Биће природно или неће бити
"Природа је могућа" била је драгоцена (чини ми се) порука која је послата у свет из најзначајнији сајам природних сирева који постоји: Сир у Бра, колевка Слов Фоод-а и Фондације Терра Мадре.
Из предивног Пијемонта смислили су изненађујуће потпуну посланицу: можемо изградити бољи свет од хране. Конкретно, показало се да занатска производња сира има позитиван утицај на животну средину и биодиверзитет који окружује произвођача.
Додајем веома важан детаљ: имају много бољи укус (и мирис).
Пре него што се потпуно упустимо у скуту, хајде да наставимо са контекстом који се тако добро развија Дејвид Атенборо у филму Живот на нашој планети јер су фигуре страшне и ко се не плаши има камен у срцу: индустријска храна је одговорна за 34% производње гасова.
Да бисте добили представу о величини фигуре, транспорт (толико тежак да смо са електричним аутомобилима) је одговоран за 17%, али ми тамо пунимо аутомобиле пластиком и обрађујемо а наши стомаци за храну су до врха испуњени пестицидима и адитивима до досаде.
Не можемо више да раздвајамо храну, здравље (наше) и бринемо о планети која нас чува: јер су то три ноге истог стола.
Од хране можемо да изградимо бољи свет
Али да се вратимо на сто, шта је природни сир? Па, одговор не може бити једноставнији: сир који се прави онако како су га правили наши дедови, јер је у стварности овакав начин прављења сира повратак исконима, на начин на који су наши преци правили своје, поштујући циклусе усева којима се стока храни.
Али природно је еколошко? У ствари, оба деле два кључна аспекта: сирово млеко и животиње узгајане у свом природном станишту.
Прехрамбена индустрија је усвојила пастеризацију као модел који годинама обезбеђује стандарде масовне производње и, узгред, бацање стрелица напуњених малајем на мале занатлије: Продали су нам да је сирово млеко ризик по наше здравље, смешно је што то говоре исти људи који нам пуне организам хемикалијама и наше животиње антибиотицима.
Органски сиреви су они природни сиреви чији су власници затражили давање печата од надлежних органа. Ко говори Јосе Мануел Манглано , власник једне од најомиљенијих фабрика сира у Шпанији.
„Што се тиче природних сирева, могу вам рећи да су они порекло органских сирева, то јест, процес његове разраде је онај на коме се заснивају званични организми за архитектуру услова за стицање печата; Много поједностављујући, рекао бих да су природни сиреви еквивалентни старим сиревима: одсуство употребе пестицида на пољима чији пашњаци служе као храна за животиње и узгој биљака које дају сирило, и наравно хормонских третмана животиња које расту здраве и слободне”.
"Природа је могућа"
Храна заснована на аутохтоној дивљој флори за накнадну разраду која се такође прави природно, са ферментима и пољским сириштем, са сазревањем праћеним (или не) природним калупима да би се обезбедио израз земље у којој живи.
Права храна, неопходна за бољи живот . Али овај поглед — за који осећам да је неповратан — напредује мало по мало, јер потрошач учи да цени ручно рађен производ који поштује своју околину.
Не говоримо само о храни, говоримо о томе да се ствари раде како треба. управо за то Све више млекара се одлучује да се клади на сиреве са мањим утицајем на животну средину.
Али да видимо, онда, Зашто 90% сирева које налазимо у излозима готово сваког супермаркета није природно? Па заувек: Морате пратити траг новца.
Он ми каже Пасцуал Цабано, оснивач фабрике сира Реи Сило који се налази у Правији, Астурија (Хозе Андрес је такође члан и заједно праве фантастичан Афуега'л Питу), који „Пастеризација сирева је наметнута седамдесетих и осамдесетих година прошлог века, јер је сточарство, укључујући и производњу млека (и у Шпанији и у Астурији) изазивало здравствене проблеме, јер су то били сиреви који су прављени у веома несигурним хигијенско-санитарним условима и са веома традиционалном обуком, али без адекватних објеката и довољног техничког знања”.
Природни сиреви имају много бољи укус (и мирис).
Време пролази и сектор постаје професионалнији, „за све то време Астурски фармери су се брутално преобратили. Професионализовали су се и модернизовали као нико други и сада су озбиљни, ригорозни и веома професионални бизнисмени. да не могу дозволити да бруцелоза или туберкулоза уђу у њихове фарме јер знају да ће поклати све животиње и тако изгубити генетику своје штале”.
Ово не рачунајући акције санитације стоке које спроводе ветеринари (два пута годишње) или анализе млечне киселине у лабораторији. У том контексту је „рођена одлука да се наметне пастеризација млека у традиционалним млекарама које су 1985. производиле сиреве са мање од 60 дана сазревања, што је подразумевало увођење индустријских модела у мале млекаре широм Шпаније”.
Индустријализација из носа и изравнавање одоздо, уништавајући тако сектор који се већ професионализовао (у сопственом интересу, иди) и који То нас удаљава од посвећености неописивој изради из Швајцарске или Француске. То је само посао као и обично, Шпанија.
Паскуал је о томе врло јасан: „то је само бесмислица (пастеризација). Ако су ове животиње пажљиво збринуте, ако су прошле све здравствене контроле у кампањама сточарске хигијене, ако ове животиње имају приступ природној долини или високопланинским пашњацима, ако једу добро и опуштено, ако преживају шта морају мирно размишљати, (...) Ако све ово даје млеко невероватног органолептичког квалитета, зашто га морамо пастеризовати и додавати лабораторијске квасце? Зар то нема смисла?"
Природни сиреви: више није само бољи укус (као прави сир!), Имају више антиоксиданата и више поштују добробит животиња. Не можемо наставити да гледамо на другу страну.
Одговор на начин живота који нас није чинио срећним (дивља индустријализација) показује се да смо га имали код куће, у сећању наших занатлија и нашег села: раде ствари као што су одувек биле. Недавно сам у овом часопису написао искрено "Биће локално или неће" - па, дајте да га побољшам: биће локално и природно или неће бити.