 'бере', штити од временских непогода и сече дугим тестерама директно из језера.
Када стигне до специјализованих установа, рад се фокусира на добити листове девичанског снега са савршеном текстуром и температуром. За природне сирупе се користе сезонско воће и поврће од локалних продаваца.
„Желимо да то урадимо са идејом да врхунски производ, како сам га тамо видео. Ако те Јапанци нечему науче, то је да поштујеш занатство и да радиш праве ствари, зато служимо га уз зелени чај и на дрвеном послужавнику”, Борџиа рачун. Врући чај? Наравно, јер помаже у терморегулацији језика да се папиле не исцрпе.
Снежна текстура је његова јача страна
Боље је да их активирамо, ако узмемо у обзир да писмо посластичарнице Панда указује на начине. „Веома је сличан онима које можете наћи у Јапану. Јагода, јузу; слана карамела и кинако; матцха и азуки; чоколада, јагоде са кремом; матцха, бела чоколада, азуки и моцхи; иузу пита од лимуна; слана карамела, кинако, азуки и колачићи; тирамисуа; и чоколадни с'морес (какао, облаци и колачићи).
„Овај од јагода је један од најпродаванијих у Јапану јер је тамо сезона јагода дужа, од децембра до лета. Чистоћа убирања јагоде и мљевења са мало воде се продаје, што ми продајемо“, објашњава Борја.
„Други типичан укус је диња. У Јапану то воле и сируп од диње је веома познат. Највише се користе воћке. ружичаста бресква они га много користе и такође је веома модеран”, додаје он.
У посластичарници Панда поставили су себи изазов, избацивши италијански гелато. Поени у његову корист не недостају: будући да је у основи минерална вода, какигори има мање калорија, мало масти и погодан је за вегане и оне алергичне на глутен или лактозу. Већ смо рекли о текстури снега.
Адреса: Цалле Месонеро Романос, 17 Погледајте карту
Телефон: 91.786.57.80
Распоред: Од понедељка до петка од 16:00 до 20:30 часова. Суботом и недељом од 11.00 до 13.30 и од 16.30 до 20.00 часова.
У пола цене: 6,50 евра, комплет какигори; 7,5 евра у својој верзији преливеној кремом од маскарпонеа; и 4,50 евра ако је за понети